Хімічні компоненти харчових продуктів Повне технічне досьє англ. заперечувач
Автор (и): Клод СІРЕТ
Дата публікації: 10 червня 2002 р
Переглянуто та затверджено 15 січня 2018 року
Ця стаття є частиною пропозиції
Ця пропозиція надає доступ до:
Повна та оновлена база даних перевірених статей науковими комітетами
Запитання до служби експертів та практичні інструменти
Інтерактивні вікторини перевірити розуміння та закріпити знання
Входить у пропозицію
Клод СІРЕТ: доцент кафедри біохімії - біологічної інженерії в полівалентному ліцеї Р.Дж.
Харчування є необхідністю, оскільки наше тіло складається з колекції з 60 000 мільярдів клітин, потреби в їжі яких постійні; але акт прийому їжі виходить далеко за рамки простого задоволення харчових потреб. Отже, їжа, яку ми вживаємо, забезпечить клітини поживними компонентами (енергетичними поживними речовинами, пластмасою, необхідними речовинами), а також корисними неживними речовинами (наприклад, ароматизаторами) або іноді небажаними (токсичними речовинами та/або забруднювачами).
Їжа - це складна суміш багатьох і різноманітних речовин. Їх безпосередній аналіз дозволить розрізнити неорганічне та органічне. Проведене тут дослідження обмежиться біологічним та фізіологічним підходом до їжі з урахуванням лише харчових речовин.
ліпіди відповідають неоднорідній групі органічних сполук, нерозчинних у воді (помітна гідрофобність). Ця фізична особливість ліпідів лежить в основі хімічної неоднорідності групи. Однак переважна більшість ліпідів є ефірами жирних кислот.
вуглеводи, які зазвичай називають "цукрами та крохмалями", становлять однорідну групу по суті потрійних сполук, сира формула яких містить присутність удвічі більше атомів Н, ніж атомів О (як у воді), звідси англійська назва. З хімічної точки зору, прості цукри або цукри - це поліспирти, що мають відновлювальну, альдегідну або кетонову функції. Багато вуглеводів є полімерами сахаридів (озидів), які виділяються гідролізом осидового зв'язку. Завдяки своїй хімічній структурі вуглеводи є дуже гідрофільними речовинами: ози та олігозиди розчиняються у воді, але полімери твердих речовин (наприклад, крохмаль або целюлоза) є нерозчинними макромолекулами, деякі з яких становлять харчові волокна або неперетравлювані вуглеводи.
харчові волокна об'єднати всі компоненти, які не можуть розщеплюватися ферментами в шлунково-кишковому тракті, сприяючи транзиту кишечника та утилізації відходів, і які для цього мають здатність включати велику кількість води.
білка (від грецького protos = перший) - це органічні складові, які посідають перше місце (кількісне та якісне) у живих істот. Вони є четвертинними органічними сполуками, що складаються з C, H, O і N. Амінокислоти становлять велику групу (понад 200), з яких лише двадцять, що беруть участь у розвитку живої речовини, добре відомі. Їх полімеризація призводить до коротких (пептиди) або довших (білки) амінокислотних ланцюгів. Але переважною особливістю цих полімерів є той факт, що амінокислотна послідовність не є випадковою, а визначається у вигляді послідовності, нав'язаної генетичною інформацією. Отже, білки - це специфічні молекули, які переважають живу речовину; вони є основними в основному, але вони також відіграють фундаментальну функціональну роль, оскільки ферменти є білками, що дозволяють каталізувати метаболічні реакції в умовах, сумісних із життям.
вітаміни є необхідними поживними речовинами, які організм втратив здатність синтезувати. Отже, це органічні речовини, які, тим не менше, необхідні в мінімальних дозах для його функціонування та росту.
мінеральні елементи Незамінні класифікуються на дві категорії відповідно до обсягу необхідного споживання щодо їх вмісту в організмі. Макроелементи є основними мінеральними елементами, що мають конститутуючу роль. Мікроелементи або мікроелементи необхідні в мінімальних дозах і швидше відіграють функціональну роль.