Харчування - копчена риба надає їжі особливий сенс - економія

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Дієта: копчена риба надає їжі особливий настрій

Бремен (dpa/tmn) - тонкий запах деревини піднімається в носі. Закусована апетитними укусами, копчена риба навряд чи бракує холодного буфету. Вам повинен сподобатися тонкий копчений аромат. Деякі люди думають про запах відпочинку біля моря.

Безпосередньо з каналу новин dpa

Копчення раніше соленої риби - один із найдавніших методів збереження швидкопсувної їжі. Такі речовини, як феноли, альдегіди або оцтова кислота, що містяться в димі, призводять до того, що рибний білок згортається і таким чином надає консервуючу дію. Крім того, куріння змінює запах і смак риби.

Однак сьогодні цей процес використовується більше для доопрацювання, ніж для консервації, каже Ганс-Йоахім Кункель з компанії "Die Räucherei" в Кляйн-Меккельсен під Бременом: "Сьогодні ми хочемо смаку та візуального".

Не кожна риба однаково придатна для копчення. Найкращі з тих, що мають більший вміст жиру, вважає Хольгер Муц з Асоціації німецьких кухарів.

Сьомгу, форель, вугор чи інших морських тварин із диму класично їдять із хлібом. Але копчені делікатеси також можуть додати особливого штриху салату з листя, супів або швидкої піци з духовки.

У своїй коптильні Кункель працює з рідким димом, тобто з очищеними конденсатами диму, відомими як чистий дим: "У нас є лише дуже м'який аромат диму. Ми не хочемо їсти копчену рибу, а рибу, яка має трохи аромату", - каже він.

Якщо ви хочете спробувати пригоду куріння вдома, Інгольф Ернст, розробник продукту для копченої риби Deutsche See, рекомендує використовувати жаростійкий горщик із кришкою, яку можна легко закрити. І вставку для пароварки, яка може вільно стояти в горщику. Кухня також повинна провітрюватися або мати в наявності хорошу витяжку для витяжки. Експерт рекомендує філе форелі, лосося або вугілля вагою близько 200 грам.

Ось як це робиться: Покладіть у горщик дві столові ложки сипучого чорного чаю, димної стружки або необробленого сіна. Можна також додати ягоди ялівцю або лаврове листя. Все має бути дрібними шматочками, щоб піч світилася. Для цього встановіть плиту на повну потужність.

Тепер покладіть в каструлю вставку для пароварки, зверху - пергаментний папір за розміром риби та риби. Потім закрийте кришку і куріть приблизно від 15 до 20 хвилин. Потім приправте рибу сіллю, перцем або будь-яким смаком, який хочете.

Шеф-кухар Хольгер Муц ненадовго штовхає свою копчену рибу в піч і їсть разом із нею картоплю. Однак його улюбленим є лосось гарячого копчення, який також називають лососем Стремель, який він розігріває при температурі 50 градусів і подає з локшиною базиліка та апельсиновим сиропом.

Стремель також можна використовувати для свисту піци або фламбе-тарта: для цього розбийте шматочок лосося на його ламелі і додайте його до їжі разом з ракетою безпосередньо перед закінченням приготування. Нарешті, капніть над ним оливкову олію. Або зірвіть шматочки лосося в гарячі спагетті і додайте трохи оливкової олії. Діти теж люблять це їсти.

Егон Біндер: Ладан. М'ясо, ковбаса, риба, Євген Ульмер, 9,90 євро, ISBN-13: 9783800103799

Ян Лок: Куріння риби. Пристрої, методи, рецепти, 16,99 євро, ISBN-13: 9783835411340