Харчовий лосось, споживати в помірних кількостях - Sciences et Avenir
Опубліковано 28.12.2016 18:05
Хоча вона залишається чудовим джерелом омега-3, ця риба також накопичує важкі метали та забруднюючі речовини. Ярлики якості визначають найбільш здорові зразки.
Свіжий, копчений, в суші або у філе, лосось - улюблена риба французів, якраз попереду тріски.
СВІЖІ, КУРЕНІ, СУШІ або у філе лосось - улюблена риба французів, якраз попереду тріски. Його назва позначає кілька видів, з роду Oncorhyncus, дикого лосося з Тихого океану, а також Salmo salar, атлантичного лосося, найбільш споживаного сорту в Європі. Але внаслідок надмірного вилову дикого лосося, який мігрував вгору по річках, щоб нереститися в прісних водоймах і чиї наймолодші мігрували в океан, щоб вирости, стає дефіцитним. Звідси вдається до інтенсивного землеробства, вирощування лосося. У Франції щонайменше 80% споживаного лосося надходить з Норвегії, Шотландії та Ірландії. У 2013 році після трансляції документального фільму, що засуджував умови ведення фермерського господарства в Норвегії, французи уникали цієї риби. Перед продажем свіжого лосося знову піднявся (+ 7% у березні 2016 року) за даними France Agri-Mer. Споживання французьким копченим лососем також залишається одним з найважливіших у Європі. Чимось заспокоїти дієтологів, оскільки ця риба залишається чудовим джерелом омега-3. Але в лососі все не рожеве. Хижак, розташований у верхній частині харчового ланцюга, він, ймовірно, накопичує у своєму жирі важкі метали та стійкі органічні забруднювачі (ПХБ, діоксини) та пестициди.
Він багатий омега 3 ...
Лосось дуже багатий двома видами омега-3: ейкозапентаеновою кислотою (EPA) та докозагексаєновою кислотою (DHA), попередником якої є альфа-ліноленова кислота (ALA). Різні дослідження підкреслюють інтерес цих довголанцюгових поліненасичених жирних кислот у профілактиці серцево-судинних захворювань та зменшенні смертності від інфаркту міокарда (1). Вони дають змогу розріджувати кров, запобігати утворенню бляшок атероми в артеріях, знижують артеріальний тиск і рівень тригліцеридів ... Вони також можуть зменшити ризик деменції, головним чином під дією DHA, який відіграє важливу роль у функціонування мозку (2). Стимулюючи мікроциркуляцію внутрішнього вуха, вони навіть запобігають вікові розлади слуху, як пропонується дослідженням на 65 215 жінок, яке проводилося протягом вісімнадцяти років (3).
... але вміст падає
За даними Міжнародного товариства з вивчення жирних кислот та ліпідів (Issfal), щотижневе споживання 3,5 г EPA та DHA захищало б від серцево-судинних захворювань: 100 г запареного лосося дають 1, 21 g. Загалом риба, що вирощується у фермах, жирніше дикої, яка витрачає більше, але вміст омега-3, як правило, зменшується. Раніше вони харчувалися білком та риб’ячим жиром, а тепер вони їдять 70% їжі рослинного походження. Результат: рівень омега-3 шотландського лосося, що вирощується в фермах, з 2006 по 2015 рік знизився з 2,7 г до 1,4 г на 100 г м’якоті (4). "Однак цей показник залишається значно вищим, ніж у дикого лосося", - підкреслює Марк Вандепутте, координатор досліджень рибного господарства в Інрі.
ЛЕКСИКОН:
ДО Альфа-ліноленова кислота - незамінна жирна кислота, попередник багатьох поліненасичених жирних кислот, включаючи DHA та EPA. Оскільки організм не може синтезувати його, потреби повинні покриватися дієтою.
Друкованої плати Поліхлоровані біфеніли використовуються для електроізоляції та їх вогнезахисних властивостей у фарбах, фарбах та пластмасах. Заборонені з 1987 року, вони зберігаються в навколишньому середовищі.
МОРСЬКА ВІЙСЬКА Lepeophtheirus salmonis - паразит довжиною від 6 до 12 міліметрів, який роз’їдає шкіру лосося, іноді створюючи виразкові виразки.
Дикі або вирощувані в господарстві, не частіше одного разу на тиждень
"Ви можете їсти дикого лосося, як вирощений лосось, тому що якщо в першому є більше ртуті, у другому - більше вхідних речовин і антибіотиків", - говорить Шарлотта Крастіллер, заступник директора з управління оцінкою ризику в Національному агентстві з безпеки харчових продуктів ( Але в обох випадках рівень забруднення нижчий за максимально дозволені дози, а користь, яку надає омега-3, залишається більшою, ніж ризики ". Однак, щоб підтримувати належне споживання незамінних жирних кислот, обмежуючи вплив токсикантів, ANSES рекомендує вживати рибу лише два рази на тиждень, чергуючи жирну рибу, таку як лосось (або скумбрія), з нежирною рибою (5).
Довіряйте певним ярликам
Етикетка Rouge, присвоєна Міністерством сільського господарства, гарантує високу якість лосося. Шотландський лосось отримав першу користь. Споживачі, які хочуть забезпечити зменшення впливу фермерських господарств на навколишнє середовище, можуть звернутися до нової французької марки Pêche Durable. Зверніть увагу: на органічній етикетці немає забруднювачів. В ході опитування, проведеного в грудні 2016 року, щомісяця споживачі 60 мільйонів знаходили чотири заборонені залишки пестицидів у свіжих органічних стейках лосося з Норвегії та Ірландії у більших кількостях, ніж у звичайного лосося (6). Під питанням, їх раціон більше заснований на борошні та оліях дикої риби. З іншого боку, у копченому лососі менше токсинів, з яких видалена жирова тканина.
Змінюйте препарати, щоб уникнути калорій
М'якоть лосося забезпечує велику кількість білків, вітамінів D, A, B, включаючи вітамін B12, необхідний для правильного розвитку нервової системи, мінерали та мікроелементи (фосфор, калій, селен, йод, мідь, залізо, цинк ...) . Але, залежно від препаратів, лосось може мати більше калорій, ніж здається: якщо 100 г сирого вирощеного лосося дають 181 ккал, порахуйте 231 ккал на стільки ж рілле з лососем, 237 ккал на карпаччо і 265 ккал на 100 г сендвіча з копченим лососем з маслом, більше шашлику з яловичини такої ж ваги (7).
Остерігайтеся надлишку солі
Вміст копченого лосося натрію іноді може досягати 1,9 г на 100 г або майже 5 г солі - максимальна добова доза, рекомендована Всесвітньою організацією охорони здоров’я для запобігання високого кров’яного тиску та серцево-судинних захворювань. Помірність також із суші, особливо у випадку цукрового діабету: варений білий рис, що супроводжує сирий лосось, має високий глікемічний індекс і підвищує рівень глюкози в крові.
"Все менше і менше антибіотиків" - Марк Вандепутте, координатор досліджень рибного господарства в Інрі
"У Норвегії вирощеного лосося вакцинують і майже не отримують антибіотиків. Він становить близько 0,9 г на тонну виробництва. У Чилі його використовують у 100 разів більше, але немає. Навряд чи є чилійський лосось, що вирощується у Франції, що продається у Франції В даний час проблемою номер один у господарствах є епідемія морських вошей, яка змушує обробляти рибу інсектицидами. Ми намагаємось неодмінно зменшити це поширення. Один із способів - покласти рибу в резервуари, які живляться личинками воші. Іншим є використання брезенту, щоб запобігти потраплянню паразитів в клітини лосося. Але наразі нам потрібні процедури ".
(1) Кількісний аналіз споживання риби та смертності від ішемічної хвороби серця, Konig A. et al, American Journal of Preventive Medicine, 2005.
(2) Плейотропні ефекти омега-3 докозагексаєнової кислоти та всі ознаки хвороби Альцгеймера, Belkouch M. et al, Journal of Nutritional Biochemistry, 2016.
(3) Споживання риби та жирних кислот та ризик втрати слуху у жінок, Curhan G. et al, American Journal of Clinical Nutrition, 2014.
(4) Вплив стійких кормів на рівні довгих ланцюгів жирних кислот омега-3 у атлантичному лососі, що вирощується, 2006-2015 рр., Sprague et al, Наукові звіти, 2015 р.
(5) Риба та рибні продукти, резюме рекомендацій ANSES, 2013 рік.
(6) Лосось: червона картка для органіки, № 521, 2016.
(7) Таблиці Ciqual (Anses).
Бріжит Бег