Харчування все, що потрібно знати про сичужний сир
Часто це не помічають, але більшість сирів містять сичуг - інгредієнт тваринного походження, який зброджує молоко. Ми розповідаємо вам все про те, що це і звідки воно береться.
Реннет, що це ?
Сичуг - це назва коагулянта тваринного походження, витягнутого із шлункового соку четвертої шлункової торбинки (так званого сичуга) молодих жуйних тварин (телят або козенят), забитих до відлучення. Він складається з двох ферментів, хімозину та пепсину, які полегшують хімічну реакцію. Саме цей сичужний фермент дозволяє молодняку жуйних перетравлювати молоко.
Деякі історики вважають, що його відкриття бере свій початок з доісторичних часів, але перше стандартизоване сичужне покриття було вироблено лише в 1872 році. Комерціалізація промислового сичужного ферменту датується 1874 роком. з телячим сичугом.
Реннет, для чого він ?
Вводячи в молоко, сичуж викликає швидке згортання білків молока. Молоко згортається, згортаються білки падають на дно ємності і утворюють «сир». Це перетворення шляхом зціджування, формування, соління, очищення або навіть варіння, що дасть сир, який ми знаємо.
Частина, що залишилася, називається сироваткою, або " сироватка », І використовується в інших молочних продуктах (дитячі сири, морозиво, маргарини.).
Загалом згортаючий агент становить лише 0,02% від обсягу молока, але дещо сири містять більше сичугу, ніж інші.
Мікробні та рослинні альтернативи
Термін "сичуг" на етикетці означає, що він тваринного походження.
Але це вегетаріанці найсуворіші заспокоюються, багато сирів приносять почесне місце іншим коагулянтам мікробного або рослинного походження.
Мікробний сичуг - це ферментативний мікробний коагулянт. Хоча він підходить для вегетаріанців та людей, які їдять халяль або кошер, він мало використовується виробниками. Термін, що використовується на етикетках, - «коагулянт», «грибковий фермент» або «мікробний фермент», і стосується ферменту, що виробляється цвіллю, вирощеною в лабораторії.
Рослини також можна використовувати для скручування молоко, але це використання дуже незначне. Рослини, які можна використовувати, це інжир, жовта підстилка, люцерна або навіть осот. Також може спрацювати лимонний сік.
Більшість французьких сирів AOC містять сичуг - термін, який обов’язково означає тваринне походження. Деякі промислові сири виготовляються з мікробним коагулянтом, але на упаковці цього можуть не сказати. сири м’які сири містять менше сичугів, ніж інші.
Зверніть увагу, що деякі вегетаріанські сайти пропонують списки приблизні списки сирів, що містять сичужний фермент, та тих, що їх не містять.