Харчування і карієс зубів; На смак правильно!

Каріогенність може залежати більше від гігієни порожнини рота з використанням фтору, ніж від дієти або типу вуглеводів.

У харчуванні людини існує зворотна залежність між споживанням жиру та вуглеводів. Знову і знову рекомендується замінювати жири складними вуглеводами, хоча перевагу складних вуглеводів, як правило, не виправдано за станом здоров'я: заміна жиру цукром або крохмалем має той самий ефект зниження ліпідів у крові. Однак заміщення жиру цукром із смаком на смак можна досягти легше, ніж складними вуглеводами. У цій оглядовій статті автор приходить до висновку, що властивості вуглеводів, що містять їжу, щодо ацидогенності та каріогенності залежать більше від звичок споживачів та місцевих оральних факторів, ніж від вмісту цукру або типу вуглеводів.

Сучасна дієта виступає за зменшення споживання жиру та більш високе споживання крохмалистих продуктів та фруктів та овочів. На додаток до підвищеного споживання вуглеводів, включаючи цукри, це також призводить до збільшення споживання вільних кислот, особливо з фруктів. Кислоти сприяють ерозії зубів, тоді як вуглеводи приносять із собою ризик карієсу зубів. Вуглеводи самі по собі не роблять шкідливого впливу на зуб. Лише після гідролізу амілазами слини вони ферментуються ацидогенними бактеріями в зубних відкладеннях. Утворені кислоти демінералізують зубну емаль і призводять до збільшення пор в емалі та дентині. Ранні стадії демінералізації можна ремінералізувати, регулярно зменшуючи бактеріальний наліт, нормальне слиновиділення та наявність іонів фтору. Однак у несприятливих умовах відбувається збільшення втрат речовини та утворення каріозної порожнини.

Британський комітет експертів (Комітет з медичних та харчових аспектів харчової політики; COMA) очистив цукор від прямої причини всіх захворювань, за винятком карієсу зубів. Що стосується впливу на розвиток карієсу, була розроблена концепція з ідеєю, що вільний або “зовнішній” цукор має каріогенну дію, тоді як “власний” цукор, який присутній у клітинних структурах, таких як фрукти чи овочі, не передбачає ризику розвитку карієсу. Однак лабораторні дослідження показали, що ця концепція є науково нежиттєздатною і що немає ніякої різниці між ацидогенністю внутрішнього та зовнішнього цукру за звичайних умов споживання. Також бракує експериментальних доказів того, що волокнисті компоненти їжі видаляють наліт у місцях, де поширений карієс.

За нормальних умов споживання фрукти не сприяють виявленню розвитку карієсу, але при частому вживанні вони можуть мати каріогенний ефект. Експериментальні дослідження показали, що сухофруктам однозначно може бути призначений каріогенний потенціал. Навіть після вживання крохмалю, наприклад у вигляді білого хліба, варених макаронних виробів або рису, відбувається швидкий гідроліз та подальша кислотна дія на зуби, так що концепція нижчої каріогенності складних вуглеводів повинна бути поставлена під сумнів. Крохмаль також має певну липкість, що полегшує залишки їжі на зубах.

Зв'язок між споживанням цукру та виникненням карієсу, як вони спостерігалися до кінця 1960-х, сьогодні неможливо визначити в більшості західних країн. У численних епідеміологічних дослідженнях харчові змінні ніколи не сприяли збільшенню карієсу більше ніж на 6%, тоді як такі змінні, як соціально-економічний статус, освітній рівень та детермінанти гігієни порожнини рота, сприяють значно більшим частинам дисперсії. Цукрова їжа та напої також не були пов’язані з карієсом у дітей, коли вони чистили зуби більше одного разу на день. Найбільш правдоподібним поясненням зниження карієсу є постійне вдосконалення гігієни порожнини рота з регулярним зменшенням нальоту та щоденним введенням фторидів.