Хімія випічки Випічка - Як правильно змішувати, розмішувати та зберігати радіо Баварія 2
пошук
Погода в Баварії
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Падає снігопад, максимальні значення від -1 до +2 градусів
дорожнього руху
зміст
Виберіть рецепт, просто підкажіть все, спечіть і ідеальний торт чи ідеальне різдвяне печиво готові? Не зовсім. Змішування, перемішування та спосіб зберігання мають більший вплив, ніж ви думаєте.
Це сльоза на вашому волоссі: Іноді різдвяне печиво та тістечка ідеально підходять, а іноді вони помиляються. Чому так, коли ти завжди відчуваєш, що робиш одне і те ж і купуєш однакові інгредієнти? Тамара Зайденгланц, віце-чемпіонка світу для молодих кондитерів та харчовий хімік д-р. У Катаріни Шерф є кілька підказок.
Правильно змішайте інгредієнти для випічки
Для з'єднання інгредієнтів вирішальним є спосіб обробки інгредієнтів для випікання та порядок змішування вершкового масла, цукру та яєць. Навіть зовнішня температура відіграє роль. Тепла чи холодна, суха чи волога надворі? Випічка оптимально підніметься лише в тому випадку, якщо в тісті буде багато повітря і всі інгредієнти поєднаються.
"Спочатку ви збиваєте масло і цукор разом, щоб утворилася піна. Потім ви повільно додаєте яйця, щоб утворилася емульсія. І тут також важливо, щоб ви продовжували додавати яйця повільно, щоб піна стала потім виникає, стає все більшим і більшим і не руйнується знову ".
Лікар. Катаріна Шерф
Вмішайте інгредієнти в тісто
Правильне перемішування робить пухнастий пиріг. Що означає правильний? Наприклад, тісто для пирога слід короткочасно перемішувати, як тільки додано борошно. Потім Гугльхупф дрібно кришиться. Інакше з хлібом. Він стає більш еластичним, чим довше замішується тісто. Обидві реакції зумовлені клейковиною в тісті:
У пшеничному борошні є два білки: гліадин і глютенін. При контакті з водою вони поєднуються, утворюючи клейковину - тривимірну мережу: нитки клейковини зберігають сферичний гліадин. Чим довше замішується тісто, тим щільніше буде сітка.
Правильно зберігайте файли cookie
Якщо вам вдалося не їсти печиво та тістечка за один день, вам слід подумати про зберігання. Шоколадна глазур не любить її занадто теплою або занадто вологою. Випічка та різдвяні столики не люблять холодильник. Вони швидше старіють і змінюють смак. Причиною є хімічний процес, який називається ретроградація:
"[.] Зв’язок між водою та крохмалем, який поступово розчиняється, і вода рухається зсередини назовні. Тоді всередині вона суха, а зовні м’яка, і ми цього не хочемо".
Тамара Зайденгланц, віце-чемпіонка світу серед юних кондитерів, Розенхайм
Печиво воліє бути в жерстяних банках!
Різдвяне печиво найкомфортніше почувається в жерстяних банках, оскільки залишкова волога все ще може виходити. Якщо місце зберігання також прохолодне і сухе, все добре. Пластикові коробки незручні, оскільки вони герметичні. Це може зробити печиво незручно м’яким. Тоді допомагає лише хитрість молодого кондитера Сейденгланц: кульки на силікагелі. Вони відомі як невеликі упаковки в нових туфлях або сумках. Їх наповнюють у невеликі мішечки і кладуть поруч із печивом, яке перенесли в металеву коробку. Намистини видаляють вологу з печива і зберігають їх приємними та сухими.