Харчово збалансоване меню - Gabriela Berechet Consulting

Кулінарні препарати представляє особливу складність порівняно з реальними продуктами харчування, що входять до їх складу, через те, що більшість продуктів, що потрапляють у їжу людини, споживаються не як такі, а після попередньої обробки, яка відіграє роль підвищення їх пікотливості та засвоюваності.

Якщо деякі продукти можна їсти сирими (як у випадку з простими або комбінованими салатами, які супроводжують основні страви - страви - та стейки), у більшості випадків перед їх вживанням потрібна термічна обробка.

Під час термічної обробки відбувається ряд фізико-хімічних змін, які надають препарату, а також агропродовольчому продукту нові властивості, бажані в кулінарному приготуванні:

Підвищена засвоюваність і сапітичність із стимулюючим впливом на нюхові та смакові аналізатори (стимулює апетит);
Підвищення ступеня санітарії шляхом знищення мікроорганізмів у вегетативній формі та інактивації мікробних токсинів;
Інактивація природних антинутрітивних речовин (антипротеїногенетики - інгібітори ферментів, гемаглютиніни, сапоніни, госипол -, антивітаміни, антимінералізатори - щавлева кислота, фітинова кислота, тіоглікозиди -).

Однак у кулінарному препараті з'являється низка небажаних перетворень:

Руйнування поживних речовин, чутливих до високих температур та дії кисню (вітаміни, амінокислоти);
Утворення сполук з потенційною токсичністю для організму.

Через те, що кулінарний препарат є складною комбінацією в різних якісних та кількісних співвідношеннях сировини та допоміжних матеріалів, очевидно, що термічна обробка спричинить складніші модифікації поживних речовин, ніж у харчових продуктах, що приймаються окремо, оскільки деякі компоненти можуть виконувати захисну роль. деякі компоненти, навпаки, можуть легше призвести до утворення продуктів, що знижують біодоступність цих поживних речовин у кулінарних препаратах.

Таким чином, під дією термічної обробки в кулінарних препаратах відбуваються такі зміни:

білки страждають явищем денатурації з втратою розчинності та коагуляції;

прості вуглеводи (глюкоза і фруктоза) карамелізуються, крохмаль нагріванням перетворюється на більш прості сполуки, такі як декстрини;

внаслідок складності препарату реакції Майяра (між вуглеводами та амінокислотами) протікають набагато легше, обмежуючи роль у біодоступності деяких харчових факторів (амінокислот);

овочі, бобові, фрукти при термічній обробці зазнають пом'якшення текстури внаслідок гідролізу целюлози, пектинів, геміцелюлози тощо;

харчові жири, піддані агресивній термічній обробці (температура вище 200 0 С), дають продукти з надзвичайно високим токсичним потенціалом, особливо якщо жир має високий ступінь ненасиченості

вітаміни зазнають як кількісних, так і якісних перетворень; таким чином, при смаженні овочів спостерігається утримання вітаміну С до 20 - 45% (залежно від способу смаження - на сковороді або в масляній бані фритюрниці), а також вітаміну В2 до 30%., у той час як затримка вітаміну С може варіюватися від 55 до 80%.

мінеральні солі можуть постраждати або спричинити деякі зміни під час термічної обробки;

Беручи до уваги складність, що визначає харчову цінність харчового продукту, Р. Сегал та Б. Сегал прийняли пропозицію Ф. Стрміської про врахування лише 10 компонентів, необхідних для нормальної фізіології організму:

білки, ліпіди, вуглеводи, кальцій, фосфор, залізо, вітамін А, вітамін В1, вітамін В2 та вітамін С.

Для визначення харчової цінності кулінарного препарату повинні бути відомі рецептура виготовлення, відсотки втрат сировини в результаті переробки, вміст білка, ліпідів і вуглеводів у кожній сировині (з таблиць хімічного складу їжі).

Для визначення калорійності та харчової цінності кулінарних препаратів розраховується їстівна частина (їстівна #), вміст таблиць білків, вуглеводів, ліпідів та калорій для кожного сировинного компонента рецепта. Потім білки, вуглеводи, ліпіди та калорії кожного рецепта складаються окремо.

Враховуючи кількість калорій, що виділяються при спалюванні кожного грама жиру, білка та вуглеводів, визначайте кількість калорій таким чином:

Загальна кількість (білок + загальна кількість вуглеводів) x 4,1 = N1 калорій

Загальна кількість (ліпіди) x 9,3 = N2 калорій

Для перевірки розрахунку сума калорій (N1 + N2) повинна бути приблизно рівною (різниця +/- макс. 10), із загальною кількістю калорій, розрахованою з таблиць для кожної сировини (їстівної) окремо.

Дані, отримані в результаті розрахунку, округлюються, а білки та ліпіди тваринного та рослинного походження визначаються відповідно до природи спорідненої сировини. Білки, ліпіди та вуглеводи виражаються в грамах.

(#) їстівна = частина сировини, яка містить харчові цінності та калорії.

Калорійність може бути виражена в ккал/порція або кДжоуль/порція (1 калорія = 4,1868 джоуля).

Пристрастю без міцної освітньої основи, без випробувань з успіхами чи невдачами неможливо керувати!

Я є автором трьох книг: «Практичний посібник кухаря» (2006), «Професійна книга кухаря» (2016) та «Кондитерська книга кондитера» (2018), співавтор двох інших, я маю досвід в освітньому менеджменті, я створив кілька професійних кухонь, я впровадив оперативні процедури для кухонь, виготовлення етикеток на харчування та проведення професійних курсів.