Харчування Де овочі перемагають м’ясо - WiWo
Для багатьох людей стало звичайно не їсти м’ясо; Однак якщо ви веган, вам не обов’язково бути ворогом задоволення.
02.02.2013 | від Nele Mathys
Як це здорово без м’яса?
Томас Вільгіс - фізик і працює з м’якою речовиною. Професор Інституту досліджень полімерів імені Макса Планка в Майнці стоїть перед дванадцятьма кухарями, які прийшли на захід Cooktank 5 в індустріальному парку Фехенхайм у Франкфурті, щоб поговорити про майбутнє кулінарії, і викидає на екран ряд діаграм. На ній видно складні молекулярні ланцюги. Вільджіс тихо говорить про різницю між варінням та бродінням в овочах. Якщо ви маринуєте спаржу в оцті, палите її або просто ненадовго бланшуєте, каже Віліс, стебла реагують дуже по-різному. Завершив він, овочі заслуговують на те, щоб їх підняли на кулінарний подіум.
Звичайно, він не здивував кухарів заявою. "Овочі давно не були гарніром. Вони не відіграють другорядної ролі на тарілці", - говорить Дірк Хоберг з ресторану "Офелія" в Констанці. На симпозіумі, організованому Інтернет-порталом Sternefresser, він представив свої варіанти спаржі. Крім усього іншого, він подає ферментовану, тому явно кислу спаржу дуже тонкими смужками. "Сміливий вегетаріанець" - одна з тем, яка повинна спонукати кухарів до нестандартних думок своїх колег. Селера, яку - хоча і в вершковому маслі - варили протягом восьми годин, або кілька варіантів гороху показали: той, хто сьогодні відвідує ресторан найвищого класу, може бути впевнений, що знайде кулінарні вишукані страви з гарнірами.
"Я також сприймаю це як виклик", - каже Свен Васмер із ресторану "Фокус" у парковому готелі "Віцнау" у Швейцарії. Молоді кухарі давно усвідомили новини викладача Вільгіса. "Завдяки кухонним технікам різноманітність варіантів для овочів зараз більше, ніж для м'яса", - тверезий висновок Вільджі.
Ця наукова оцінка, ймовірно, сподобається все більшій кількості людей, які люблять їсти все, крім м’яса, молока та яєць. Веганське харчування більше не стосується лише анемічних дивацтв.
М'ясо входить до особистого індексу дедалі більше людей. Вони побоюються наслідків для здоров’я від вживання м’яса, високого рівня холестерину, раку товстої кишки та інших побічних ефектів. Вони ненавидять фабричне господарство, їх лякають м'ясні скандали або просто не хочуть забивати худобу на совість. Наприклад, у Німеччині підростає суспільство, яке, з одного боку, вивішує дедалі дорожчі фірмові страви в прохолодних камерах ресторану стейків, які влаштовують як вітрини магазинів, щоб дозволити їм дозріти до сухих делікатесів. Є також люди, для яких м’ясо є насамперед дешевою формою споживання калорій. Згідно з дослідженням університету Геттінгена, репутація м'ясної промисловості навіть гірша, ніж у банків. І чим більше освічені люди, тим менше їх апетит до м’яса. Один автор дослідження попереджає, що м'ясо загрожує стати продуктом для представників нижчого класу.
Десять фактів з Атласу м’яса 2014
З іншого боку суспільства для багатьох людей вже недостатньо відмовитися від м’яса мертвих тварин. Для них вегетаріанство - це лише половина шляху до щастя. Вони також більше не хочуть вживати молоко, яйця або желатин, і вони здригаються від продуктів, що містять будь-що з цього. Центром цього руху до веганської дієти є великі міста. Берлінський район Пренцлауер-Берг - це країна молока та меду для матерів з хіпстерськими сучками та прагненням до соєвого молока як основи піни для їхнього капучіно. "Зараз у Німеччині проживає близько семи мільйонів вегетаріанців, від восьми до дев'яти відсотків населення, і ця тенденція зростає. Близько 800 000 з цих людей є веганами", - підрахував Себастьян Зеш, керуючий директор Вегетаріанської асоціації Vebu.
Хто що їсть - вегетаріанство
Лакто вегетаріанці
Окрім рослинних продуктів, вони доповнюють меню молочними продуктами.
Ово вегетаріанці
Окрім продуктів рослинного походження, вони також споживають яйця.
Лакто-ово-вегетаріанці
Дозволено також молоко та яйця.
Пескетарианці
Їх девіз: Ніякі мертві тварини, якщо вони не є рибою - їх з’їдять.
Вегетаріанці пудингу
М’яса та риби уникають, дієта складається переважно з готових страв та різноманітних солодощів.
Фруторіанці
Окрім того, що не їдять м’ясо та рибу, фрукторіанці споживають лише продукти рослинного походження, вживання яких не шкодить рослині (яблуко, яке само по собі падає з дерева, можна вживати, а моркву - ні).
Суворі вегетаріанці
Усі продукти тваринного походження слід уникати. Цей тип вегетаріанства межує з веганством, але тут лише увага приділяється харчуванню, носять пальто або взуття зі шкіри.
Флекситаріанці
Багато людей свідомо уникають м'яса зрідка, їх також називають "вегетаріанцями, які працюють неповний робочий день".
Видавці книг давно відгукнулися. "La Veganista - Жадоба веганської кухні": автор Ніколь Джаст дає свій путівник, який обіцяє "100 смачних рецептів від сніданку до вечері", таких жвавих і веселих. Автор і спортсмен Аттіла Хільдман зробив внесок у такі книги, як "Vegan for Fit", щоб надати веганській дієті кращий імідж. Блідий і худий - це було колись. М’язисті та витривалі - це дійові особи так званих нових спортивних веганів.
Хто що їсть - веганство
Органічні вегани
Ви купуєте лише там, де одночасно не утримується жодна тварина, ферма повинна пройти, не тримаючи тварин.
Фруганська дієта
Вони їдять плоди з таких рослин, відмова від яких не означає знищення рослини.
Сира веганська їжа
Щоб зберегти вітаміни в їжі, їжа навряд чи або взагалі не обробляється теплом.
Фріганство
У так званих "контейнерах" їжа споживається з контейнерів з метою зменшення харчових відходів, але не завжди суворо дотримуючись веганського способу життя.
Суворі вегани
Дієта не тільки веганська, шкіряна, вовняна, пухова, а також певна косметика - це табу. Також заборонено: відвідування зоопарку або утримання домашніх тварин. Також уникають циркових подій, де виступають тварини. Світ без полювання та випробувань на тваринах - це ідеал.
Андське пшоно замість макаронів
Яка риба дозволена на тарілці
Генеральний секретар ООН Пан Гі Мун оголосив 2013 рік "роком Кіноа". Для Ель-Мау просо Анд є основним наповнювачем її раціону, який їй спочатку доводилося складати ретельно. Недоїдання все ще є небезпекою для веганів. Оскільки дієта, що включає м’ясо та морську рибу або молочні продукти, також містить мінерали та цінні білки - веганам доводиться шукати альтернативи. Однак для Ель-Мау, яка тепер може вільно говорити про глікемічний індекс та приготування горіхового молока, соя вже навряд чи представляє інтерес.
Тофу, який при натисканні у формі ковбаси повинен створювати враження, що він якось належить або полегшує прощання з м’ясом, для Ель-Мау зайвий. Замінник яйця (яблучний пюре або стиглий банан), замінник желатину (агар-агар, виготовлений з червоних водоростей), замінник вершків (крем, виготовлений з кокосового горіха, рису або сої) - для всіх інгредієнтів, які використовуються в звичайній випічці для смаку, а також для стійкості та пухкість тіста, вона зараз знайшла заміну.