Хімія випічки - Як зробити свої десерти найкращими

У алхімії випічки є щось одночасно захоплююче і таємниче: як можливо, що з однаковими інгредієнтами - борошном, цукром, маслом, яйцями та молоком - ви можете зробити такий асортимент продуктів різними? М'яке або хрустке печиво, м'які пиріжки, листкове тісто ... Все залежить від пропорції інгредієнтів та способу, яким вони кваліфіковано обробляються. Щоб краще зрозуміти і перш за все, щоб більше розважитися на кухні, давайте детальніше розглянемо хімію інгредієнтів для випічки. | Крістіна Блейс

Роль борошна в випічці

Клейковина

Основним борошном, яке використовується для випічки та виготовлення тіста, є пшеничне борошно. Це єдине борошно, яке містить специфічні білки, здатні об’єднатись, утворюючи еластичну речовину, яка називається «клейковина». Коли пшеничне борошно змішується з рідиною, ці білки гідратують, стають гнучкими і зв’язуються, утворюючи липку, еластичну мережу. Працюючи тісто певним способом (наприклад, замішуючи), клейковина добре розвивається.

Мережа клейковини необхідна для виробництва хліба, бріош та круасанів, від яких залежить її форма, затримка газу, підняття та розширення. На противагу цьому, у випадку з тістечками - тортами, печивом, булочками та пирогами - наявність глютенової мережі зробить їх гумовими. На щастя, утворення глютену можна контролювати, додаючи певні інгредієнти (зокрема, цукор та жир) та уникаючи надмірного поводження.

Крохмаль

Борошно містить не тільки білок. На крохмаль (вуглевод) припадає щонайменше 70% його ваги. Ви коли-небудь замислювались, де вода ховається в тісто для тістечок після випікання? Більшу частину його поглинає крохмаль. Це набухання крохмалю, яке називається крохмалем або желатинізацією, дозволяє макаронам перейти з рідкого стану в твердий і сприяє утворенню крихти.

Роль цукру

Білий цукор, коричневий цукор, мед ... У випічці використовується кілька видів цукру. Але цукри не просто підсолоджують: вони також впливають на текстуру та колір випічки.

Коричневий

Смачні смажені підсмажені та карамельні смаки, що виникають на поверхні випічки під час випікання, є результатом двох різних реакцій, що вимагають цукру: карамелізації та реакції Майяра. Карамелізація відбувається, коли температура цукру досягає близько 170 ° C/340 ° F. Тепло змушує молекули цукру руйнуватися і переставлятись, утворюючи безліч нових кольорових молекул, які видають аромати карамелі. Реакція Майяра, зі свого боку, являє собою низку реакцій між цукром (зокрема, фруктозою та глюкозою) та білками (такими, що містяться в яйцях, молоці чи борошні, наприклад), що також відбувається при високій температурі. Реакція Майяра створює сотні нових буруватих молекул, які видають аромати тостів.

Пом'якшити

Цукор, захоплюючи частину води, що міститься в тісті, і оточуючи білки в борошні, уповільнює розвиток глютену. Чим менше утворюється клейковина, тим ніжніше і плавиться крихта в роті. Але є і більше: цукор підвищує температуру, за якої клейковина та яєчні білки тверднуть (згортаються), а також температуру, при якій крохмаль починає крохмалити (вбирати рідину) під час варіння. Переклад: правильна доза цукру дозволяє тісту для кондитерських виробів підніматися вище, поки нагрівання духовки не закріпить крихту.

Підтримуйте вологість

Цукри, будучи гігроскопічними (здатними зв’язувати воду), допомагають утримувати вологу в крихтах хлібобулочних виробів та випічки. Мед, патока, кукурудзяний сироп та коричневий цукор утримують вологу краще, ніж білий цукор.

ЗНАТИ

Мед (з високим вмістом фруктози) та кукурудзяний сироп (з високим вмістом глюкози та/або фруктози) коричневіють і карамелізуються легше при варінні, ніж білий цукор. Якщо ви заміните білий цукор у рецепті печива, торта чи булочок на гранульовану фруктозу, мед або кукурудзяний сироп, не дивуйтеся, що отриманий продукт є більш золотистим.

Роль жиру

Масла та жири (вершкове масло, маргарин, рослинний жир) надають аромат, змінюють текстуру і, перш за все, пом'якшують випічку.

Пом'якшити

Змішуючи з борошном, жир покриває білки в борошні та запобігає їх з’єднанню, утворюючи клейковину. Звідси походить термін " шортиening ": жири перешкоджають подовженню глютенової мережі. Тому жири дають змогу м’якше м’якше і розтопити його в роті. Ось чому його в хлібі мало або зовсім немає, а в тортах, тістечках та печиві багато.

Аерувати

Окрім своєї тендеризуючої функції, тверді жири, такі як масло та маргарин, також допомагають включати бульбашки повітря, коли їх змащують цукром (перший приклад у приготуванні клярного тіста на прикладі). Під час збивання тертя кристалів цукру об жир затримує бульбашки повітря, які потім залишаються в жирі.

Зробіть це розшаруванням

Тверді жири також відповідають за пластівчасту структуру пісочного тіста та листкового тіста: шматочки або шари жиру в тісті плавляться під час варіння і залишають простір, який потім заповнюється парою, створюючи тим самим лущення.

Запізнення

Жир (особливо той, який також містить емульгатори, такі як лецитин) уповільнює несвіжість крихти. Несвіжий - це поступове затвердіння, яке спричинене зміною структури крохмалю. Це явище, яке називається ретроградацією, найбільше відзначається у продуктах, які містять мало або зовсім не містять жиру або емульгуючих речовин. Жир також сприяє відчуттю вологості в роті, оскільки він стимулює слиновиділення та діє як мастило, що полегшує ковтання. Це пояснює, чому випічка з низьким вмістом жиру часто здається більш сухою в роті.

Роль рідин

Вода, що міститься в молоці, соках, яєчних білках або будь-якому іншому рідкому або напіврідкому інгредієнті, в основному використовується для розчинення цукру, солі та розпушувачів (бікарбонату, розпушувача), для желатинизації крохмалю, змочування борошна та формування клейковини і, коли вона перетворюється на пару, змусити продукт піднятися. Частка води в рецепті визначає, чи буде продукт хрустким або м’яким. Пісочне тісто або тісто для печива містить дуже мало води: це пояснює їх хрусткість. І навпаки, млинці, тістечка і булочки містять багато рідини, яка поглинається крохмалем, утворюючи м’яку і вологу крихту.

Роль яйця в випічці

Яйця необхідні в структурі багатьох тістечок. Вони також додають смаку і сприяють побурінню струпів завдяки реакції Майяра. Але в іншому ми повинні розглянути роль білих та жовтих окремо.

Підтримка

Яєчні білки містять переважно воду (90%), але також білок (10%). Білки білків, коагулюючись під час варіння, зміцнюють стінки клітин крихти (згадайте омлет, який застигає при варінні). Наприклад, масляний пиріг не витримав би важливого внеску білка з яєць. Збиті на сніг яєчні білки утворюють рамки ангельських коржів, тоді як цілі яйця, збиті в мус, утворюють основу бісквіта.

Емульгувати

Яєчні жовтки містять структурні білки, що зм'якшують жири, а також емульгатори, такі як лецитин. Емульгатори - це взаємозмішувальні молекули, які дозволяють жиру і воді змішуватися без їх поділу. Без участі лецитину в яєчних жовтках, олії та жири не входили б добре до рідких інгредієнтів макаронних виробів і темпери. Наприклад, у тісто для тістечок емульгатори яєчного жовтка допомагають розподілити жир у крихітні крапельки, в результаті чого виходить дрібна рівна крихта. Вони також допомагають уповільнити несвіжі.

Сіль

Сіль - єдиний інгредієнт, який не є необхідним у випічці, хоча, використовуючи у невеликих кількостях, вона покращує смак інших інгредієнтів (ванілі, кави, карамелі та шоколаду) та зменшує їх гіркоту.

Розпушувачі

Три розпушувачі працюють разом для випічки тіста: повітря, водяна пара та вуглекислий газ (C02).

Повітря

Повітря не сильно розширюється при нагріванні, і його внесок у зростання хлібобулочних виробів мінімальний. Бульбашки повітря, що входять до складу збивання або додавання збитих яєчних білків, служать головним чином для створення повітряних клітин, які заповнюються вуглекислим газом або водяною парою під час варіння.

Пар

Пара - набагато ефективніший розпушувач, ніж повітря. Коли вода переходить із рідкого стану в газовий, вона займає об’єм, щонайменше в 1000 разів більший. В ангельській їжі, бісквітних тортах і тортах з суфле не стільки повітря змушує їх підніматися, скільки вода перетворюється на пар і заповнює бульбашки повітря.

Вуглекислий газ

Двоокис вуглецю може надходити з двох джерел: розпушувача та/або бікарбонату натрію.

Бікарбонат натрію

Бікарбонат натрію (або бікарбонат натрію) - лужна сполука, яка у присутності кислоти утворює СО2. У кулінарії найчастіше використовуються кислі інгредієнти - пахта (або кисле молоко, додавши оцет або лимонний сік), йогурт, сметана, мед, патока або фруктові пюре (банани, яблука). Але оскільки рецепти не завжди містять кислий інгредієнт, вам потрібна альтернатива: розпушувач.

Порошок для випічки

Розпушувач (також званий розпушувачем або розпушувачем) - це суміш бікарбонату натрію та фосфату монокальцію (кислоти) у пропорціях, необхідних для отримання СО2. Суміш також містить кукурудзяний крохмаль, який просто служить для утримання двох антагоністів окремими. Часто в одному і тому ж рецепті ви знайдете соду і розпушувач. І те, і інше необхідно, оскільки харчова сода є недостатньо надійним джерелом вуглекислого газу, особливо коли рецепт містить багато борошна. Можливо також, що рецепт не містить достатньо кислих інгредієнтів, щоб вступити в реакцію з харчовою содою і спричинити підйом продукту. Тому необхідно включити розпушувач для забезпечення підняття.

ЗНАТИ

Занадто багато харчової соди залишає неприємний, гіркий присмак у булочках, печиві та тістечках. Крім того, оскільки це робить тісто більш лужним, воно більше підрум’янюється при варінні (реакція Майяра та карамелізація сприяють у лужному середовищі). Харчова сода також може спричинити зміну кольору таких фруктів, як чорниця, полуниця та вишня. Ось чому чорниця іноді зеленіє в булочках і млинцях!

РЕЧЬ

Розпушувач з часом втрачає свою ефективність, особливо якщо потрапляє у дуже вологі умови. Щоб перевірити, чи воно все ще активне, змішайте невелику кількість з невеликою кількістю гарячої води. Якщо ви помітили шипучість, ваш розпушувач все ще працює.

Хімія та фізика випічки випічки

Що відбувається в макаронах та темпері під час варіння ?

Жири та цукри тануть

Цукор і жир плавляться, роблячи тісто більш рідким. Тісто для печива розтікається на деко, а тісто для пирога стає рідким. Це, серед іншого, чому тип використовуваного жиру впливає на зовнішній вигляд печива: печиво, виготовлене з рослинним жиром (який плавиться приблизно при 115 ° F/46 ° C), поширюється менше, ніж ті, що виготовлені з маслом (яке плавиться приблизно 95 ° F/36 ° C).

Газ розширити

Розпушувач виробляє СО2, і частина води перетворюється на пару. Цими газами заповнюються бульбашки повітря в тісті. які розширюють і збільшують об’єм бульбашок. Температуру в духовці часто регулюють, щоб скористатися цим явищем. Гаряча піч призводить до швидшого підйому.

Білки згортаються, і тісто застигає.

Поки білки не коагулюються теплом, пасти та темпера під дією газів виштовхуються вгору. Температура, при якій коагулюються білки в яйцях та борошні, залежить, серед іншого, від кількості цукру (цукор підвищує температуру згортання) та кислотності тіста (кисле тісто швидше твердне).

Крохмаль желатинизує.

У міру підвищення температури тіста гранули крохмалю поглинають воду. Температура зважування, серед іншого, залежить від кількості цукру (цукор збільшує температуру зважування).

Скоринка утворюється і забарвлюється.

Поверхні зневоднюються і досягають дуже високих температур, понад 150 ° C (300F), що дозволяє проводити реакції карамелізації та Майяра. З іншого боку, внутрішня частина тіста, яке містить набагато більше води, рідко перевищує температуру 100 ° C (212F) і, отже, не коричневеє.

Тут ви знайдете наші найкращі рецепти десертів