Хімія окислення білка в їжі - Hellwig - 2019 - Angewandte Chemie International Edition - Wiley

Професор з харчової хімії, Технічний університет Дрезден, D-01062 Дрезден, Німеччина

Анотація

Іржаві білки: Розуміння хімічних механізмів окислення білків у харчовій науці ще лише зароджується. Окислення білка може призвести до модифікації незамінних амінокислот, а також до зміни смакових якостей продуктів та функціональних властивостей харчових білків. Ця стаття має на меті узагальнити та обговорити стан знань про окислення білка та його вплив на харчування.

Анотація

Окислення є однією з реакцій деградації білків у їжі, значення якої не відстає від такої кількості інших, як реакція Майяра, ліпація або білково-фенольні реакції. Хоча вивчення окислення білків призвело до глибшого розуміння процесів у фізіологічних системах, знання про специфічні ефекти окислення білків у їжі або ролі «окислених» харчових білків для людського організму є порівняно бідними. Реакції окислення на харчових білках можуть відбуватися протягом усього процесу переробки - від первинного продукування до травлення в кишечнику. Ця стаття має на меті узагальнити сучасні знання про механізми окислення харчових білків з хімічної, технологічної та харчової точки зору та класифікувати окремі реакції. Порівнюються різні аналітичні підходи, і критично оцінюється взаємозв'язок між окисленням харчових білків та окислювальним стресом in vivo.