Хімічний склад м’яса - Журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості

Після забою тварин надзвичайно важливо знати структуру, хімічний склад, біохімічні перетворення, що відбуваються в м’ясі, та фактори, що відповідають за зміну основних характеристик м’яса, як харчового продукту. Як у збереженні збереженості, на шляху до споживача, так і в правильному застосуванні технологічних операцій з переробки протягом усіх процесів індустріалізації. Одразу після забою тварин та під час зберігання в м’ясі відбуваються різні біохімічні перетворення та низка інших процесів, які при правильному здійсненні позитивно впливають на харчову цінність та органолептичні показники. З іншого боку, неправильні умови зберігання призводять до його погіршення через неминуче погіршення якості. У м’ясній промисловості всі сполуки цієї сировини за своїм хімічним складом становлять дуже сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів.

М'язова тканина, між водою та білком

Вміст м’язової тканини у надземних домашніх тварин представлений у середньому 72-74% води та 25-28% сухої речовини, з них 18-22% білкових речовин, 2,6% екстрактивних речовин, 3% ліпідів та відсоток, 9-1,2%, що складається з вітамінів та мінеральних солей. Вода є найважливішим кількісним компонентом м'яса, що становить у нежирному м'ясі відсоток трохи більше 70%, що приблизно в 3,5-7,7 рази перевищує відсоток білка, що міститься в м'язовій тканині.

У живій тканині на кожен кілограм білка організм синтезує 3,5-3,7 кілограма води, необхідної для всмоктування біополімерів. Жирна тканина зазвичай містить 5-20% води, а м’ясо з високим вмістом жиру має меншу кількість води та білків. Вміст води в м’ясі змінюється навпаки із вмістом жиру. У великої рогатої худоби це 60-76%, свиней 51-73%, овець 53-74%, курей 65-71%, індиків 60-69%, дичини в межах 69-74%.

Білкові речовини знаходяться у всіх живих клітинах, як основні складові протоплазми. Вони є органічними речовинами з високою молекулярною масою і складом, якому не бракує кисню, вуглецю, водню та азоту. Білки утворюють амінокислоти шляхом гідролізу, який відбувається в кислому або лужному середовищі, під впливом протеолітичних ферментів, речовин, що існують в організмі.

Також за допомогою гідролізу білки перетворюються на речовини нижчої складності: білок, пептон, поліпептид, пептид, амінокислота. амінокислоти є органічними речовинами, незамінними для життя, що містять кисень, вуглець, водень і (іноді) сірку. М'ясо - основне джерело амінокислот, незамінних для життя: лізин, лейцин, ізолейцин, гістидин, феніланін, триптофан, метіонін, аргінін та валін.

Білки м’яса об’єднані у три великі категорії: міофібрилярна (розчинний у сольових розчинах), саркоплазматика (розчинний у воді та сольових розчинах при нейтральному рН) і стромальний (нерозчинний у воді або сольовому розчині). Ці три групи білків мають різні властивості, які по-різному впливають на характеристики м’яса при обробці. Вміст білкових речовин мінливий, залежно від виду та стадії відгодівлі: 12-24% для м'яса птиці та помірний (15-21%) для м'яса м'яса.

Невеликі, але незамінні елементи

Екстрактивні речовини В хімічному складі м'яса виявляються: азотисті та неазотисті. За складом м’язів він виділяється азотисті екстрактивні речовини (1-1,7%): креатинін, креатин, фосфокреатин, карнітин, ансерин та карнозин. З іншого боку, основні сполуки Росії неазотисті екстрактивні речовини (2-3%), найважливіші з технологічної точки зору, групуються у глікоген, молочну кислоту та інозит.

глікоген, полісахарид, присутній у м’ясі у пропорції 0,5-2%, виявляється у більшій кількості, коли організм добре харчується та перебуває у стані спокою. Перш ніж перетворюватися на глюкозу, глікоген піддається (в організмі) шляхом ферментативного гідролізу, декстрину та мальтози.
Молочна кислота він присутній в організмі тварин завдяки метаболізму глікогену як проміжний продукт деградації.
Інозіта є одним із сполук, що беруть участь у зростанні клітин, похідним вуглеводів.

ліпіди являє собою складні ефіри жирних кислотних спиртів. Вміст ліпідів змінюється залежно від стану відгодованості: велика рогата худоба 3-20%, свині 3-34%, вівці 3,7-26%, кури 6,9-13,7%, качки 23-37%, домашня кролиця 10%. За своїм хімічним складом їх поділяють на фактичні жири (гліцериди), фосфатиди, цериди, стероїди та цереброзиди:

а) Жири (гліцериди) являють собою ефіри з жирними кислотами гліцерину, які утворюють запасну речовину, що міститься у всіх тканинах тваринного організму. Найвідоміші - стеарин, пальмітин та олеїн;

б) Фосфатиди (фосфоліпіди) найвідоміші - цефаліни та лецитини. Останні, що містяться в організмі тварини (м’язи, нерви, мозок, кістковий мозок, серце, легені, плазма тощо). Речовини, що мають важливу роль у процесах життєдіяльності клітини тварини, фосфатиди впливають на ріст і розвиток організму;

в) Церіделе, мало поширюються в організмі тварини, вони виконують захисну роль;

г) Стеридел, такі як холестерин, копростерин та жовчні кислоти - це найпоширеніші ліпіди в організмі;

д) Цереброзиделе вони складаються з галактози, частіше зустрічаються в мозку тварин.

Мінеральні речовини (0,7-1,33% вмісту м’язової тканини) складають переважно калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, залізо та хлор. Іони натрію допомагають м’язовому скороченню та збудливості, іони кальцію активують нервові збудження в м’язах, іони калію пригнічують м’язову активність, тоді як іони магнію відповідають за відділення фосфору від аденозин-трифосфорної кислоти. У той же час солі фосфорної кислоти відіграють дуже важливу роль у формуванні органічних сполук фосфору.

вітаміни, органічні речовини, які неможливо вивести з процесу розвитку та підтримки тваринного організму, не можуть бути відсутніми в їх раціоні. При існуванні вітамінів викликає порушення нормальної роботи організму, що призводить до авітаміноз. Вітаміни діляться на дві великі групи:

- жиророзчинні вітаміни (які розчиняються в жирі), найважливішими з яких є вітаміни A, D, E і K;

- водорозчинні вітаміни (розчинні у воді), найпоширенішими у тваринному світі є вітаміни групи В та вітамін С.

Хімічний склад риби

Хімічний склад риби включає різні хімічні речовини (білки, жири, мінерали, воду тощо), що входять до складу рибних тканин і органів. На додаток до цього, у тканинах знаходиться ряд речовин, що є результатом органічного обміну речовин. Це речовини, що регулюють життєво важливі процеси, такі як фосфатиди, стероїди, вітаміни, гормони та ферменти.

До складу риби також входять невеликі кількості вуглеводів (глікогену) та пігментів, а ліпіди представлені фосфоліпідами, тригліцеридами та стероїдами. З іншого боку, білки мають незначну нестабільність. Харчові, смакові та фізичні властивості риби безпосередньо залежать від хімічних речовин у її складі, тому промислова оцінка м'яса риби базується на вмісті води, ліпідів, білків та мінералів.

У м’ясі риби хімічний склад мінливий, що сприяє диференціації видів, сезону, статі чи міграційного простору. Серед вітамінів, що містяться у складі риби, не бракує B1, B3, B6, A та D. У той же час тісний взаємозв'язок між вмістом жиру та води в м'ясі риби не є незначним; вміст води зменшується із збільшенням рівня жиру.

Помноживши вміст жиру та білка на відповідні коефіцієнти, можна визначити калорійність риби: 1 грам білка = 4,1 калорії, тоді як 1 грам жиру = 9,3 калорії. Звичайно, ми маємо справу не з суворими значеннями, харчова цінність продукту не пов'язана виключно з хімічним складом або кількістю калорій. Соковитість і консистенція м’яса, органолептичні якості мають не менш складне слово при оцінці якості продукту.