Хліб №79 - французький багет Я зробив його сам
Рецепт смачних, домашніх французьких багетів у 2 варіаціях: один класичний, тільки з пшеничним борошном та дріжджами та ще один ароматний з пшеницею, спелою, закваскою та дріжджами. Обидва варіанти мають справді чудовий смак, а також дуже засвоювані завдяки тривалому відпочинку тесту 2 дні в холодильнику. Скоринка справді хрустка, крихта пухнаста і легка. І коли запах свіжого багету просочується по вашій квартирі після випічки, ви відразу відчуваєте, як нагадують про відпочинок у Франції!:)
Для мене багети - це втілення свят у Франції. Будь то на півдні Франції, Бретані, Ардеші, Ельзасу чи Парижу. Я ніде не бував у Франції і не їв багета. Прокинувшись вранці, я з нетерпінням чекаю поїздки в буландже і снідання зі свіжим французьким "багетом".
І коли я виріс посередині між Фрайбургом та Брайзахом на французькому кордоні, батьки водили мене до Ельзасу, щоб зробити покупки. І звичайно, навіть тоді французький багет був обов’язковим.
Досить приводу, щоб розширити нашу зараз досить велику колекцію рецептів хліба тут, у блозі, включивши рецепт багету.
Багет (фр. La baguette) - довгий білий хліб, що походить із Франції. Він має видовжену форму з хрусткою скоринкою і відкритою, дико перенесеною крихтою. Завдяки відносно високій частці скоринки у всьому хлібі смак сильний та ароматний. Щоб багет можна було називати «випіканим за французькою традицією», він повинен відповідати суворим критеріям якості. На додаток до дуже мало інших добавок, воно може складатися лише з пшеничного борошна, води, солі та дріжджів, і його (включаючи тісто) слід виготовляти ремісничій пекарні, з якої вона також продається.
Два різні рецепти багетів: класичний та смачний
Класичним багетним борошном є французьке T65 farine de blé (пшеничне борошно). Найпростіший спосіб отримати його в Німеччині - від Amazon. Крім того, ви можете без проблем використовувати звичайне пшеничне борошно типу 550. Розпушувачем в класичному рецепті є дріжджі.
Зазвичай ми випікаємо наш багет самі з чистого закваски або суміші закваски та дріжджів. Ми також любимо поєднувати легке пшеничне борошно та борошно з легкої спельти. Смак цього варіанту трохи більш насичений і складний, але все ж типовий для багета. Закваска також довше зберігає його свіжим.
Щоб ви могли насолодитися обома варіантами, я перерахував обидва рецепти нижче. Чудова річ у тому, що лише інгредієнти різні. Подальша підготовка абсолютно однакова для обох.
Як вимірюють невелику кількість дріжджів?
2-4 грами свіжих дріжджів або навіть менше 1 грама сухих дріжджів, як у нашому рецепті багета, не можна виміряти за звичайною кухонною шкалою. Ви можете скористатися прецизійними вагами (доступні менше 10 євро, наприклад, на Amazon), або скористатися наступними прийомами.
Зважте сухі дріжджі з дрібним балансом
Відміряйте невелику кількість сухих дріжджів без накипу:
Приклад: Вам потрібно 0,7 грама сухих дріжджів. Висипте дріжджі на дошку або тарілку і розділіть їх посередині. Зазвичай упаковка сухих дріжджів містить 7 грам. Якщо розділити це, ви отримаєте 3,5 грама. Просто розділіть це ще раз, хоч і трохи нерівномірно, і тримайте трохи менший ворс. Тоді у вас буде близько 1,5 грам, а тепер розділіть його в останній раз і все
0,7 грам сухих дріжджів:
- 1 пакет сухих дріжджів
- Перший обмін
- Другий обмін
- Третій обмін
Відміряйте невелику кількість свіжих дріжджів без накипу:
Скрутіть свіжі дріжджі в невеликий кульку. 0,5 г дріжджів мають діаметр близько 8 мм, 1 г дріжджів - близько 12 мм, 2 г дріжджів - близько 15 мм, а 3 г дріжджів - близько 18 мм:
Визначають невелику кількість дріжджів без луски
Багет з домашніми рибними пальцями
Рибні пальчики справді чудові! Принаймні, якщо ви зробили їх самі. Так само, як наші смачні пальці з лососевої риби у скоринці кукурудзяної пластівці. Мрія з салатом з манго-авокадо з едамаме. Але принаймні так само добре на свіжоспеченому, домашньому спеченому багеті:)
Як смакує французький багет?
Справді чудово! Кірка потріскана дика і хрустка. М’якуш має грубі та нерівні пори, які повітряно-м’які та мають чудовий запах. Зокрема, варіант зі спелою та закваскою абсолютно винахідливий щодо смаку. Хліб, який найкраще просто розбити на шматки, а потім насолодитись лише трохи соленим французьким маслом.
Якщо ви хочете зробити пори ще більшими, ви можете збільшити кількість води в тісті ще на 10 грам і випікати хліб при температурі 250-260 градусів замість 230 градусів. На багетному підносі він повинен досить добре тримати форму, незважаючи на більшу кількість води.
багет Рецепт - 79-й із нашої серії рецептів хліба haben-ich-selbstmachen.de.
Пара при випічці ("пара")
Як завжди, я буду спекти багет на пару. Я пишу це у кожному своєму рецепті хліба, бо вважаю, що це важливо для успішного хліба. Тож якщо ви вже знаєте це з одного з моїх інших рецептів хліба, ви можете сміливо пропустити цей параграф.
Хліб потрібен при випічці достатньо пари для утворення приємної скоринки. Цього можна досягти або духовкою з паровою функцією, або поставивши в духовку термостійку миску з гарячою водою. У цьому випадку я раджу також використовувати камінь для піци, оскільки це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.
Ви робите це набагато простіше, коли кладете хліб випікається у твердому, закритому посуді. Хліб випікається у власному випаровується парі, а масивні стінки каструлі постійно передають тепло випікання тісту. Крім того, просто надзвичайно захоплююче вперше зняти кришку через добрі півгодини і подивитися, як гарно піднявся ваш хліб і порвалась скоринка;-). Для випікання я використовую або голландську піч (важкий чавунний горщик), або класичний римський керамічний горщик. Вкрай можна також використовувати класичну жаровню або жаростійку каструлю з кришкою - але чим масивніший предмет, тим краще.
На жаль, така голландська піч або жаровня замала для багетів. Тут можна обійтися, випікаючи французькі багети між двома деками для випікання одна на одній. Верхній кладеться догори дном на нижній і служить кришкою.
Мій багет не схожий на пекарський!?
Не важливо!:)
Випікати багети в основному дуже просто. Однак, як часто, диявол криється в подробицях. Наприклад, правильний довгостроковий ефект, включаючи встановлення "кінця", вимагає невеликої практики. Як видно з малюнків нижче попередніх багетів, зі мною теж не впав жоден господар.;)
І це чудова річ у випічці хліба. З кожним власним хлібом ви отримуєте трохи більше досвіду, трохи покращуєтесь і постійно вчитесь. І навіть якщо перший хліб не зовсім відповідає вашим сподіванням, я обіцяю вам: смак буде чудовим!:)
О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для тих, хто ніколи не випікав хліб самостійно.
Рецепт французького багету
складність: Легко (♦ ◊ ◊)
Починати: 2 дні 4 години до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 2 Годин (включаючи 30 хвилин охолодження)
Паливо: Закваска та дріжджі
Вихід тіста (TA): 166 (66% гідратації)
Готовий хліб: 0,65 кг (3 малі та середні багети)
інгредієнти
Варіант 1 (смачний: з пиром та закваскою):
- 300г пшеничного борошна типу 550
- 150г борошна спельти типу 630
- 295 мл води (38 ° C)
- 14г закваски
- 2 г свіжих дріжджів (альтернативно: 0,7 г сухих дріжджів)
- 15г солі
Варіант 2 (класичний: тільки пшениця та дріжджі):
- 450г пшеничного борошна типу 550
- 295 мл води (38 ° C)
- 4 г свіжих дріжджів (альтернативно: 1,2 г сухих дріжджів)
- 15г солі
Підготовка:
- Вимішуйте всі інгредієнти, крім солі, у кухонному комбайні з функцією замішування або вручну протягом приблизно 8-10 хвилин, щоб утворилося рівне тісто. Додайте сіль приблизно через 6-7 хвилин (не забувайте;)). Покажчик готовий, коли його можна легко від'єднати від обода чаші. Якщо ви хочете визначити ідеальний час, найкраще зробити «тест вікна». Візьміть шматок тіста і розведіть його в декількох напрямках між пальцями, щоб воно стало тонкою, розтягнутою шкірою. Якщо ви майже бачите наскрізь, але шкіра тіста все одно не рветься, тісто ідеально замішується. Температура тіста повинна бути близько 28 ° C бути.
- Покладіть тісто в миску і накрийте вологою ганчіркою. Згодом 2 години при кімнатній температурі нехай відпочиває. Розтягуйтесь і складайте приблизно кожні 30 хвилин.
- Потім знову змочіть тканину, накрийте нею миску та інше 48 годин (2 дні) в холодильнику дайте відпочити приблизно при 5 ° C.
- Обережно виймайте тісто з миски, щоб вийшло якомога менше газу. Потім розділіть це на 3 рівні шматки за допомогою металевої картки для тіста.
- Накрити фольгою і 30 хвилин при кімнатній температурі нехай акліматизується.
- Сформуйте три шматки тіста в багети. Для цього спочатку розкачайте, зробіть кінці трохи більш загостреними, а потім складіть удвічі довжиною до середини. Притисніть кінець пальцями (на наступному малюнку видно шов середнього шматка тіста).
- Покладіть багети на лоток для багетів і знову накрийте кришкою 30 хвилин при кімнатній температурі нехай відпочиває.
- Одночасно можна починати розігрівати духовку.
- Приготовлені шматочки на багетному підносі
- Багети в духовці
Наведені терміни є лише орієнтовними, оскільки фактичний час ходьби залежить від різних факторів, які ніколи не бувають однаковими (кімнатна температура, вміст вологи в борошні тощо), тому найкраще використовувати такий спосіб:
Коли тісто готове до випікання?
Найкращий спосіб перевірити, чи готове тісто для випікання, - це Пальцевий тест: Для цього просто втисніть палець глибиною близько 1 см у тісто. Він повинен регресувати протягом 10 секунд до такої міри, щоб залишилася невелика западина в кілька міліметрів. Тоді хліб в самий раз готовий до випічки. Якщо западина (майже) взагалі не відступає, хліб уже в Надмірно готувати. Якщо западина майже одразу відскакує назад, вона повинна піти ще трохи.
Випікаючи хліб кілька разів, ви відчуєте його. Це насправді важливо, оскільки одне тісто ніколи не є точно таким, як інше (волога в борошні, кімнатна температура, температура в холодильнику тощо). Тому всі часи є лише орієнтирами, а не точними специфікаціями.
спекти
У паровій печі:
Нагрійте піч з каменем для піци до 230 ° C. Переконайтеся, що камінь для піци досяг мінімум 220 ° C. Найпростіше це перевірити за допомогою інфрачервоного термометра. Ви можете отримати один із них за трохи більше 10 євро, і це є частиною мого основного обладнання для випікання хліба. Потім перемкніть піч на програму випічки хліба або на програму пари.
У звичайній духовці:
Поставте в піч камінь для піци та вогнетривку чашу з дрібними камінчиками або гвинтами з нержавіючої сталі та нагрійте до 230 ° C. Переконайтеся, що камінь для піци досяг мінімум 220 ° C.
Для всіх варіантів:
Коли піч добре розігріта, поставте лоток з багетом на камінь для піци, інтенсивно готуйте на пару (для варіанту в звичайній духовці налийте близько 100 г гарячої води на гвинти в чаші (будьте обережні, щоб не обшпаритися)) і додайте 230 ° C протягом 10 хвилин спекти.
Потім відкрийте духовку Зменште 200 ° C і додайте ще 15 хвилин спекти.
Час випікання може варіюватися залежно від духовки, температури заготовки тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готові ваші багети, - це скористатися термометром духовки (просто встроміть його в хліб, коли закінчиться половина часу випікання. Речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки хліб не буде готовий Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально. Як варіант, також підходять термометри проникнення з окремим дисплеєм. Їх легше читати, і, як правило, можна встановити сигнал тривоги, коли досягнута температура в сердечнику.
Дістаньте багети з духовки, обприскайте їх 2-3 пульверизаторами води з пульверизатором (це дає помітно приємнішу, блискучу кірку) 30 хвилин на сітці Дайте охолонути, перш ніж вирізати його. Багети повинні мати можливість дихати навколо.