Хибний р; сосиски з кельта; R; Форум пошуку
Член з 25 січня 2017 р
6 повідомлень (ø0/день)
Член з 18.03.2014
9040 повідомлень (ø3,69/день)
Привітання з краю світу
Манфред
Член з 05.02.2013
5919 внесків (ø2,07/день)
Учасник з 05.05.2016
515 повідомлень (ø0.29/день)
для мене це звучить так, ніби ви клали шматочки в сіль і ваш "власний розсіл" був створений шляхом видалення води з м'яса. Або ви зробили розсіл з водою?
Ви пишете: "трохи солоного". Що це означає? неїстівний або лише злегка солоний? У другому випадку я б не поливав занадто багато. Спробуйте холодну воду протягом 6 годин з одноразовою заміною води.
Що ти збираєшся робити з печеним на плечі? Чи слід їх коптити після затвердіння і їсти як сиру шинку? У цьому випадку слід зазначити, що сировина однозначно потребує більше солі, ніж приготовлений язик,
Ми раді допомогти, але чим повніша інформація з вашого боку, тим кращою вона може бути.
Член з 25 січня 2017 р
6 повідомлень (ø0/день)
| Тож дякую за швидкі відповіді. Наплечники (без кісток) чудові, і я взяв їх після відсутності інших деталей у м’ясника. Я планую закурити ці, а також свинячі горіхи. Після приготування язик на смак досить гарячий, але все ж їстівний. Як я вже писав, шматки все ще перебувають у своєму розсолі, без додавання води. Два горіхи втратили майже половину свого обсягу за останні 7 днів. Коли слід поливати, негайно або чекати ? Чудово, що ви допомагаєте мені з моєю проблемою. Привіт від Бергіша Вальтер |
| Цитата та відповіді |
Член з 23.07.2009
571 повідомлення (ø0.14/день)
Член з 25 січня 2017 р
6 повідомлень (ø0/день)
| Ну, це мало бути близько 1000 грамів солі. Тільки 600 - 650 було б правильним для 16 кг м’яса. Також не знаю, що мене там завело. До речі, я зробив язикові мови, і це завжди виходило чудово. Тільки вилікувати сіллю, а потім приготувати з лавровим листям, гвоздикою, перцем та цибулею. Але тоді мене дуже стримали сіллю, і я пилососив язик протягом 2 тижнів. Ніколи проблем. О чоловіче ! |
| Цитата та відповіді |
Учасник з 05.05.2016
515 повідомлень (ø0.29/день)
так, близько 650 г NPS було б правильною кількістю. Ви теж додали цукор, так?
Як зробити висновок, що горіхи втратили майже 50% ваги? Зважували? Максимальна втрата ваги до 15% була б нормальною під час затвердіння.
Я поливав би приблизно 14-15 годин, свіжою водою двічі. На сьогодні, однак, я не помітив жодної різниці в результаті, коли використовував так цитоване "прогорання", але роблю це, оскільки знаю метод. Щоб бути в безпеці!
Про час затвердіння: Рекомендація @ almafleischer - m.M. добре. Ви коли-небудь забивали ніс у свою лікувальну посудину? Просол чистий чи хмарний/лущиться? Деякі висновки можна зробити за запахом або зовнішнім виглядом.
Удачі вам у виробництві шинки! Жодної непоправної шкоди ще не сталося.
Член з 25 січня 2017 р
6 повідомлень (ø0/день)
| Манфред, Дякую за цінні поради. Так, у ньому теж є цукор. Коли слід починати полив. |
| Цитата та відповіді |
Член з 25 січня 2017 р
6 повідомлень (ø0/день)
| О, так, розсіл пахне свіжими і приємними спеціями і прозорий. Тож все виглядає добре. |
| Цитата та відповіді |
Учасник з 05.05.2016
515 повідомлень (ø0.29/день)
Досвід показує, що плечене смаження стає дуже гарною шинкою.
Я б дістав його з розсолу не раніше ніж через 16 днів, коротко промив холодною водою, а потім дав йому «прогоріти» в холодильнику протягом 2–3 днів. Для цього я загортаю їх окремо в подвійний шар кухонного рулону. Потім полийте і ще через 3 дні висушіть і паліть, поки вони не отримають бажану ступінь диму; одні воліють більше диму, інші менше.
Я завжди працюю з точним контролем ваги. Я порціоную та вакуумую сиру шинку, коли вони втрачають 30 - 35% своєї свіжої ваги. Вміст води в шинці регулюється під вакуумом. Спочатку вони сухі і майже тверді зовні, а все ще досить м’які всередині, через 2 тижні вакууму вони рівномірно вологі та стійкі до різання. І оскільки вони домашні, вони також особливо смачні.