Харчування в колективному харчуванні

Протягом декількох років спостерігається тривожний ріст надмірної ваги та ожиріння для всього французького населення. Харчовий баланс є важливою метою охорони здоров'я. Цей харчовий баланс залежить від споживання цілого дня. Отже, харчування поза домом повністю заклопотане цими національними цілями, переданими PNNS (Національна програма харчування в галузі охорони здоров’я), PNA (Національний план харчування) та GEM-RCN.

колективному харчуванні

GEM-RCN

У 2015 році GEM-RCN (Groupement d'Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) опублікував нові рекомендації, враховуючи оновлені знання про потреби закусочних. Вам доступні шість підсумкових аркушів стосовно: білкових страв, молочних продуктів, включаючи молочні десерти, раннього дитинства, шкільного середовища, людей похилого віку та тюремного середовища.

Ви знайдете повний путівник (включаючи рекомендовані граматичні дані та таблиці контролю частоти за типом популяції), а також підсумкові аркуші, перейшовши за цим посиланням: http://www.economie.gouv.fr/daj/ рекомендація-харчування.

Для зручності ви можете скористатися переформатованою таблицею шкільних частот, щоб отримати одну сторінку.


Правила харчування

У 2011 та 2012 рр. В Офіційному віснику були опубліковані різні укази та накази (залежно від типу населення), що стосуються якості поживних речовин у колективному харчуванні. Ці тексти випливають із рекомендацій GEM-RCN. Ось такі, що впливають на територіальне відновлення:

Послуга дієти та гігієни харчування пропонує, наприклад, вашій громаді виправлення цих меню, щоб засвідчити їх баланс або допомогти вам у виборі їжі для замовлень (наприклад, між двома панірованими рибами).


Регламент "INCO"

У 2012 році Європейський Союз хотів гармонізувати практику на своїй території щодо інформації споживачів про харчові продукти. Це призвело до публікації положення під назвою "INCO", яке ви можете завантажити тут.

Цей документ зафіксовано у французькому законодавстві у різних текстах, наступні з яких стосуються колективного харчування:

Після публікації регламенту "INCO" обов'язкова ідентифікаціяпоходження м’яса було чути від усіх м’ясних порід (і вже не лише яловичини): свинини, овець, коз та птиці. Ця інформація повинна бути видимою для споживача або його сім'ї (наприклад, відображається поруч із щоденним меню або на табличці).

Друга помітна зміна в нашій практиці, завдяки цьому регламенту "INCO", стосуєтьсявиявлення алергенів у препаратах. У колективному харчуванні гості вважаються "полоненими", що дозволяє персоналізувати догляд за алергіком завдяки PAI (Індивідуальний план прийому) після реєстрації. Однак обов’язкова ідентифікація алергенів, присутніх у продуктах харчування, необхідна всім іншим гостям, яким, можливо, доведеться спільно приймати їжу у вашому закладі: відвідувачу мешканця, муніципальний персонал, вчителю, батькові учня., .

Впровадження у вашій спільноті

Служба громадського харчування вашої громади зобов’язана отримати результати щодо всіх цих текстів.

Тому кожен заклад повинен:
- У нього є технічні паспорти комерційної продукції, яку він використовує,
- Створіть аркуш рецептів для кожного з ваших «домашніх» страв, щоб дозволити розрахувати їх харчову цінність (рамку аркуша рецептів завантажити).

Тоді можливо:
- Розробити збалансоване меню, яке відповідає критеріям GEM-RCN і відповідно чинним нормам харчування,
- Надати споживачеві або його родині інформацію щодо алергенів, що містяться у стравах, пропонованих вашим закладом.

З цією метою відділ дієти та гігієни харчових продуктів надає вам таблицю, яка дозволяє класифікувати всі ваші технічні файли (будинки та галузі). Ця база даних дозволить вам перерахувати алергени кожної страви, а також мати загальний візуальний, а отже, джерело натхнення при розробці меню відповідно до пунктів, присутніх у вашому плані харчування. Ви можете завантажити цю таблицю класифікації технічних аркушів, натиснувши на зображення навпроти.

З огляду на велику кількість даних (більш-менш складних), про які йдеться, Центр управління надає вам навички дієтолога, щоб допомогти вам у процесі вдосконалення вашого обслуговування.

У цьому контексті служба дієти та гігієни харчових продуктів пропонує вам свою технічну підтримку та свої навички для розрахунку харчових цінностей ваших таблиць рецептів та їх класифікації відповідно до критеріїв GEM-RCN, а також пошуку рішень для оптимальна інформація споживача щодо алергенів.

Закон про сільське господарство та продовольство

Слідом за Генеральним штатом з питань продовольства, який відбувся у 2017 році, уряд запропонував кілька заходів, які обговорювалися в парламенті. Отриманий текст був опублікований в JORF 01 листопада 2018 р. Це закон № 2018-938 від 30 жовтня 2018 р. Щодо балансу комерційних відносин у сільськогосподарському та харчовому секторі та здорової, стійкої їжі. Доступний для всіх.

Колективне харчування стосується розділів I та III Розділу II:

  • Розділ II: Заходи на користь здорової, якісної, стійкої їжі, доступної для всіх та з повагою щодо добробуту тварин
    • Глава I: доступ до здорової їжі
    • Глава III: посилення вимог до стійких продуктів харчування, доступних для всіх.

Закон передбачає різні дати подання заяви залежно від статей. Основні елементи перераховані нижче за кінцевим терміном:

  • Якось
    • «Домашні» страви повинні бути вказані на вибраний вами засіб
    • Провести інвентаризацію харчових відходів та запропонувати засоби вдосконалення
    • Заборона на використання одноразових пластикових виробів (соломка, столові прилади, чашки з морозивом, салатник тощо)
    • Колективні ресторани з більш ніж 200 місцями на день: менеджер повинен представити багаторічний план диверсифікації білків, включаючи альтернативи на основі рослинних білків у стравах, які він пропонує (інструмент, що допомагає розробці цього плану, буде запропонований урядом)

  • Не пізніше 30 жовтня 2019 року і протягом двох років (на експериментальній основі)
    • Пропозиція вегетаріанського меню на тиждень з тваринами (приймаються молоко та яйця) та рослинними білками, а також оцінка його впливу на харчові відходи, рівень відвідуваності та вартість їжі

  • 1 січня 2020 р
    • Заборона використання пластикових пляшок з водою, якщо територія не обслуговується мережею питної води
    • Інформувати користувачів раз на рік про частку продуктів, визначених у I статті L.230-5-1, що входять до складу страв, що подаються

  • 1 січня 2022 року (Л.230-5-1)
    • Обслуговувані страви містять мінімум 50% (у вартості) продуктів:
      • Від органічного землеробства (включаючи конверсію) до 20%,
      • Під знаком якості,
      • Переваги екологічного маркування,
      • Сертифікований,
      • Придбано на умовах, що враховують витрати, пов’язані із зовнішніми екологічними явищами, пов’язаними з товаром протягом його життєвого циклу (за умови указу),
      • Еквіваленти.
    • Розвивати придбання продуктів справедливої ​​торгівлі для малого та середнього бізнесу, а також придбання продуктів у рамках територіальних продовольчих проектів.

  • 1 січня 2025 року
    • Заборона пластикового готування, підігрівання або подавання контейнерів для їжі.
    • Відступ до 1 січня 2028 року для громад, що мешкають менше 2000 жителів.