Харчування у предків - Стародавня Греція (3) Раду Поповичі - Гастрономія
Основними продуктами, що складали основу раціону стародавніх греків, були оливкова олія, вино та крупи. Крім того, греки вживали багато інших продуктів, як рослинних, так і тваринних. Економічні умови, ресурси та звичаї змусили, особливо бідних, міцну та просту дієту, яка стала попередником "середземноморської дієти", яку просувають сучасні дієтологи.
Бобові
Арістофан каже, що бита квасоля була улюбленою їжею Геракла, яку часто зображували в грецькому театрі як страву високого класу. Здається, бобові культури постійно входять в раціон харчування давніх греків. Сочевиця та квасоля були ситною та поживною їжею, особливо у харчуванні бідних. Сочевичний суп, який називали «факе», був типовою їжею працівника.
Також пов'язаний із бобовими, гіркий горошок (Vicia ervilia) вважався їжею для голоду; мабуть, його смак був досить неприємним, і його можна було їсти, лише якщо ви справді були дуже голодні.
Сім'я Аліум (цибуля, часник і цибуля-порей) була в Греції, як і в усьому Середземномор'ї, насправді надзвичайно улюблена і використовувана як в медичних, так і в харчових цілях. Вважається, що цю їжу брали у греків єгиптяни, чия високорозвинена цивілізація впливала на сотні років на молодшу і менш витончену, на її початку, грецьку цивілізацію.
Здається, у великих містах свіжі овочі були досить дорогими і рідкісними. Сир, оливки, часник та цибуля разом із хлібом були типовою їжею для солдатів. Кажуть, що грецьку армію назавжди супроводжував сильний запах цибулі та часнику, який оголосив про її близькість із значних відстаней. Жартома, я міг би сказати, що, ймовірно, часниковий подих також служив хімічною зброєю в рукопашному бою.
Плоди, свіжі та сушені, їли як десерт; найпопулярнішими були інжир, родзинки та гранати. Сушений інжир також подавали як закуску або як супровід до вина, який також супроводжувався смаженими каштанами, нутом та жиром (буковими горіхами).
Плоди були збережені зануренням у мед, найважливіший підсолоджувач. Плоди поміщали в банки, щоб вони не торкалися і назавжди відокремилися шаром у кілька міліметрів меду.
М'ясо та риба
Близько 20% теперішньої території Греції складають острови, і жодне місце на материку не перевищує 150 км від моря. Недарма риба та морепродукти були важливою складовою раціону стародавніх греків.
На думку деяких авторів, риба та морепродукти були найважливішим джерелом білка.
Це, мабуть, підтверджується багатьма прикрасами у формі риби, присутніми в грецькій кераміці.
Однак значення риби могло бути трохи перебільшеним, а споживання м’яса не таким низьким, як риба.
Яловичина справді була дорогою і дефіцитною, а овець та кіз було важче забивати, оскільки їх утримували для виробництва молока та вовни. Також правда, що бідні їли яловичину або свинину лише під час релігійних свят, як ви побачите нижче, коли тварин приносили в жертву богам.
Більше того, багато греків пов’язували червоне м’ясо зі святами, розкішшю та жертвоприношеннями богам і не розглядали його як важливу їжу. Для них плоть відокремлює "чоловіків" від "варварів". Вживання молока та червоного м’яса було властиво кочівникам, тим, хто збирався та полював, на противагу цивілізованим людям, які обробляли землю, мешкали в поселеннях і знали, як перетворювати натуральну їжу, отримуючи молочний сир, виноградне вино, хліб з крупи, оливкова олія тощо.
Тому споживання м’яса та риби було різним, залежно від місцевих ресурсів та звичаїв, добробуту людей та соціального тиску.
Вище я згадав, що для бідних жертвами, принесеними богам, були довгоочікувані випадки, пов’язані зі споживанням м’яса. Деякі історики вважають, що греки не споживали більше 2 кг червоного м'яса на рік, і все ж, у так звані "гомерівські" часи, Гомер описує грецьких героїв, які брали участь у святах, в яких споживали велику кількість яловичини, вівці та кози, приготовані дуже просто та приправлені лише сіллю, подаються з великою кількістю хліба та вина.
Звичайно, «Іліада» та «Одісея» - це твори мистецтва, а описані події значною мірою є уявними; однак неможливо, щоб вони не починали з реальної основи.
Гомер описує напрочуд велику кількість гостей, і його ставлення відрізняється від ставлення інших авторів, які зневажали фізичні потреби, стверджуючи, що вони робили нас схожими на тварин. Гомер, здається, насолоджується їжею та напоями цілком природно, природно і просто. Їжі та напоїв готували вдосталь, але все просто і без доопрацювання; не будемо забувати, що персонажі Гомера походили з високопоставлених сімей, навіть королівських, до того ж, деякі були напівбогами, і все ж їх раціон, хоч і рясний, був ощадливим і нескладним.
Свята, описані Гомером, зазвичай починалися з жертвоприношення богам; кількість і якість жертвоприношень відповідало потребі богів у допомозі.
Зауважте, що хоча греки із задоволенням їли дичину, богам приносили в жертву лише домашніх тварин.
Отже, споживання свіжого м’яса супроводжувався релігійним ритуалом, при якому частина бога, зазвичай жир і кістки, спалювались (великі кістки тварини були загорнуті в жир), тоді як людська частина, м’ясо, смажилася і ділилася на учасників. Історики вважають, що греки твердо вірили, що боги, які харчувалися іншими продуктами, включаючи нектар і амброзію, насправді не їли запропоноване м'ясо, а лише любили запах горіння, особливо жиру.
Тому було зроблено компроміс щодо жертвоприношень, спалюючи великі кістки, обмотані жиром, тоді як м’ясо було розділене між учасниками.
Здається, гомерівські персонажі однаково люблять яловичину, свинину, вівцю чи козу, але ніжні та жирні шматочки віддавали перевагу. М’ясо супроводжувалось великою кількістю хліба та вина. Останній був випитий лише після того, як були сказані лібації на честь богів.
Цікавим і, я б сказав, дивовижним є той факт, що в творчості Гомера взагалі не згадуються птахи, риба, морепродукти, спеції, соуси, десерти і навіть не овочі, можливо, крім цибулі.
Деякі коментатори творів Гомера вважають, що все це було навмисно пропущено автором, щоб спонукати читачів до ідеї ощадливості та поміркованості. Можливо, вони мають рацію, але я б сказав, що середземноморська їжа античності не дуже схожа на ту, яку сьогодні прославляють дієтологи: майже вегетаріанська, м’ясо їдять лише у виняткових випадках. Можливо, це була дієта бідних, але, очевидно, багаті могли дозволити собі їсти червоне м'ясо набагато частіше і, мабуть, віддавали перевагу йому рибі.
«Середземноморська дієта» була для давніх греків варіантом «шкоди», який застосовувався лише через бідність, а не через вищий смак і тому, що він вважався б здоровішим.
Ми продовжимо цю дискусію в наступних епізодах, коли я згадаю про дієтичні та дієтичні тенденції - від вегетаріанства до дієти спортсменів.
Слід також пам’ятати, що Стародавня Греція зазнала справжньої екологічної катастрофи через вирубування лісів. Це було пов’язано з постійною потребою в деревині для виготовлення комерційних та бойових суден, потребою в паливі для обробки металів та приготування їжі, для цивільного та військового будівництва та з будь-якими іншими потребами, які можуть виникнути.
Поступово ґрунт збіднів, його продуло вітром і водою, а великі площі стали кам’янистими. Бідність на ґрунті час від часу була однією з головних причин, чому раціон харчування греків був ощадливим і нехитрим, а пасовища були дефіцитними, що робило м’ясо рідкісним і дорогим.
Гра теж не була рясною. Вони полювали, особливо за допомогою пасток, кроликів та птахів, а тим більше диких кабанів та оленів.
Біля будинку вирощували курей, перепелів та гусей. Трохи багатші землевласники могли дозволити собі утримувати кіз, свиней або овець. У містах м’ясо, крім свинини, було дорожче, ніж у селах. У працях Арістофана молодша свиня коштувала три драхми, що еквівалентно триденній зарплаті державним службовцем.
Стародавні греки вирощували птахів, частково для м’яса, але також для отримання яєць, пір’я та пластівців. Деякі автори згадують про використання не тільки курячих та перепелиних яєць, а й яєць фазана, качки та гусака. Вони, ймовірно, використовувались рідше.
Що стосується м’ясних продуктів, таких як ковбаси та солоне м’ясо, їх споживання не підлягало жодному релігійному ритуалу. Їх їли всі соціальні класи і постійно продавались на міських ринках.
На грецькому узбережжі та на островах свіжа риба та морепродукти (кальмари, восьминіг, креветки, креветки, мідії та мідії) були доступні кожному. Частина вилову дня також продавалась у внутрішніх селах та містах. Сардини та анчоуси користувалися великим попитом в Афінах. Іноді їх продавали свіжими, але найчастіше - солоними.
Зірка III століття до нашої ери, знайдена в місті Акрайфія в Беотії, містить прайс-лист риби. Найдешевшою була риба під назвою "скарен" (ймовірно, риба-папуга), тоді як тунець був утричі дорожчим. Звичайними рибами були короп, щука, сом, меч-риба, вугор, лящ та осетр, останніх їли солоними.
Яйця та молочні продукти
Яйця готували м’яко або твердо, використовували для приготування закусок та десертів. Грецькі автори згадують про їх використання як цілих яєць, або розділених у білках та жовтках.
Вершкове масло, яке називали "бутуроном", також було відоме, але вживалося рідко. Ця відсутність уваги може бути пов’язана з жарким кліматом; було простіше зберегти молоко у вигляді сиру, високий вміст солі якого було хорошим консервантом, ніж у вигляді масла, яке, як правило, прогіркало або пліснявіло від спеки та вологості.
Насправді історики схильні поділяти європейські цивілізації на дві категорії: масло, маючи на увазі території, розташовані в Центральній та Північній Європі, або сир, маючи на увазі південні регіони з середземноморським кліматом. З огляду на те, що холодильне обладнання на той час було невідомим, цей розділ здається здоровим глуздом. Я б додав, що він досить добре перекривається з іншим, який відокремлює європейські цивілізації від пивних культур (подібних до вершкового масла) та виноробних культур (що перекривають площі сиру).
Клімат взагалі не сприяв виробництву та зберіганню масла, але також не був соціально прийнятним. Греки розглядали це як фракійську їжу, яку поет Анаксандрид називав «масложирами». Не знаю, чи було тут щось таке, як байка з лисицею та виноградом, тобто масло було «кислим» лише з якоїсь ревнощів, бо до нього рідко і важко дістатися, чи це була їжа, яка просто не йому це сподобалось і було якось непридатним для грецького способу життя.
Грецькі поліси, міста-держави, були громадами, в яких мешканці вирощували зерно, щоб виготовляти хліб, лози - вино, сади - фрукти, сади - приносити їм овочі. Вони з презирством дивились на пастуха, якого сприймали як дикого споживача молока, масла та червоного м’яса, який не обробляв землю і не відпочивав біля зграї, не жив у звичайному будинку, а просто неба чи в печері, не підозрюючи ні про вино, ні про хліб. Іншими словами, варвар. Те, що їв варвар, було непридатним для цивілізованої людини.
Хоча вони зневажали масло, греки любили інші молочні продукти. Популярним був продукт під назвою "піріат", виготовлений із згущеного молока, але достеменно невідомо, чи більше він нагадував домашній сир або йогурт.
Виробництво сиру розпочалось у сучасній Греції приблизно за 6 тис. До н. Домашні сири були предками сьогоднішніх сортів "фета" та "кассері" і можуть бути найстарішими сирами у світі.
Близько 4000 р. До н виробництво сиру почало значно диверсифікуватися і пропонувати більші кількості. Вважається, що з тих пір створюються рецепти для виготовлення відомих грецьких сирів, таких як Грав'єра, Кефалотирі, Антотирос, Ладотирі, Аневато, Батцос, Мізітра, Мецовоне та ін.
Козячий та овечий сир, який називали «тирос», дуже любили. На ринках часто продавали свіжий і зрілий сир. Перший коштував дешевше, коштуючи приблизно на 35% менше, ніж останній.
Греки знали, як їсти сир самостійно або з хлібом, але також поєднувати його з медом, фруктами та овочами. Його також використовували в кулінарії, найвідоміші страви, в яких до риби додавали сир.
Грецький кухар Мітек, який проживає на Сицилії, залишив за собою єдиний рецепт: «Риба - почистіть нутрощі, видаліть голову, помийте і наріжте; додається сир та оливкова олія ".
Але і приготування сиру мало багато противників. Наприклад, Аркестото попереджає своїх читачів про те, як сиракузькі кухарі псують рибу, додаючи в неї сир. De gustibus
Мед
Мед був надзвичайно популярною їжею, що можна було пояснити в той час, коли цукор ще не був відомий. Мед був не тільки чимось солодким, але навіть абсолютним ЗАСОЛОДНИКОМ, хоча греки також підсолоджували його гранатовим соком, сушеним інжиром, родзинками тощо.
З меду готували десерти, але не тільки. В основному це було пов’язано з йогуртом, горіхами, вином, сиром та хлібом. І сьогодні одним із надзвичайно простих і смачних десертів, характерних для Греції, є знаменитий грецький йогурт, добре злитий з води, густий і жирний, рясно посипаний медом; найфантастичніші, посипте йогурт фісташками або мигдалем.
У той час, коли холодильне обладнання було невідомим, продукти з консервантом мали високі ціни. Вище я згадав про плоди, збережені в меді. Поряд із сіллю та олією, мед був найважливішим консервантом того часу.