Харчування - Салатна брехня - Здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: Салатна брехня
Це сприяє добробуту, робить вас сильними і здоровими? Всі овочі! Зелена головка листя містить приблизно стільки поживних речовин, скільки чистий аркуш паперу.
Пластикове покриття простягається вздовж узбережжя Іспанії до горизонту і відображає сонячне світло, як похмурі водойми. Сотні квадратних кілометрів землі покриті теплицями в провінціях Альмерія та Мурсія. У них росте парникова продукція для європейських супермаркетів: помідори, огірки, перець. І: мільйони і мільйони тканин.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Запропоноване здоров’я: зелений салат
Деякі з них ростуть під брезентом, деякі з них на тисячах гектарів відкритого простору - як підбадьорливі зелені краплини між одноманітними сірими пластиковими поверхнями. Ми говоримо про салат. Листовий салат. І щонайбільше це оживляє візуально.
У будь-якому випадку, заснований у Хайльбронні харчовий хімік Удо Полммер засвідчує, що овочі мають "харчову фізіологію паперової хустки зі склянкою негазованої води". Якщо це так, щодня в сухій Іспанії витрачається мільйони літрів води, щоб виростити їжу, яка містить одне: перш за все як нічого.
Салат «Айсберг», салат, сердечко або салат «Ромен» - німці тим не менше завантажують гори зеленого листя на свої тарілки. Громадяни Німеччини в 2005 році спожили 384 000 тонн листового салату. В середньому за минулий рік кожен німець з’їв 4,7 кілограма зелені. "Добра половина цього кошту надходить з-за кордону", - говорить Ганс-Крістоф Бер, експерт з садівництва з Центрального ринку та Управління звітності про ціни ZMP у Бонні.
У 2005 році до Німеччини було імпортовано 270 000 тонн листових салатів, переважно з теплиць Іспанії та Бельгії. "Іспанія є найважливішим виробником салату та салату айсберг", - говорить Бер. Німці особливо бажають зеленого листя навесні: у березні, квітні, травні. Більшість товарів надходять із пластикового узбережжя поблизу Альмерії та Мурсії. Лише до середини травня місцеві поля також постачають "листя", як Поллмер зневажливо називає зелень.
Як листові салати перетворились із часто перетворюваного на стіл гарніру і стали бажаною частиною майже кожної послідовності меню за останні 20 років? "Салат є втіленням здорової їжі", - каже Поллмер. Він поживний і багатий вітамінами.
Очевидно, що це властивості того, що салат, розглянувши об'єктивно, не робить справедливого: Поллмер не одинокий у науці з провокаційним порівнянням паперової тканини - колеги наукового директора Європейського інституту харчових та харчових наук лише ставлять його трохи обережніше.
Зелений виглядає здоровим
"Салат, як правило, переоцінюється порівняно з іншими овочами", - говорить Ганс Хаунер, дієтолог Мюнхенського університету. Це перш за все "яскравий, пишний зелений колір листя, який приваблює людей і підказує здоров’я". Але лише розгляд інгредієнтів більшості салатів з листя говорить проти широко поширеного припущення, що навряд чи ви можете запропонувати своєму тілу здоровіше, ніж літній салат.
Наприклад, салат айсберг, улюблений сорт німців: кожне домогосподарство споживає близько трьох кілограмів цієї в усіх відношеннях безхарактерної рослини. Сто грам салату айсберг складається з 95 грамів води. У випадку з імпортованими товарами з Мурсії або Альмерії листя містять воду, яка закачувалась із криниць глибиною в 50 метрів із запиленої пустирі півдня Іспанії.
Результат: підземні водойми там роками солені. Поки голови айсбергу поливаються на поверхні і стають більш несмачними, морська вода проникає під землю.
Салат бреше
На додаток до води, 100 грам салату айсберг містить близько 1,6 грама вуглеводів, близько 1 грама білка та 0,2 грама жиру. За інформацією Німецького товариства з харчування (DGE), ці 100 грам овочів забезпечують організм 13,1 кілокалоріями - дуже мало. До того ж: "Порівняно з іншими овочами, салат не дуже багатий вітамінами та мінералами", - говорить Антьє Гал із DGE.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Салатне поле в Грессе, Мекленбург
Вміст вітамінів варіюється від сорту до різновиду: салат з баранини, кульбаба та цикорій містять трохи більше бета-каротину та вітаміну С, ніж інші сорти; Салат з ендівеї дає їдоку трохи більше заліза, ніж інші салати. Більшість сортів також містять деяку кількість фолієвої кислоти. "Тим не менше, знову і знову читають, що в салаті так багато вітамінів", - говорить Томас Хофманн, директор Інституту харчової хімії Університету Мюнстера.
"Але якщо ви шукаєте їх за допомогою наукових методів, їх не так просто знайти". Тому дієтолог Хаунер радить: "Якщо ви хочете їсти справді здорові овочі та багато вітаміну С, вам слід їсти білокачанну капусту".
Кілька вітамінів, що містяться в головках салату, також мають швидкоплинний характер: "Ви повинні споживати салати в день, коли ви їх купили", - говорить Гал, оскільки світло, тепло або занадто довга атмосфера в повітрі - наприклад, через довгі транспортні шляхи - зменшіть мізерну кількість вітамінів.
Крім того, DGE радить не подрібнювати салат перед миттям, оскільки це також впливає на чутливі інгредієнти овочів. Навряд чи будь-які вітаміни, майже ніякі мінерали - що корисного в салаті? Відповідь завжди однакова, і, як правило, її знову ставлять на перспективу на другому диханні: "Листяні салати містять клітковину", - говорить Ганс-Георг Йоост, директор Німецького інституту харчових досліджень в Потсдамі-Ребрюке. "Так, в салаті є цінна клітковина", підтверджує Антьє Гал з DGE.
Картопля фрі корисніша за салат?
Обидва мають рацію, але зелене листя не особливо рясне. Цей салат є щедрим джерелом цих неперетравлюваних і нібито корисних для здоров'я речовин - це, очевидно, такий самий міф, як і легенда про багато вітамінів. Обидва твердження шукають істини через повторення, а не факти. Справа в тому, що в 100 грамах салату айсберг міститься в середньому 1,8 грама клітковини. Стільки ж картоплі фрі становить 2,5 грама.
Інші види салату також помітні, оскільки вони містять мало клітковини: в середньому від одного до двох грамів на 100 грамів. "Це не дуже багато", - каже дієтолог Хаунер.
Його колега Полммер висловлюється, манеру порівняння носових хусток, більш зухвало: "Карріверст, ймовірно, містить більше клітковини, ніж салат". Безумовно, картопля фрі. І Антьє Галь також заглибився у свої думки: клітковини, яку забезпечує салат, було недостатньо для покриття добової потреби дорослої людини, яка, як оцінює DGE, становить 30 грам.
Залишається лише одна таємниця харчової науки, яка приписує салату позитивний вплив на здоров’я: наприклад, вторинні рослинні речовини, так звані антиоксиданти, які можуть мати протизапальну дію. Але: "Існує ще багато-багато питань без відповіді для науки", - говорить Гал. Це стосується і споживання салату загалом. "Немає жодного дослідження, в якому буде доведено позитивний ефект", - говорить Полммер.
Це пояснюється зусиллями, які потрібно було б докласти для такого розслідування: "Перевірити вплив окремих інгредієнтів салату на здоров'я неможливо", - підтверджує Хаунер. Наприклад, як слід виключити руйнівні ефекти від інших деталей способу життя суб'єкта? І як можна перевірити, чи дотримується він багатого салату меню протягом багатьох років - такий період був би необхідний?
Салат бреше
Відкрити малюнок на новій сторінці
Зелений колір говорить про здоров'я - але все більше вчених сумнівається у позитивному впливі салату.
"Ось чому дієтологія завжди покладалася на ретроспективні дослідження", - говорить Полммер. Це означає, що вчені розглядали випробовуваних, які були особливо здоровими або страждали на хворобу, з метою пошуку можливих причин, наприклад, у їх дієті.
,Жоден з результатів цих досліджень не був довготривалим ", - говорить Полммер." Європейське епічне дослідження "та" Американське дослідження PLCO "(два з великих, якісно кращих досліджень) сколихнули цілу низку припущень, які раніше вважалися науково обґрунтованими.
Харчові волокна, наприклад, не захищають від раку товстої кишки так добре, як це вже давно вважали. І загальний ефект профілактики раку дієти з великою кількістю фруктів та овочів, включаючи салат, був завищений протягом тривалого часу. Тим не менше, Німецьке товариство харчування DGE проповідує, що особливий акцент слід робити на споживанні фруктів, овочів та салатів.
Фрукти та овочі п’ять разів на день
Є такі кампанії, як дзвінок на п’ять днів, згідно з яким кожна людина повинна їсти фрукти чи овочі п’ять разів на день заради свого здоров’я.
Але: Кожен різний і їсть, перетравлює і переносить по-різному. Наприклад, деякі також не можуть засвоювати фруктозу в яблуках.
Постраждалі часто нічого не знають про свою непереносимість, вони просто не так люблять яблука. "Немає абсолютно жодного сенсу переконувати когось подібного, що вони повинні їсти яблука для свого здоров'я", - говорить Полммер. Його кредо: Їжа повинна бути різноманітною, тому що вона вам подобається, але не тому, що ви повинні чи очікуєте здоров’я. Це стосується і салату.
Зрештою, докази впливу небажаних інгредієнтів салату настільки ж тонкі, як і для бажаних: Наприклад, листовий салат, особливо при вирощуванні в теплиці, накопичує нітрат, який перетворюється на нітрит у людини і може надалі перетворюватися на потенційно шкідливі нітрозосполуки. Однак епідеміологічні дослідження досі не змогли довести, що продукти, що містять нітрати, збільшують ризик розвитку раку. У негативному сенсі теж салат, мабуть, безхарактерний.
Дієтолог Хаунер рекомендує додавати салат в меню в будь-якому випадку: перед власне їжею. Представники сімейства зелених мали б насичений ефект, розтягуючи живіт. Таким чином, ви споживаєте менше калорій в цілому - за умови, що ви також використовуєте заправку економно. Експерт ринку Бер чітко висловлюється: "Для більшості людей цінність салату полягає в тому, що він не містить жодних поживних речовин".