Харчування - Завжди фламбоване - Кріпс Сюзетта з апельсиновим лікером - HAZ - Hannoversche Allgemeine
Готувати млинці може кожен. Crêpes Suzette, навпаки, є високим кулінарним мистецтвом: Напевно, найвідоміший десерт з Франції потребує особливої чутливості під час приготування.
Зрештою полум'я не може пропасти.
Колись був царський син. Він був дуже захоплений гарненькою, але бідною дівчиною і запросив її на вечерю. Тоді кухар створив новий десерт. Він був названий на честь молодої дівчини - те, що звучить як казка, це коротка версія твору Крепес Сюзетт.
Насправді існують різні анекдоти про найвідоміший французький десерт. "Звичайно, ніхто точно не знає, що там сталося. Але є історія, яка кусає", - пояснює шеф-кухар Альфонс Шухбек з Мюнхена. Тоді майбутній король Англії Едуард VII провів відпустку в Монте-Карло в січні 1896 року. Там він навчився бути швачкою - а може, це все-таки була актриса? - Знай Сюзетту, залицявся до неї та вечеряв із нею у легендарному кафе де Пари. Учень Анрі Шарпентьє повинен був приготувати і подати десерт до столу - млинці з апельсиновим соусом.
"Поки він готував соус, він випадково перекинув пляшку апельсинового лікеру. Полум'я, яке використовувалось для нагрівання млинців, запалило лікер, а разом з ним і маринад", - говорить Мюріель Руссо, фахівець з Фрайбурга. З присутністю розуму, учень занурив млинець у соус, скуштував і продав полум’яний десерт гостям як нове творіння. Вони були здивовані, але захоплені. І назвав креппери на честь супутника Наследного принца.
З тих пір фламбовані крепси з апельсиновим соусом - і тільки вони - стали називатися "Кріпс Сузетта". "Рецепти його передаються в сім'ях. Кожен має свої власні, невеликі варіації", - говорить Сільві-Енн Валамберт, керівник Le Café Crème у Хаммінкельн-Дінгдені на півночі Рейну-Вестфалії. Її єдині сузетні млинці щовівторка. "Це просто не десерт, який ви можете швидко зробити між ними. Вам потрібно не поспішати", - пояснює вона.
Тісто особливо потребує часу. Для того, щоб млинці згодом стали тонкими, вони повинні мати точно правильну консистенцію. Спочатку борошно, молоко, вода, цукор та яйця змішуються між собою. Потім додається розтоплене масло. "Крепежі спочатку були їжею бідної людини. Зі збільшенням кількості масла, їх поступово переробляли. А з маслом вони ставали дедалі худішими та благороднішими", - пояснює Шубек. Перш ніж тісто потрапить у сковороду, воно повинно відпочити до півгодини. "Тоді ви випробуєте: тісто має стікати, як нитка з ковша", - додає Руссо. При необхідності додається трохи більше води.
Класично тісто викладають тонким і рівномірно за допомогою граблів для тіста на круглій чавунній тарілці і випікають з дуже мало жиру. Якщо у вас немає сучасної креп-тарілки для приготування столу, ви також можете використовувати звичайну сковороду та шкірку для запікання.
Вишнею на торті є соус. У ньому також є все: основа - карамелізований цукор. "Під час смаження цукру потрібно бути дуже обережним з температурою - якщо він згорить, це неїстівне", - попереджає Валамберт. Смажений цукор гасять свіжим вершковим маслом. Потім додайте апельсиновий і лимонний сік, якщо хочете. Маринад готують при перемішуванні, поки карамель не розтане належним чином. У багатьох рецептах апельсинове філе додається в останню хвилину.
"Будь-який алкоголь, який підкреслює аромат апельсина, придатний для прожарювання", - рекомендує Руссо. На додаток до Grand Marnier та Cointreau можна було б придбати всі апельсинові наливки. "Той, хто відпочиває на півдні Франції, повинен їхати на місцеві ринки на невеликих винокурнях".
При подачі млинці, наповнені маринадом і складені, зазвичай знаходяться на гарячій сковороді або на тарілці. Попередньо розігрітий спирт запалюють сірником і ковшем заливають десерт. "Сьогодні Crêpes Suzette часто готують на кухні. Але все ще є окремі ресторани, де фламбування за столом справді відзначається. Це невелике шоу, подія", - говорить Шубек .
У будь-якому випадку, ці креп-цукетки мають мало спільного з тими складеними тістовими конструкціями, які вже не доступні лише у Франції, а й на креп-стендах на німецьких різдвяних ринках або на пляжі Балтійського моря на картоні.
Література:
- Альфонс Шубек: Мої секрети кухні 2, Заберт Сандманн, 168 сторінок, 19,95 євро, ISBN-13: 978-3-89883-296-0
- Мюріель Руссо: La vie en rose. Чудові солодкі рецепти моєї французької родини, Герстенберг, 192 сторінки, 19,90 євро, ISBN-13: 978-3836929783
- Hervé Kerourédan: Crêpes & Galettes, 99сторінок, 104 с., 14 євро, ISBN. 13: 978-3-942518-23-9