Харчування Як овочі стають нашим новим м’ясом - WELT
Синтетичне м’ясо - це все ще концепція, до якої сьогодні потрібно трохи звикнути. У майбутньому це може трохи вгамувати голод населення у світі щодо м’яса
Дослідники працюють над м’ясом із клітинних культур та овочевим шніцелем. За смаковими якостями овочі зараз «близькі до курячого м’яса», а фарш, розтягнутий соєвими гранулами, продається за високою ціною.
Г улаш або зелений пиріг з писемкою? Незважаючи на численні скандали з приводу часто тортурливого та шкідливого для клімату фабричного господарства, багато німців не втрачають апетиту до м’яса. Одночасно в основних країнах, що розвиваються, зростає споживання м’яса. І людство продовжує зростати.
Фахівці з питань харчування попереджають, що високий дефіцит білкової їжі в багатьох країнах погіршиться. Виходом може бути альтернатива яловичині.
Професор-фізіолог Марк Пост з Університету Маастрихта хоче представити в жовтні бургер з яловичого фаршу, який він вирощував у клітинних культурах. Своє лабораторне м’ясо він черпає із стовбурових клітин, запрограмованих на формування м’язової тканини.
Фрикадельки за 250 000 євро
Синтетична фрикаделька, ймовірно, буде розміром лише з м’яч для гольфу і коштуватиме близько 250 000 євро. Тим не менше, оголошення вже викликало дискусію про те, чи має лабораторне м'ясо справді бути на тарілці.
Штучна м'язова тканина виникла з досліджуваної галузі тканинної інженерії, тобто медично обгрунтована спроба виробляти штучні тканини, що замінюють такі, як шкіра, клапани серця або органи. Але навіть у медицині, де витрати на вирощену тканину, ймовірно, будуть вищими, процеси все ще розробляються і інтенсивно досліджуються.
Тим не менше, Пост та його колеги з університетів Амстердама та Ейндговена сподіваються, що за п’ять років зможуть виробляти синтетичне м’ясо, яке підходить для ковбаси або як гамбургер.
Художній стейк протягом десяти років
Кажуть, що такі складніші структури, як стейки, можуть бути виготовлені приблизно за два десятиліття. Клітини ростуть без мікробів при температурі 37,5 градусів, і їх потрібно «тренувати» слабкими ураженнями електричним струмом, щоб вони наблизились до природних м’язових волокон забитих тварин.
Дослідники з Інституту технології та упаковки (IVV) Фраунгофера у Фрайзінгу застосовують другий підхід. Вони розробляють замінники м’яса на рослинній основі, необов’язково виготовлені з пшениці, гороху, люпину або сої. "Штучне м'ясо з клітинних культур все ще є основним дослідженням. Ми ближче до того, щоб бути готовими до ринку", - говорить Флоріан Уайлд з IVV.
На відміну від відомого замінника м’яса, виготовленого з сої, у процесі Фрейзінга концентровані з сирої рослинної маси білки не нагріваються під високим тиском, а потім раптово охолоджуються, оскільки бажана типова структура м’яса не створюється.
"Близько до курки"
Натомість дослідники кип’ятять білки водою, а потім повільно дають масі охолонути. Коли температура падає, молекули білка починають утворювати ланцюги - створюється волокниста структура, що нагадує м’ясо.
"Структура наближається до структури курятини", - каже Уайлд, і імітація свинини "теж повинна спрацювати". Якщо структура правильна, мета (майже) досягнута. Продукту потрібно лише надати правильний аромат, але це не є технічною проблемою.
Це можна простежити за допомогою супів з мішків, вміст яких у курці (жирі) знаходиться в однозначному відсотковому діапазоні і які все ще мають смак курки. Однак овочеве м’ясо має рівномірну твердість, як відомо із шніцеля. Стейк, приготований на грилі, твердий зовні і м’який всередині, не можна зробити таким чином.
Технологічний інженер Уайлд не хоче порівнювати своє овочеве м’ясо з аналоговим сиром, який виготовляється з молока, сої або бактеріального білка, змішаного з водою та рослинною олією. Емульгатори, ароматизатори та барвники, сіль та підсилювачі смаку допомагають йому стати схожим на сир. Аналоговий сир - це дешевий продукт, який часто використовують там, де термін "сир" (і, отже, сам сир) не є абсолютно необхідним, наприклад, у випічці "піца-мікс".
Немає дешевих товарів
Вегетаріанське м’ясо IVV має стати абсолютно новою групою продуктів, вважає Уайлд. Це не слід приховувати, а чітко рекламувати: "На ринку вже є фарш, укріплений соєвими гранулами. Соя дешевша за м’ясо. Продукт рекламується як особливо корисний і навіть продається трохи дорожче, ніж звичайний фарш".
Це було б більш порівнянно з сурімі (японське: мелене м’ясо), давньою японською традицією консервування риби шляхом її подрібнення, варіння з цукром, желювання та пресування. В Європі сурімі здебільшого розуміють як імітацію м’яса краба і він отримав своє місце в азіатській кухні.
М'ясо з реторти - це лише один із декількох підходів до протидії насувається дефіциту білка, каже Геза Шонбергер, науковець Фонду доктора Райнера Вайлда за здорове харчування та співавтор книги "Майбутнє за столом".
Водорості як альтернатива
Вона прогнозує: "Ми отримаємо замінники м'яса, хоча і менше через клітинні культури з лабораторії. Оскільки, коли ми їмо м'ясо, це не просто один тип клітин, а поєднання м'язових волокон, жиру, сухожиль - його неможливо легко переробити Лабораторний хід, максимум для виробництва фаршу ".
Шенбергер більше думає про абсолютно різні продукти, що містять білок, такі як водорості. Німці вже почали їсти морські водорості в азіатській дієті, яка є модною. Водорості містять багато білка, а також вітаміни та олії.
Реактори з водоростями, в яких жирні мікроводорості вирощують, виробляючи паливо, також можуть внести (хоч і невеликий) внесок у захист клімату, якщо зелений суп подавати вуглекислим газом. Якщо олія відокремлюється після збору врожаю, решта може використовуватися як корм для тварин і, таким чином, забезпечує білок великої рогатої худоби для споживання людиною через об'їзд.
Іншим джерелом білка є комахи. "Ми повинні бути відкритими для цього", - звертається Шенбергер, - в інших частинах світу комахи є частиною повсякденної їжі. До того, як можна було подавати коників, жуків та хробаків, проте німецький закон про їжу довелося змінити. Шенбергер: "Це забороняє речі, яких ми не їли б, якщо б їх можна було впізнати, наприклад, курячі лапки. У нас також є культурна проблема з опаришами".
Сьогодні продукт харчування, який містить опариш, є предметом скарги. У майбутньому опариш може бути самою їжею.