Харчування фрі з ультразвукової ванни - WiWo
Що відбувається у стейку, коли його смажать? Фізик досліджував і фотографував процеси, пов’язані з приготуванням їжі. Натан Мірвольд позбавляється деяких традицій у своїй мамонтській роботі, яка важить фунти.
Тушкувати - це складний спосіб приготування.
У Натана Мірвольда багато ідей. Один - бомбардування комарів, які передають малярію, за допомогою лазерів. Комара впізнає і вбиває так званий "Електронний паркан", на який його компанія подала заявку на патент. Інша ідея полягає в тому, щоб полегшити світові енергетичні проблеми за допомогою атомних електростанцій, які переробляють збіднений уран, який недорого утворюється у вигляді відходів на звичайних атомних електростанціях. Поки цього не станеться, фізик, колишній директор з технологій Microsoft та засновник та генеральний директор Intellectual Ventures з Сіетла, повинен задовольнятися відкриттям секрету найсоковитішого стейка та ідеальної висоти прорізу для піци.
Роблячи це, він пролив світло на тему, якою наука взагалі нехтує: кулінарію. У 1969 році британський фізик з низьких температур і шеф-хобі Ніколас Курті подав Королівському товариству омлет-сюрприз, який, на відміну від традиційного способу, зовні холодний, а всередині гарячий.
Метод спроб і помилок
Він використовував мікрохвильовку для обігріву всередині. За допомогою таких експериментів він створив жанр гастрофізики, попередника молекулярної кухні, який був заснований в 1990-х роках швейцарцем Ерве Це, а кухарі, такі як Ферран Адрія чи Хестон Блюменталь, зробили його смачним для гостей у своїх ресторанах. Курті, тим не менше, був незадоволений результатами досліджень процесів, які перетворювали сирі, іноді неїстівні інгредієнти у приготовані, легкозасвоювані скарби. "Абсурдно, що ми знаємо більше про температуру в центрі сонця, ніж про температуру всередині суфле", - сказав Курті.
Протягом століть кухарі у всьому світі тушкували, готували на грилі, готували на пару та охолоджували, використовуючи методи, які вони або приймали від своїх майстрів, або які вони розробляли самі - часто більше в стилі спроб і помилок.
Ніяких хитрощів
В останні роки, спричинені успіхами Адріатики, дедалі більше кухарів займаються основами своєї дисципліни, щоб мати можливість подавати більш інноваційні страви. Але вони рідко мають можливість проводити цілі схеми випробувань та серії зразків. "В принципі, дослідження нових продуктів стосуються лише харчової промисловості", - каже Мирвольд, який минулого тижня в Майнці перед переповненою лекційною аудиторією в Інституті досліджень полімерів імені Макса Планка представив основні відкриття своєї шестирічної роботи над фізичними секретами кулінарного мистецтва.
Вони сильно важать. Починається з презентації. П’ять томів плюс книга рецептів, яку Мірвольд представив навесні в Америці, і німецька версія якої вийде у листопаді під назвою „Модерністська кухня” важить 17,8 кілограма. Лише чорнило, надруковане на фабриці мамонтів, для якого його команда зробила понад 147 000 фотографій, важить більше двох кілограмів. Рибу скелетували, овочі розрізали навпіл у землі, клітини, розглянуті під електронним мікроскопом, воки та їх вміст шалено струшували і майже кожен пристрій для готування розрізали. Мірвольд нестримно гуляв по лабораторній кухні в Сіетлі, яка займає частину фабричного поверху його компанії Intellectual Ventures. «Фотографії не обманюють.» Вугілля, що світилося, впало на підлогу, яйця, пробиті кулею, лопнули. Лише у випадку рідин скляна панель застрягла перед роздвоєними горщиками, щоб зробити видимим те, що відбувається всередині.
Яйце Мірвольда: на сліді вибуху за допомогою високошвидкісних камер
Перші вказівки на те, що кулінарія також пов’язана з технологіями, можна знайти в працях римського гурмана Апіція (25 р. До н. Е. - 42 р. Н. Е.), Який займався вимогами до приготування бульйону. Записи 18 століття показують, що хіміків і фізиків почало цікавити те, що відбувається в горщику: сер Бенджамін Томпсон, граф Рамфорд, присвятив цим процесам наукові дослідження, розробивши пристрій для покращення кави і міркуючи про правильний Будівництво відкритих камінів на кухні, які були звичними в той час. Однак багато чого було схоже на ковзання крізь дим, перш ніж наприкінці 20 століття вчені працювали виключно у своїх лабораторіях над секретами між льодом і парою. Мирвольд також є бічним учасником, він виявив свою любов до кулінарії у віці дев'яти років і підпалив скатертину на першій вечері в своєму житті. Після перебування в Microsoft він здобув спеціальні знання, навчаючись у кулінарній школі, а потім деякий час експериментував самостійно.
Застаріла традиція
Потім він створив команду з шеф-кухарями Крісом Янгом та Максимом Біллеттом, які обидва працювали на зіркового кухаря Хестона Блюменталя з Англії. За допомогою роторних випарників, змішувачів, високочутливих термометрів, мікроскопів, вакуумних герметиків, рідкого азоту, мембранних насосів, центрифуг та ультразвукових гомогенізаторів команда Мирвольда вирішила лише одне питання: чому рецепти працюють?
Завдяки прискіпливо записаним тестовим серіям, Мірвольд дійшов до відкриттів, які довели, що традиційні протягом століть препарати іноді помиляються. Інгредієнти, нарізані якомога дрібніше, такі як м’ясо, морква, селера та цибуля-порей, дають бульйон у скороварці, що суперечить закону дифузії, відкритому в 1855 році німецьким фізиком Адольфом Фіком, який описує механізм дії молекул у парфумах Або просто розкладіть морквяні кубики у воді: звичайна практика, коли залишки з кісток, м’яса та овочів дозволяють відкрито варитися на плиті годинами, менш ефективна, ніж готувати їх у скороварці.
Погляд у майбутнє
Класичний стейк пройшов подібні експерименти. Використовуючи вимірювання температури, команда Мірвольда знайшла докази того, що має сенс перевертати їжу кожні 15 секунд, а не готувати її по кілька хвилин з кожного боку. Крива температури всередині м’яса, яке часто перевертають, є більш рівномірним і призводить до більш ніжного результату.
Не всі його висновки можуть реалізувати навіть дуже амбіційні кулінари-аматори, які готові вкласти кілька тисяч євро в необхідне обладнання (див. Рамку). Мірвольд з’ясував, що перфорація зовнішнього шару картопляних паличок в ультразвуковій ванні є ідеальним засобом для смаження особливо хрусткого картоплі фрі на гарячому жирі. Для першого погляду ненормального гамбургера він навіть пропонує процес, що поєднує в собі декілька методів молекулярної кухні: спочатку м’ясо готують у вакуумному мішку при низьких температурах, і нарешті зовнішній шар раптово заморожується в рідкому азоті при мінус 190 градусах Цельсія. перед тим, як морозильна камера у фритюрниці отримає підсмажені ноти.
Половина барбекю: Якщо жир і сік не капають на вугілля, смаку барбекю немає
При багатьох видах приготування навряд чи один камінь залишається на камені, тоді як інші наріжні камені кулінарного мистецтва підтверджуються дослідженнями Мірвольда. Але це не те, про що йдеться в першу чергу про нього. Навпаки. Погляд Мирвольда спрямований у майбутнє, і він обережно вибрав титул «Модерністська кухня». Йому важливо дати кожному, хто цікавиться, необхідні основи, щоб бути творчим. Таблиці з грамотно точною інформацією про всі препарати покликані, з одного боку, замінити досвід, який в іншому випадку копітко передається батькам своїм дітям або вчителям учням, а з іншого боку, дати можливість цікавим кулінарам планувати творчі здібності, а не експериментувати з цим. З огляду на ціну в 399 євро, за якою збірник публікується в Німеччині Taschen-Verlag, лише дуже мало людей бавляться веселощами. "Я не робив книгу, щоб заробляти гроші", - каже Мірвольд. Той факт, що було продано 6 тисяч примірників у США, де книга надійшла у продаж навесні, безумовно, є успіхом. Скільки витрат, про суму яких він не згадує, залишається лише загадкою.
Подвійні стандарти
Деяких читачів буде турбувати досить несвідоме вживання харчових добавок Мірвольда, так само як цінителів вина турбуватиме його підказка просто подавати червоним винам необхідне повітря в блендері, замість того щоб їх декантувати. Засоби для гелеутворення або загущення, що застосовуються у харчовій промисловості, для нього навіть перевірені продукти. «Ці речовини тестували набагато частіше, ніж натуральні інгредієнти. Ви в безпеці », - каже фізик, який любить лише торкатися терміна« натуральна їжа »щипцями для барбекю. «Локшина - продукт переробки». Якщо ви не хочете їсти овочі сирими, ви на момент приготування вже відходите від природного шляху. "Людям незручно думати про добавки в йогурт, але вони не турбуються про розпушувач у своєму торті", - скаржиться він на подвійний моральний стандарт багатьох покупців.