Харчуйтесь добре, це s; вивчає Les Echos
Дослідник з Інри, професор AgroParisTech та винахідник молекулярної гастрономії, Ерве Це координоване Le Grand Livre de notre alimentation, яке підбиває підсумки того, що таке "добре харчуватися".
Навіщо видавати таку книгу ?
Для того, щоб дати голос фахівцям у кожній галузі: харчування, безпека харчових продуктів, токсикологія, хімія ... Коли ми бачимо певні основні телевізійні шоу, які весь час брешуть про їжу, ми вириваємо собі волосся. Кошмари всюди. І все-таки ми перше покоління в історії людства, яке не потерпало від голоду, наша їжа ніколи не була настільки регульована, така безпечна і, що б люди не говорили, тривалість життя зросла з технічним прогресом. Тож я не готовий прийняти, щоб мені продавали страх, кошмар і брехню.
Хто ці кошмарні купці ?
Усі, хто спотворює факти через незнання чи ідеологію. Остерігайтеся надмірної гігієни: хороша їжа - це не отруєний пацієнт, який ігнорує себе. Через них наші співгромадяни бояться їсти, аж до появи нової хвороби - орторексії.
Яке рішення ?
Повідомте факти та поділіться раціональністю. Епоха Просвітництва фактично тільки розпочалася. Мене вражає мужність Дідро та інших, які змішували практику з філософією, що на той час було скандалом, і боролися з тиранією, яка досі ґрунтується на брехні та мракобіссі.
У “Хімії” немає хорошої преси, і в їжі ми зараз шануємо натуральний продукт, цілий, починаючи з кухарів ...
Це стара історія: для страшних хімія завжди нудила, смердить, забруднює та отруює! Щодо харчового критика Курнонського, він сказав: все добре, коли смак такий, яким він є! Це безглуздо: курка на смак не як курка, а смажена курка, і є багато способів її смажити ... Однією з серйозних проблем нашого суспільства є те, що вона страждає від "ахімії". Запитайте про різницю між сполукою та молекулою, і ви побачите. Хімія вводиться в коледжі в той час, коли багато молодих людей, які працюють на гормони, більше не слухають і не закривають люки. Як пізніше прийняти рішення та прийняти законодавство щодо гліфосату та пестицидів, якщо ми не знаємо, що це таке? У підсумку ми приймаємо гнилі колективні рішення. Я, платник податків, хочу, щоб мої податки відповідали чітко складеним нормам. І які не завжди палиці, а скоріше ентузіазм ...
Так, але все ще ведуться дискусії щодо хімічних пестицидів ...
Великий токсиколог Брюс Еймс показав, що 99,99% пестицидів, що потрапляють у їжу, мають природне походження! Картопля виробляє власні пестициди, які є більш небезпечними, ніж синтетичні. Лисичка містить аманітоїдин, отруту фаллоїдної мухомора. У невеликих кількостях не проблема; але якщо ви їсте багато цього, ви отруюєте себе! Французи купують органічне, щоб харчуватися здорово ... але смажте м’ясо на мангалі протягом усього літа, ковтаючи високі дози токсичних сполук.
Що тоді їсти ?
Я рекомендую те, що рекомендує Жерар Паскаль, колишній директор з питань харчування в INRA: їжте все, в помірних кількостях і займайтеся помірними фізичними вправами. Це просто. Більше того, ми їмо не їжу, а їжу. Шоколад - це жир і цукор. Але якщо я задоволений квадратом-двома, це нормально.
Їсти можна навчитися. Але хто повинен його вчити? Школа, батьки, телевізор, кухарі ...
Телебачення, доказ того, що цього недостатньо! Інструмент недостатньо керований, щоб говорити правильні речі. Кухарі, незважаючи на їх добру волю, я бачу в них менше вчителів, ніж рецептів. Це робити в школі і дуже рано. Раніше там готували страви, але це було занадто дорого і сексуально.
Викладання кулінарії в школі ?
Дітей тягне до кулінарії, і їх інтерес повинен передаватися від шлунка до голови, обговорюючи "культуру харчування", з технікою, мистецтвом, наукою, історією, географією, літературою ..., щоб люди думали, а не тварини, які їдять. Посуд та інгредієнти - кілька яєць, салатник та віночок - пропонують навчальний матеріал, який запрошує тисячі захоплюючих вражень. Дві години педагогічної підготовки та документи хороший вчитель може це зробити.
Де молекулярна гастрономія та молекулярна кухня, «батьком» якої ви є? ?
Сьогодні у світі існує 34 лабораторії, які займаються молекулярною гастрономією, цією наукою (фізика, хімія ...), яка досліджує кулінарію. Зараз кухарі у всьому світі використовують технічні пропозиції, що випливають з нього, що я називав на той час молекулярною кухнею. Сьогодні «ідеальне» яйце, сифони, сферифікація, низькі температури, альгінати та агар-агар є скрізь ... навіть у приватних будинках. Кухарі зрозуміли інтерес до приготування їжі при низькій температурі: смажена маса вагою в один кілограм виходить лише із 700 г традиційної печі, але з 950 г, якщо її готувати таким чином, а крім того, м’ясо виходить більш ніжним! Отже, насправді я переміг. Але моя сьогоднішня новина - це кухня "нота за нотою" ...
Кухня “Примітка для ноти”? Що це ?
Наступний великий світовий тренд! Століття тому ми змогли проаналізувати звук в чистих хвилях і розділити їжу на чисті сполуки. Щодо музики, це дало синтетичні звуки, які сьогодні можна випускати з пристроями менше 20 євро. Для кухні це примітка для замітки. Ми будуємо консистенцію, форму, колір, смаки не для того, щоб переробляти моркву, а те, що ми ніколи не їли, чого більше ніде не можемо знайти. Примітка за нотою кухня - це "синтетична кухня".
Чиста вправа в стилі? Який інтерес ?
Звичайно, є можливість зробити нове кулінарне мистецтво, але є набагато більше. Я нагадую вам, що нам доведеться нагодувати 10 мільярдів людей у 2050 році проти 7 мільярдів сьогодні. Як ся маєш ? Частиною рішення є боротьба з відходами, і це є метою приготування їжі для нотаток. Ви знаєте, що помідор - це 95% води, а отже, вантажівка, яка перевозить 10 тонн помідорів, перевозить флот 9,5 тонн? Це безглуздо, ми не можемо продовжувати так. Ідея полягає в тому, щоб розділити фрукти та овочі на фермі та транспортувати лише ті фракції, з яких ми потім робимо посуд. Ви економите транспорт і пальне, переробляєте воду на місці, стабілізуєте ціни на продукти харчування та робите фермерів багатшими. Вони відповідають за нашу продовольчу безпеку та навколишнє середовище, саме тому ми не повинні їх збіднювати.
Це все ще конфіденційно ...
Подумати ще раз ! У Сінгапурі в найбільшій кулінарній школі щойно розпочали проведення кулінарних занять, а держава розпочала національну програму “Стійка їжа без відходів” за участі міністерств оборони, національної освіти та охорони здоров’я. На запрошення французьких посольств я їжджу за країною, щоб представити ці ідеї кухарям, громадськості та промисловості. Молодий француз навіть створив стартап "Іквемусу" - музичну анаграму, яка пропонує набір чистих сполук, смакових нот. Її, наприклад, використовує у Варшаві шеф-кухар Андреа Камастра, який у своїй ноті від ресторану нот «Senses» має зірку Мішлен…
Насправді ваша мета ?
Якби Великий піст, який два століття тому перевернув гастрономію, повернувся сьогодні і знайшов кухню свого часу, він сказав би: "Що ти зробив?" ти лінивий! ". Вам потрібно йти вперед. Я хочу, щоб чоловіки, жінки, діти, старі люди із задоволенням сідали, щоб добре поїсти, обмінятися, поговорити ... Не боячись. Світло, кажу вам !
Інтерв’ю Клод Вінсент
Розшифруй світ згідно
Щодня написання Les Echos приносить вам достовірну інформацію в режимі реального часу. Це дає вам ключі до розшифровки новин та передбачення наслідків поточної кризи для бізнесу та ринків. Як розвивається ситуація зі здоров’ям? Які нові заходи готує уряд? Чи покращується діловий клімат у Франції та за кордоном ?
Ви можете розраховувати на те, що наші 200 журналістів дадуть відповідь на ці запитання, а також на аналізі наших найкращих підписів та відомих авторів, які повідомлять ваші думки.