Харчування, споживання та приготування мангольду

Історія та походження мангольда

Мангольд, який також називають мангольдом, перрі, жутте (Пуату), жотте (Вандея), пшеницею (Ніцца) або навіть карткою, є рідним для Західної Європи та Середземноморського регіону. Найдавніші сліди культури та споживання сягають Вавилонського саду та Стародавнього Риму. Він все ще зустрічається в дикій природі в Греції та на Криті.

У Франції його демократизували в середні віки, де він був частиною багатьох рецептів. З початку 20 століття його споживали набагато менше, але сьогодні він досить присутній на ринках. Його культивують скрізь у Франції, але особливо на півдні, де він є частиною кулінарної спадщини (монегаська, ніцца та корсиканська кухні використовують мангольд у багатьох традиційних рецептах).

Ботаніка та сорти

Швейцарський мангольд (Beta vulgaris var. Cicla) - це трав'яниста рослина сімейства Chenopodiaceae, як буряк (до якого він дуже близький), шпинат або лобода. Її культивують як овочеву рослину, завдяки великим зеленим листям та м’ясистим, широким та плоским ребрам (або черешкам), колір яких варіюється від білого до червоного, проходячи через рожевий, оранжевий та жовтий. Його яскраві і контрастні кольори, залежно від сорту, дуже декоративні в саду, роблять мангольд іноді використовуваним як декоративна рослина.

Листові сорти: мангольд шпинат, подрібнений зелений перрі та мангольд звичайний русявий. Для збору врожаю ми обрізаємо цілу рослину, яка дає нові листя.
Мангольд: мангольд білий, мангольд білий з Ліона (дуже широкі ребра, хвилясті, світло-зелені пухирчасті листя), зелений мангольд білий з Парижа (темно-зелене листя, ранні та стійкі до холоду), а також червоний, рожевий, оранжевий або жовтий мангольд швейцарський (менш урожайний, але ребра якого смачніші: читайте: кольоровий мангольд швейцарський). Збір врожаю проводиться обрізанням зовнішніх листків, у міру їх зростання.
Декоративний сорт: білий мангольд швейцарський з темно-червоним листям.

Харчові переваги мангольда

Мангольд, листя і ребра, є низькокалорійним: лише 21 ккал на 100 г або 92 кДж. Дійсно, він містить 2,7 г вуглеводів на 100 г (тобто менше, ніж середній овоч), ледь кілька слідів ліпідів і 2,1 г білка (більший вміст, ніж у багатьох овочах). Він відомий як сечогінний, злегка проносний засіб (завдяки волокнам: 1 г/100 г) і багатий водою (92% рослини).

Ця конституційна вода містить мінерали, розчинені у цікавій кількості (7 г/100 г): натрій, калій, але також фосфор, магній, особливо залізо та кальцій. Зверніть увагу, що чим темніше листя, тим вище вміст заліза та кальцію.

Швейцарський мангольд також дуже добре забезпечений вітаміном С (35 мг/100 г) і В9, а також він містить бета-каротин, головний антиоксидант. Багатство вітаміну С робить цікавим поєднання мангольда з м’ясом, оскільки цей вітамін сприяє засвоєнню заліза з м’яса.

Якщо ви страждаєте літіазом, пам’ятайте, що мангольд містить щавлеву кислоту, яка може сприяти розвитку каменів. Одним із способів зменшити вміст щавлевої кислоти є приготування мангольду у двох водах, але тоді ви також втрачаєте частину вітамінів та мінералів.

Добре їх вибирайте і зберігайте

Мангольд зазвичай купують гронами. Вибирайте більш грубі, з блискучими, дуже зеленими, твердими і м’ясистими листям, не забрудненими, не рваними або в’ялими. Незначне пожовтіння листя буде ознакою того, що мангольд збирають занадто довго.

Швейцарський мангольд не тендітний, і він досить добре тримається в холодильнику кілька днів. Тільки уникайте їх накопичення. Ви також можете обернути їх чистою, ледь вологою ганчіркою, щоб запобігти занадто швидкому в’яненню листя.
Також можна попередньо варити ребра протягом 5 хвилин у киплячій воді, з’їсти їх через кілька днів або заморозити. Якщо їм доведеться почекати в холодильнику після відбілювання, збризніть їх лимонним соком, вони залишаться білими.

На кухні

Щоб приготувати мангольд, почніть з відокремлення ребер від листя. Вимийте і злийте все, розріжте ребра на частини 2-3 см, а потім видаліть тонку напівпрозору і волокнисту плівку, яка покриває великі ребра.

Листя готуються та адаптуються, як шпинат, за винятком того, що вони менше плавляться при варінні та зберігають структуру, яка добре підходить для кіш, пирогів та фаршів для м’яса, риби чи овочів.

Ребра готують на пару або в киплячій підсоленій воді з додаванням лимонного соку, щоб уникнути почорніння. Їх також можна тушкувати, тушкувати, додаючи трохи жиру та води на початку приготування. Після приготування їх заправляють (мангольд любить часник і петрушку), і їх можна подати як супровід, наприклад, з білим соусом або томатним соусом. Ви також можете приготувати їх у вигляді гратену, інтегрувати в різотто ... У салатах ребра, приготовані на воді та заправлені оливковою олією, лимоном та часником, є освіжаючими, ідеально підходять для літніх меню.! Нарешті, в Ніцці місцевою особливістю є пиріг із солодким мангольдом, який подається як десерт з листям мангольду, кедровими горіхами, родзинками, яблуками, мигдальним порошком, яйцями та коричневим цукром. Спробувати для безстрашних !