Харчування хороших і поганих новин з кухні - спектр науки
Дієта: хороші та погані новини з кухні
Для гурманів, робітників, дієтологів та гігієністів зубів наука зараз пропонує відповіді на різні гастрономічні та дієтичні проблеми, що виникають при вживанні різних страв.
Вчені, що працюють з Маріселою Граніто з Університету Симона Болівара в Каракасі, зараз застосували простий трюк для підвищення харчової цінності квасолі, але з іншого боку для зменшення неприємного побічного ефекту від підвищеної частоти метеоризму [1]. Для цього квасоля повинна бути ферментована, що в основному пов’язано з двома бактеріями Lactobacillus casei і Lactobacillus plantarum зроблено. Вони розщеплюють ті довголанцюгові вуглеводневі сполуки, які інакше розщеплювались би в кишечнику людини лише активними там мікробами. В іншому випадку в цьому розділі гази, що часто пахнуть, утворюються як побічний продукт травлення, що заважає багатьом людям насолоджуватися бобовими.
Граніто та її колеги зазначають, що процес бродіння можна розпочати, просто додавши два штами бактерій до маси квасолі. На відміну від багатьох інших процесів бродіння, поживні речовини не втрачаються, а харчова цінність збільшується, оскільки в іншому випадку важкі або неперетравлювані компоненти легше доступні для організму.
Мексиканські мандрівники, мабуть, знають, що до цих пір, після тривалої їжі з квасолевих пюре, яка там дуже популярна, потрібна не менш популярна текіла, щоб полегшити відчуття грудочки в шлунку. Але завжди існував ризик того, що замість оригінального шнапсу, виготовленого із 100-відсотково чистої агави, подавали товар нижчої якості. До цієї прозорої води до бродіння та перегонки можна додати до 49 відсотків цукру. Однак за допомогою іонних та газових хроматографів німецькі та мексиканські хіміки навколо Дірка Лахенмайера з Управління хімічних та ветеринарних розслідувань у Карлсруе виявили, що чиста текіла агави має унікальну хімічну ознаку [2].
Він містить характерні кількості метанолу, 2-метил-1-бутанолу та 2-фенілетанолу, що відрізняє його від змішаного пудингу. Однак концентрація метанолу залишається значно нижчою за шкідливий рівень. Навіть якщо процес ще не доступний для всіх за столом, він може бути використаний для викриття фальшивомонетників, які хочуть широко ввести в обіг фальшиву текілу.
Однак, як відомо, надмірне споживання їжі та алкоголю, а також куріння викликають серцево-судинні захворювання, оскільки вони або підвищують рівень холестерину в крові, або викликають запальні процеси в артеріях. Тому дослідницький проект Гордона Лоу з Ліверпульського університету Джона Мура та його колег присвячений питанню того, наскільки помідори - у вигляді лікопіну - протидіють цим шкідливим явищам. Ця цінна рослинна вторинна речовина, яка відповідає за червоний колір плодів, очевидно запобігає окисленню і подальшому відкладенню холестерину в крові.
Але помідори, можливо, не те саме, що помідори, оскільки первинні результати вказують на те, що овоч, відомий в Австрії як помідори, працює краще у варінні, ніж у салаті з сирих овочів. Тільки тоді лікопін здається корисним для людського організму - на думку Лоу, особливо під час приготування їжі з домішкою олії, хоча, звичайно, слід віддати перевагу середземноморській оливковій олії, і не лише з міркувань смаку. Частиною дослідження також буде вплив куріння на функцію та доступність барвника в організмі, оскільки сигарета згодом може пригнічувати лікопін.
Хорошим джерелом лікопіну - та інших цінних поживних речовин та вітамінів - може бути популярна середземноморська страва рататуй, оскільки помідори також інтенсивно використовуються в цій овочевій рагу. Залежно від того, як він готується, рататуй іноді може пошкодити ваші зуби, як попереджає команда під керівництвом Грехема Чадвіка з Університету Данді [3]. Якщо овочі потрібно готувати на грилі в духовці перед приготуванням, наприклад, для очищення перцю та баклажанів, кислотність інгредієнтів підвищується.
Завдяки цьому спеціальному препарату значення рН знижується до рівня, такого, який досягається лимонадом або колою. Потім кислота атакує зубну емаль і робить її м’якшою, щоб вона легше розмилася і видалилася, наприклад, коли ви чистите зуби відразу після цього. Наприклад, помідори та цибуля майже не реагували більш кислотно при варінні, але кислотність баклажанів, зеленого перцю та кабачків значно зросла на грилі. Виняток становлять лише червоні перці: їх рН падав, коли їх готували.
Дослідження Чедвіка спрямоване насамперед на вегетаріанців, оскільки їхнє високе споживання фруктів та овочів має - крім багатьох позитивних ефектів - і великий недолік: за певних обставин їх ерозія зубів може прогресувати набагато швидше, ніж у людей, які споживають їх менше. До речі, бездоганна текіла після їжі не допомагає як лужний баланс.