Харчування Тонкий аромат Риба та м’ясо коптять самі. Augsburger Allgemeine
Раух надає багатьом продуктам неповторний аромат. Для когось особливий смак - це спогад про дитинство, для когось - це святковий спогад. З невеликою майстерністю ви також можете приготувати вишукані копчені страви в домашніх умовах.
Це широко поширена картина на узбережжі: Свіжа риба коптиться відразу після її вилову та продажу як спеціальності. В інших регіонах копчена шинка та ковбаси є досить типовими. Куріння їжі, як правило, пов’язане з певними зусиллями, але із спробами та помилками та терпінням навіть кулінари-аматори можуть це зробити добре. Для початківців також існує дуже простий спосіб на плиті.
"Вам повинен сподобатися тонкий копчений аромат", - каже автор Марія Сартор. "Для мене багато з чим пов'язане з мого дитинства". Тож вона вперше з’їла у свого діда свіжокопченого лосося і виявила делікатес, який їй раніше був невідомий. Пізніше, будучи редактором журналу, вона випробувала деякі способи приготування їжі і в якийсь момент зайнялася ними більш інтенсивно.
В принципі, куріння - це давній спосіб збереження їжі. Це може бути риба, м’ясо та птиця, а також овочі. "У процесі копчення з їжі відводиться волога, щоб палити її рівномірно і поступово", - пояснює Габріеле Редден у своїй книзі "Куріння". Одночасно їжа готується, бактерії гинуть і досягається більш тривалий термін зберігання. "Дим, необхідний для цього, створюється у спеціальних курців, якщо горіння неповне".
Для такого навмисно створеного тліючого вогню підходять колоди, тирса або тирса. За словами Реддена, ідеальна температура світіння становить від 200 до 600 градусів Цельсія. Однак слід підтримувати мінімально можливу температуру, щоб їжа, що копчиться, не готувалася занадто швидко - інакше вміщений білок буде згортатися занадто швидко, і дим-консервант більше не зможе проникнути. Однак, чим довше курять їжу і чим більше дим проникає всередину, тим міцнішим він стає.
При холодному копченні дим становить 25 і максимум 30 градусів тепла, при гарячому копченні він повинен бути не менше 60 і не більше 110 градусів. Найпростіший і швидкий спосіб - це куріння в воку. "Це завжди працює, і це справді чудова річ", - говорить Сартор. Качина грудка, наприклад, готова приблизно через 20 хвилин.
Окрім воку, вистеленого алюмінієвою фольгою, вам потрібно дві-три столові ложки копченого борошна, виготовленого з твердих порід деревини - таких як бук, - яке, залежно від вашого смаку, можна «підрізати» середземноморським розмарином або азіатським з розсипним чорним чаєм. Покладіть на вок ще один шматок алюмінієвої фольги і кришку. Потім страва для копчення нагрівається на плиті на середньому вогні. Як тільки він почне пахнути, помістіть змащену решітку в посудину разом з качиною грудкою, врізаною навхрест у шкіру. Кришку потрібно негайно знову встановити. Через 20 хвилин качину грудку коротко обсмажують на сковороді з невеликою кількістю оливкової олії з боку шкіри, поки вона не стане хрусткою і може бути подана відразу.
Але Сартор воліє маленького курця розміром з мікрохвильовку. Такі невеликі пристосування, доступні в побутових товарах або магазинах спорту та риболовлі, є або вогнетривкими емальованими, або виготовленими з листової сталі або нержавіючої сталі, пише автор Егон Біндер у своїй книзі про куріння риби. Залежно від кількості їжі, яку слід викурити, ви можете палити на одній або двох сітках. Відразу можна приготувати від чотирьох до восьми порційних риб або філе, які можна подати протягом півгодини.
Однак, якщо ви хочете зробити куріння постійним хобі, Binder рекомендує більші розміри: коптильня для гарячого копчення ємністю 125 літрів пропонує місце для 25 форелей. При температурі від 80 до 110 градусів їм потрібно від 40 до 80 хвилин. Але навіть сталеву трубу діаметром від 60 до 80 сантиметрів або використаний масляний барабан на 100 або 200 літрів кваліфіковані майстри можуть перетворити на курця.
Однак всі ці пристрої вимагають певної практики, щоб результат працював добре. Сартор говорить про процес досвіду і рекомендує: "Почніть з малого і з малого - вам доведеться з цим боротися і випробувати". Отже, питання практики полягає у тому, щоб знати, скільки страв для куріння необхідно протягом якого часу куріння. Крім того, їжу, яку слід коптити - будь то риба чи м’ясо - можна повісити в димі лише після певної підготовки.
Наприклад, рибу потрібно лущити, випотрошувати і, можливо, філе або нарізати. Тоді справа доходить до засолювання, причому риба здебільшого як маринування, м’ясо часто називають засолюванням. Сіль не тільки надає правильний аромат, пояснює Binder. Він також пригнічує ріст і розмноження шкідливих мікроорганізмів або взагалі перешкоджає їх розвитку. Пізніше куріння посилює цей процес. Після засолювання дим повинен деякий час висохнути, перш ніж він буде готовий до копчення.
Біндер, Егон: Куріння риби самостійно, Улмер, 107 с., 12,90 євро, ISBN-13 978-3800169368
Редден, Габріеле: Ладан. Риба, м’ясо, птиця, Бассерманн, 160 с. 9,95 євро, ISBN-13 978-3809480396
Сартор, Марія: Куріння собі: м'ясо, риба та птиця, каблук, 128 сторінок, 14,95 євро, ISBN-13 978-3-86852-316-4 (dpa)