Хитрощі на кухні
Німецький переклад Ліліани-Емілії Думітріу
Зміст Передмова 7 Поради від А до Я 9 Зберігання матеріалів від А до Я 171
Слово за слово Слово за слово Що робити, коли суп занадто жирний або занадто солоний, м’ясо тверде, салат старий, спагеті липнуть і благородне суфле залишається, весь будинок смердить капустою, руки пахнуть часником, гості ти біля дверей і пам’ятаєш, що запаси кави та алкоголю закінчуються? Ця книга допоможе вам впоратися з малими (і великими!) Проблемами з кухнею. Ось декілька пропозицій та ідей щодо того, як невдалі продукти та продукти, які вже не є бездоганними, можуть стати придатними для використання. Ви також можете вважати це керівництвом, яке навчить вас, як запобігти неприємним ситуаціям у майбутньому. Окрім цього, він показує вам трюки та хитрощі щодо спрощення кухонних та домашніх справ. Аварійний набір 1 пакетик тертого сиру Пармезан 1 сітка сушеної цибулі 1 пакетик порошку ванільного пудингу 2 банки очищених помідорів 1 банка голландського та соусу бешамель 1 пакет картопляних пластівців 1 пляшка лимонного соку 2 пакети дріжджів сушені 1 банка з половинками персика сушені гриби 7
Передмова 1 пакетик безбарвного желатину 1 пляшка хересу 1 пляшка амаретто 1 склянка збитих вершків гранульований суп 1 склянка курячого супу основи сіль з часниковим соєвим соусом. і нотка фантазії, багато непередбачених і неприємних ситуацій на кухні. 8
Куріння Дими, такі як бекон або копчена мускулатура, набувають більш м’який смак, якщо до їх приготування додати їх у молоко. Агрус Агрус не тріскається при готуванні до того, як уколювати його дерев'яною паличкою або голкою і поступово нагрівати. Алкоголь Якщо у вас недостатньо алкоголю в будинку і ви чекаєте гостей, імпровізуйте! Ви можете змішати в мисці фруктовий сік з мінеральною водою та різними 10
сорти алкоголю, залишені в пляшках у барі, такі як коньяк, ром, горілка тощо. Додайте цукор і лимонний сік, а також спеції: розмарин, корицю або кардамон. Ви отримали смачний удар! Якщо ви віддаєте перевагу алкогольний напій після їжі, ви можете приготувати ірландську каву, для якої потрібна лише крапля віскі. Заморожені продукти Заморожені продукти позначаються наклейками або маркерами з фольги. Не забудьте вказати дату! Їжа для заморозки Рідка їжа для заморозки Не наповнюйте ємність, в якій ви збираєтеся заморожувати рідку їжу, доверху, оскільки при заморожуванні їх обсяг збільшується приблизно на 10%. Порції за потреби Заморожені продукти не заморожуються, оскільки втрачають свої живильні властивості, тому добре використовувати все, що ви розморозили. Тому заморозьте порції їжі, які, як ви знаєте, можна використовувати в повному обсязі після розморожування. Видалення заморожених продуктів Заморожені продукти можуть легко перевернутися догори дном і відірватися від форми, якщо ви тримаєте їх злегка на пару або обмотуєте тканиною, змоченою гарячою водою. 11
Тісто, щоб уникнути бризок При змішуванні тонкого тіста, можна уникнути розбризкування стін, поставивши миску в раковину. Деко для випікання Ви можете легше помістити тонко розкатане тісто у деко, якщо розкачати його на деко, а потім обережно розкачати на деку. Розсипчасте тісто Розсипчасте тісто Якщо тісто розсипчасте, додайте трохи олії нейтрального смаку (соняшникова олія, ріпакова або арахісова олія; уникайте оливкової олії, що має яскраво виражений смак). Свіжа кока Кока стає більш ніжною, якщо перед тим, як включити їх до складу, змішайте яйця з невеликою кількістю лимонного соку. Заморожування Тісто можна без проблем заморозити. Дайте йому розморозитися в холодильнику, а потім обробіть його далі. 12
Легке розтікання Ви можете розкласти тісто між двома листами паперу для випічки. Таким чином, він не буде прилипати до крана або робочої поверхні. Зберігання Тісто можна тримати в холодильнику до тижня, якщо обернути його папером для випічки. Він може зберігатися в морозильній камері до двох місяців. Підготовка Використовуючи масло або маргарин, завжди обробляйте їх, коли вони ще холодні. Перед змішуванням тіста промийте руки холодною водою і постарайтеся замісити його якомога швидше, щоб не почати нагріватися. Змащуйте деко При роботі з ніжним тістом важливо не змащувати форми або деко! М’яке тісто Збиті яєчні білки Введіть збитий яєчний білок у тісто, поступово додаючи. Не змішуйте це швидко! Різане тісто Всі інгредієнти м’якого тіста повинні бути кімнатної температури. Надто холодні інгредієнти ріжуть тісто. Нарізане тісто можна врятувати, перемішуючи на паровій бані. 13
Випікання Під час випікання не відкривайте дверцята духовки протягом перших декількох хвилин. Протягом усього часу готування уникнути потоку повітря. Тісто для Speculoos Часто тісто для печива Speculoos важко скручується і прилипає до тіста. Цього можна уникнути, якщо спочатку поставити стільницю в холодильник і посипати її цукром перед розкачуванням тіста. Пластикова упаковка Молоко та соки легко фарбуються під час наливання. Ось чому корисно зробити два невеликі жала на протилежному кінці зливного отвору, щоб вміст рівномірно текла. Тортові суміші Торти, виготовлені з готових сумішей, набувають особливого смаку, якщо ми покращуємо їх за допомогою натертої цедри лимона, яєчного жовтка, мелених волоських горіхів, рому, апельсина або лимонної есенції. Нарешті покрийте глазур’ю. Ананас Консервований ананас Ананас не має металевого смаку, консервований, якщо ми зберігаємо м’якоть фруктів протягом 30 хвилин у холодній воді. Незрілий ананас Ще зелений ананас швидше дозріває, зберігаючи його в паперовому пакеті, ну 14
закрите, у теплому місці. Плоди дозрівають, коли одне із середніх листків легко відривається. Очищення ананаса Ананас можна легко очистити, якщо нарізати його скибочками, а потім видалити шкірку і серцевину. Солодощі з коров'ячим сиром та ананасом Свіжі солодощі з коров'ячим сиром та ананасом подаються негайно, оскільки ананас містить фермент, який розщеплює альбумін. Ендівії Ендівії не мають гіркого смаку, якщо викопати конусоподібний шматок у рослини, на нижньому кінці стебла. Артишоки Обпалені артишоки Завжди використовуйте каструлі, достатньо великі і достатньо води, щоб варити артишоки. Якщо воно горить, це означає, що в горщику було занадто мало води. Зріжте обгорілі частини, очистіть казан і прокип’ятіть його далі свіжою водою. Артишок пересмажений Якщо артишок пережарений, додайте в окріп щіпку цукру і чверть чайної ложки солі. Зрештою видаліть зовнішні листки. Розбийте артишоки на шматочки Якщо артишоки розпадаються на шматочки під час варіння, відразу ж покладіть їх на тарілки і подавайте до столу. 15
Щоб воно не розсипалося, його можна обмотати марлею перед кип’ятінням. Колір артишоку Артишок зберігає свій колір, якщо покласти його вертикально в миску з холодною водою за годину до закипання і додати столову ложку оцту. Зберігання артишоків Артишоки правильно зберігаються наступним чином: їх загортають, не миють у вологий рушник і зберігають у поліетиленовому пакеті в холодильнику. Таким способом його зазвичай зберігають свіжим протягом 4-5 днів. Смак артишоку Якщо артишок має м’який смак, додайте в окріп щіпку порошку кропу. Якщо він вже приготований, подавайте його зі смаковими соусами або вершковим маслом зі спеціями. Холодний артишок заправляється пряним вінегретом, зеленню. Анчоус Анчоус занадто солений Якщо анчоус занадто солений, замочіть його приблизно на 10 хвилин у чистій воді. Потім намажте паперовими рушниками. Зберігання анчоуса Якщо анчоус не використовується негайно, тримайте його покритим оливковою олією в банку. 16
Занадто мало анчоусів у будинку Якщо анчоусів у вас недостатньо, додайте в салати консервоване масло. Це підкреслить специфічний смак. Соуси з анчоусів Консервоване масло анчоуса також використовується для соусів, наприклад, у випадку зі спагетті. Гострий перець Видалити перець Перець менш гострий, якщо видалити насіння. У них знаходиться речовина, яка дає швидкість. Обробка гострого перцю Під час обробки невеликих стручків гострого перцю чилі слід носити гумові рукавички, або ж негайно мити руки. Не прикладайте руки до очей, оскільки гострий перець може дратувати шкіру та слизові оболонки. Авокадо Авокадо коричневий Авокадо не стає коричневим після зрізання, якщо його відразу скропити лимонним соком. А насіння запобігають знебарвленню, саме тому добре залишити насіння в половинках авокадо. Сире авокадо Авокадо швидше випікається в мисці, наповненій борошном. Авокадо жорсткий Якщо авокадо занадто твердий, приготуйте салат, суфле або суп. 17
Очищення авокадо Якщо авокадо важко очистити від шкірки, поступайте наступним чином: розріжте фрукти уздовж і відокремте дві половинки. Лезом великого ножа насіння вирізують і обертають, поки не зійдуть. Потім ложкою видаліть м’якоть плодів. Зберігання авокадо Авокадо триває довше, коли його розрізають, якщо на його поверхню намазаний товстий шар вершкового масла або майонезу. Зберігаючи в холодильнику, авокадо дозріває не так швидко. Недозрілий авокадо зберігається в щільно закритому коричневому паперовому пакеті. Занадто мало авокадо Якщо у вас занадто мало авокадо, його можна помножити на вершковий сир або крем-крем. Для цього особливо підходить крем-крем з ароматом трав або часнику. Тестування авокадо Авокадо дозріває, коли м’якоть плодів залишається злегка натиснутою. Або якщо ви можете колоти його зубочисткою в кінці хвоста. Якщо цю зубочистку легко видалити, авокадо запікається. Парова ванна Якщо ви готуєте їжу на паровій бані, другий казан повинен стояти не у воді, а над гарячою водою. 18
Банани Коричневі банани Нарізані банани негайно збризкують великою кількістю лимонного соку, оскільки вони не стають коричневими. Стиглі банани Стиглі банани можна зберігати в холодильнику. Потім шкірка стає коричневою, але м’якоть плодів залишається незмінною. Банани занадто стиглі Не викидайте занадто стиглі банани! Їх можна пропускати разом з кількома краплями лимонного соку, змішуючи з ваніліном і збитими вершками. Залиште склад у морозильній камері, поки він не застигне. Результат - смачне бананове морозиво! Зелені банани Якщо банани все ще зелені, їх можна тримати в паперовому пакеті разом із стиглими фруктами; так вони швидше випікаються. Забагато бананів Якщо у вас вдома занадто мало бананів, їх можна поєднувати з стиглими грушами або динями. Бора кози Бору кози завжди чистять домашніми рукавичками, оскільки вона виділяє липке молоко. Інше рішення - спочатку намастити руки маслом. Бороду кози можна обполоснути холодною водою перед очищенням, тоді шкіра може відірватися. 19
Молочні напої Молочні напої, такі як молочні коктейлі, стають більш кремовими та смакують свіжими, якщо додати в склянку чашку ванільного морозива. Меренги Газовані безе Секрет високих аерованих безе полягає в додаванні щіпки розпушувача, який змішується в яєчний білок при кімнатній температурі, перед тим, як спінити разом з невеликою кількістю цукру. Розсипчасті безе Якщо безе розсипчасті та кришаться, ви можете приготувати з них простий десерт: покладіть шматочки по колу, покрийте збитими вершками, а посередині покладіть збиті вершки та свіжі фрукти. Охолодження безе Якщо ми охолоджуємо безе занадто швидко, вони плачуть. Тому радимо давати їм повільно охолонути, бажано в закритій духовці. Різання безе Меренги можна добре вирізати, якщо ніж занурити в дуже холодну воду. Харчова сода Випічка робить багато продуктів м’якими, таких як м’ясо та бобові. 20