Харчування імбиру та іншої диво-зброї - знання - Stuttgarter Nachrichten
Дієтичний імбир та інша диво-зброя
При гарному поєднанні такі продукти, як цукор і сіль, мають надзвичайні ефекти. Що ви обов’язково повинні про це знати.
Штутгарт - Хороші кулінари це знають давно: їжа впливає на смак один одного. Але вчені також займаються цією темою протягом ряду років. І їхні результати не лише допомагають нам готувати їжу, але й дієти та інші проблеми зі здоров’ям.
Навряд чи будь-яка інша спеція настільки універсальна на кухні, як імбир. Ви можете додати його до гострого курячого каррі, а також до овочів, чаю, супів, печива, шоколаду та фруктового салату. Але чому це так? Зараз німецькі вчені знайшли цьому пояснення.
Група дослідників з Технічного університету Мюнхена дослідила чотирьох випробовуваних, як змінювалася їх слина, коли їм вводили 6-гінгерол. Ця хімічна речовина є однією з основних причин, чому імбир має смак. Піддослідні реагували надзвичайно: за кілька секунд значення ферменту сульфгідрил оксидази вибухнуло в їхніх ротах. Він збільшився у шістнадцять разів. Цей фермент відповідає в організмі за розщеплення смердючих білків, неприємний запах яких ми знаємо, наприклад, з тухлих яєць. Тож очевидно, в чому полягає кулінарний чарівний ефект імбиру: його їдкі речовини витягують небажані аромати з їжі та напоїв. "І це також робить наше дихання краще запахом", - каже директор дослідження Томас Гофман.
Лимонна кислота зменшує вплив солі
Харчовий хімік та його команда також дослідили інші харчові інгредієнти з точки зору їх впливу на слину. На додаток до їдкої речовини імбиру, особливо ефективною виявилася лимонна кислота. Ця речовина не тільки в природі міститься в цитрусових. Він також відомий під абревіатурою E 330 як компонент багатьох лимонадів і готових страв. У слині лимонна кислота негайно збільшує іони натрію до 11 разів від початкового значення. Результат: Ми менш чутливі до кухонної солі, оскільки це відчуття значною мірою контролюється іонами натрію. "І якщо в слині вже містяться більш високі її концентрації, їжа повинна мати значно більший вміст солі, щоб відчувати себе порівняно солоною", - пояснює Гофман.
Тому сольові палички та лимонад є проблематичним поєднанням. Тому що тоді нам доводиться споживати значно більше випічки, щоб мати можливість відчути її солону нотку такою, якою ми очікували. Тож краще зупинитися на пиві чи червоному вині. Або водою, оскільки, згідно з американським дослідженням, нам, можливо, навіть вдасться використовувати овочі замість палички кренделів.
Дослідники під керівництвом Беттіни Корнуел з Університету Орегона дослідили, як вживання води та солодких безалкогольних напоїв впливає на споживання сирого перцю та моркви. Результат: ми їмо найбільше сирих овочів, коли їх подають з водою. Якщо, навпаки, його поєднувати з безалкогольним напоєм, він вживається набагато економніше. Причина: вода несмачна, і навіть помірно солодкий характер овочів вступає в гру. Однак із цукровим безалкогольним напоєм цей тонкий смак не має шансів. Тож сира їжа здається нам м’якою.
Однак кухонна сіль найбільше впливає на смак їжі, оскільки нейтралізує численні кислоти та гіркі речовини в їжі. Помідори, огірки, перець або редиска на смак кругліші і солодші, ніж зазвичай, а несвіжа і, відповідно, «гірка» чашка кави стає більш приємною, посипавши в неї дрібку солі. Гіркий улов цього: пиво та червоне вино також менш гіркі на смак через сіль. Тож не так добре поєднувати ці два із солоними печивами - адже тоді ми можемо пити їх більше, ніж корисно для нас.
У поєднанні з сіллю солодкі речі стають ще солодшими
Що стосується солодкого смаку, то сіль має прямо протилежний ефект: як було встановлено в Університеті штату Юта, її сприйняття значно інтенсивніше у присутності солі. Це пов’язано з тим, що додані таким чином іони натрію активують фізіологічний транспортний засіб, за допомогою якого цукор вводиться в солодкі рецептори мови. Отже, якщо ви солите тісто для пирога, ви можете заощадити висококалорійний цукор. Однак американські дослідники не змогли дати точних рекомендацій щодо дозування, тому вам доведеться проявити себе мудрістю за допомогою власних експериментів.
Щіпка зайвої солі підходить не всім. Наприклад, пацієнтам з високим кров'яним тиском слід обережно вживати пряність. Вам скоріше знадобиться щось, що підвищує сприйняття солі, щоб мати можливість зменшити її дозування. Як тепер з'ясували вчені, цій вимозі в першу чергу відповідає один харчовий інгредієнт - глутамат. Власне, це стимулює так звані рецептори умами на нашій мові, завдяки чому ми сприймаємо їжу як ситну, ніж м’ясну. "Але це також збільшує відчутну солоність їжі", - повідомляє Хелен Малулі з Університету Кампінас у Сан-Паулу. За словами бразильського фармацевта, ця взаємодія була доведена в багатьох дослідженнях. "Але як це відбувається насправді, менш зрозуміло".
Крім того, глутамат - це інгредієнт із досить негативним образом. Оскільки він не тільки природним чином міститься в грибах, горосі, спаржі та помідорах, а також у пармезані, але також як добавка в оброблені продукти та готові страви - і в цій формі його підозрюють як апетитний жирник.