Хімія та якість харчових продуктів - хімічні новини
Хімія та якість харчових продуктів
Досягнення хімії супроводжували досягнення в галузі харчової науки і, отже, дали змогу краще контролювати якість харчових продуктів. Характеристика органічних та неорганічних складових природного походження (вуглеводи, ліпіди, білки, вітаміни, солі) або забруднюючих речовин (важкі метали, пестициди.) Вимагає високоточних аналітичних методів. Використовуючи ці аналітичні дані, можна контролювати харчову якість (наявність таких важливих поживних речовин, як амінокислоти або ненасичені жирні кислоти), сенсорні властивості (молекули, що забезпечують текстуру, смак і смак) або рівень безпечності харчових продуктів (наявність токсичних молекул ).
Завдяки досягненню прогресу у пізнанні механізмів реакцій в органічній хімії, ми можемо пояснити явища, пов'язані з деградацією харчових компонентів під час зберігання або технологічної обробки. Реакції гідролізу вуглеводів, ліпідів та білків, що містяться в їжі, тепер можна краще контролювати під час контролю процесу (обробка сиропу глюкозою) або на різних стадіях дозрівання м’яса або м’яса. Контролюючи параметри реакції, ми можемо обмежити реакції окиснення ліпідів та ненасичених поліфенолів, відповідальних відповідно за смакові дефекти (прогоркання) та ферментативне підрум'янення.
Нарешті, реакції Майяра, які відбуваються між вуглеводами та білками під час приготування їжі, відповідають за колір і смак приготованої їжі; ця реакція вважається універсальною, оскільки вона також є джерелом багатьох молекул, деякі з яких токсичні (меланіни), інші фармацевтичні препарати. в цілому бере участь у старінні наших тканин.
Підсумовуючи, жодних якісних харчових продуктів без хімікатів !
Прогрес у хімії супроводжував науку про харчові продукти і, отже, дозволив краще контролювати якість їжі. Найкращі точні аналітичні методи необхідні для характеристики органічних та неорганічних складових природного походження (вуглеводи, ліпіди, білки, вітаміни, солі) або забруднюючих речовин (важкі метали, пестициди.). Використовуючи ці аналітичні дані, можна контролювати якість харчування (наявність таких важливих поживних речовин, як амінокислоти або ненасичені жирні кислоти), сенсорних властивостей (молекули, що приносять текстуру, смак і смак) або рівня безпечності харчових продуктів (наявність токсичних речовин) молекули).
Прогрес у знанні механізмів реакцій в органічній хімії дав пояснення явищам, пов'язаним з деградацією харчових компонентів під час зберігання або технологічної обробки. Тепер легко контролювати реакції гідролізу вуглеводів, ліпідів та білків їжі під час контрольованих процесів (переробка сиропу глюкози) або на різних етапах дозрівання м’яса або дозрівання сиру. Окислювальні реакції ненасичених ліпідів та поліфенолів, які беруть участь, відповідно, у відсутності смаків прогірклості та у ферментативному побурінні, можуть бути обмежені контролем параметрів реакції.
Нарешті, реакції Майяра між вуглеводами та білками під час теплової обробки продуктів є джерелом розвитку кольору та смаку приготовленої їжі; цю реакцію можна вважати універсальною, оскільки вона також походить від численних молекул, таких як токсичні молекули (меланоїдини), фармацевтичні молекули. і в цілому бере участь у процесі старіння наших тканин.
На закінчення: жодна якість їжі без хімії !