Heime und Spitaler "Ми живемо свіжою кухнею"
Стефан Ландерт відповідав за кухню у пенсійному центрі Вайгерматт в Урдорфі протягом року. Завдяки оптимізованим процесам та переходу на свіжу кухню кількість гостей у ресторані також збільшилася.
Пане Ландерт, ви вже добрий рік є головним шеф-кухарем пенсійного центру Вайгерматт в Урдорфі. Що ви тут знайшли?
Особисто мені був важкий час, перш ніж я прийшов. Як головний шеф-кухар, так і су-шеф довгий час були поза межами. Процеси в процесі приготування їжі та в системі замовлення ще не були оптимальними.
Ви були здивовані ситуацією, коли ви починали тут?
Ні, це мені було чітко повідомлено заздалегідь. Моєю роботою було також впровадження нової організації, яку створив Френк Форстер з Food 66.
Як ви діяли далі?
Крок за кроком іншого шляху немає. Спочатку потрібно було реалізувати концепцію гігієни. Не те щоб було брудно, зовсім не, але потім я послідовно переглядав відповідні списки і все оновлював. Іншим моментом була система замовлення: у нас було занадто багато постачальників, наприклад, три м’ясники та два овочеві магазини. Я оптимізував процеси. І найголовнішим, безумовно, була зміна свіжої кухні.
Як це було раніше?
До зміни концепції це була в основному заморожена кухня. Потім керівництво центру вирішило запровадити якісну свіжу кухню з оптимізованими процесами. Але на той час це було неможливо з персоналом. Сьогодні ми майже все робимо самі, в тому числі для їдальні, наприклад, торти та кондитерська.
Не купуйте з ним нічого?
Дещо, наприклад, кремовий торт, але в принципі ми створюємо майже все тут, на місці.
Але це відповідно коштує?
Так, саме так, такий тип кухні трохи дорожчий. Ви можете сказати з овочів або фруктів. Але якщо ви хочете запропонувати високоякісну їжу, іншого шляху немає.
Як організовано планування меню?
Це було одне з моїх перших великих нововведень. Я представив восьмитижневий план меню. Менше повторень, ніж раніше, і сезонно скориговані.
Як керуються планами?
Все ще у списку Excel, наступним кроком є програмне рішення, я ще не дійшов до цього. У нас завжди є тижневий план меню для ресторану з меню обіду та тижневий план для мешканців на поверхах. Тоді у нас є щоденне меню та недільне меню, включаючи недільний хіт.
На скільки людей ви тут готуєте?
У нас є хороших 90 жителів і від 50 до 70 прийомів їжі на день у ресторані. Кафе Weihermatt працює сім днів на тиждень з 10:00 до 17:00, а обід - з 11:30 до 13:30. Отже, загалом ми отримуємо приблизно 160 прийомів їжі на день.
Наскільки велика ваша команда?
З урахуванням мене, у нас 370 відсотків робочих місць для кухарів. Тоді у мене є шеф-кухар першого курсу, який тренується, шеф-кухар другого курсу, який тренується, та кухар дієти, який тренується. Крім того, 130 відсотків допомоги на кухні та 180 відсотків для пральні та прибирання.
Як часто ви буваєте біля плити?
Я проводжу 80 відсотків свого часу за плитою. У мене також є один офісний день на тиждень. Завжди понеділок. Там я роблю замовлення і меню, і планування роботи. Ми також проводимо зустрічі керівників команд та інші зустрічі з керівництвом центру по понеділках. З вівторка по п’ятницю я зазвичай біля плити плюс один вихідний на місяць.
Ви працюєте у дві зміни?
Я згоден. Рання зміна з 7.30 до 16.39 та пізня зміна з 9.15 до 18.24. 15-хвилинна обідня перерва та 45-хвилинна обідня перерва. Це гарантує компетентність кухні протягом усього періоду їжі.
Ви походите з кухні з обслуговуванням по меню, що вам подобається щодо гастрономії догляду в секторі охорони здоров'я?
Я можу поєднати дуже високий рівень приготування їжі з приємним робочим часом.
Що є найбільшим фактором витрат у вашому бюджеті?
Звичайно, свіжі овочі та фрукти. М’ясо та свіжа риба, звичайно, теж смачні. Наприклад, у минулому, часто були лише чіпси та хек з пангасіусом, тепер у нас також є філе лосося, судака та сига.
Відчуйте реакцію на перехід на свіжу кухню?
Заповненість ресторану збільшилася за той час, поки я тут. Рівень заповнення пенсійного центру постійний і становить майже 100 відсотків. Я переконаний, що ми сприяли цьому своєю гарною кухнею. У будь-якому випадку кількість обідів зросла. Раніше в ресторані було лише о 20:30 їжі, яку ми практично подвоїли.
Зручності взагалі немає?
Але так, скрізь, де ми досягаємо своїх меж своїми ресурсами. Говорять про свіжу кухню із співвідношенням 80 відсотків свіжості та 20 відсотків зручності. Наприклад, ми купуємо готові макарони або скибочки вершків. На додаток до всіх свіжих компонентів меню на нашій кухні, ми виготовляємо, наприклад, домашній телячий телячий салат, салатні соуси, десерт дня, тістечка та кондитерські вироби для нашого кафе Weihermatt. У нас також є салатний "шведський стіл" з вісьмома видами салатів із змішаними та дволистними салатами.
Хто ваші основні постачальники?
Scana забезпечує нас основними потребами. Ми отримуємо свіжу рибу від Dörig & Brandl, наш м’ясник - Mérat & Cie, а свіжі овочі - від Ernst Welti. У нас також є два регіональні пекарі, які по черзі доставляють нам протягом тижня. Ми пропонуємо своїм гостям свіжий хліб щодня.
Як часто ви замовляєте?
Я завжди замовляю м’ясо та рибу все у понеділок на наступний тиждень, вони доставляють нам через два-три дні. У Scana я замовляю за потребою, зазвичай раз на тиждень, а овочі та фрукти приходять шість разів на тиждень.
Інвестиції були необхідні при переході на свіжу кухню?
Найбільшими інвестиціями у виробництво був, зокрема, новий Rational Steamer для досягнення оптимальних результатів. в зоні тривалого або нічного приготування.
Як часто ви виробляєте?
Ми виробляємо свіже кожен день на наступний день. Два дні заздалегідь дають нам час на особливі прохання наших мешканців та різні форми дієти. Ми щоранку готуємо такі компоненти меню, як рибне філе, медальйони зі свинини або гарніри, такі як картопляний гратен або різотто. Ранкова зміна робить це приблизно за дві години. Потім його вибирають для п’яти різних локацій - чотирьох станцій та ресторану. Використовуються різні виробничі процеси, такі як ударне охолодження, Sousvide або гаряча заливка.
Замовляйте мешканців заздалегідь?
Ні, ви їсте за принципом насолоди, що було основним елементом концепції Френка Форстера. Вранці сніданок "шведський стіл", в обідній час ми готуємо чотири страви - суп, салат, основну страву та десерт. Ви можете обрати між трьома стравами для основної страви: м’ясом або рибою, вегетаріанською та тижневим хітом. Увечері завжди є суп та солодке та солоне меню на вибір.
Отримайте відгук від мешканців?
Так, ми регулярно проводимо зустрічі, на яких мешканці можуть висловити свої побажання. Як правило, у нас дуже мало скарг. Нещодавно люди хотіли більше спагетті. Зараз ми робимо спагетті з різними соусами кожні два тижні.
А як щодо спеціальних продуктів харчування?
У нас є алергіки, двоє мешканців повинні їсти без глютену, а у нас жителі з непереносимістю лактози. Крім того, існують вимоги, що визначаються узгодженістю. Пюре або м’яко нарізане. Тут ми також докладаємо всіх зусиль, щоб привести цю їжу в належний стан. Крім того, ми виконуємо всі особливі побажання наших гостей, коли це можливо.
Що ще ви хотіли б змінити в майбутньому?
За останній рік ми сильно змінилися. Я хочу вдосконалити рецепти та розширити свіжу кухню. І, можливо, в якийсь момент ми перейдемо на три виробничі дні.
Пане Ландерт, дякую за розмову з нами.
Стефан Ландерт
36-річний шеф-кухар відповідає за гастрономію в пенсійному центрі Вайгерматт в Урдорфі з серпня 2018 року. До цього він три роки був головним шеф-кухарем пенсійного центру Брюгбах у Фріку. Крім усього іншого, він готував їжу в клініці Ліндберга та в клініці Пірамід ам Зе. Стефан Ландерт - головний шеф-кухар із федеральним сертифікатом, навчений дієтичний кухар та експерт-експерт для кулінарних дієт, шеф-кухар EFZ та працівник кухні EBA. Він живе в Шлірені, одружений і має двох дочок.