Хліб домашній
Здається, я писав вище, але повторюю:
(19-03-2020, 08:42) Mihai L Wrote: Я думаю, рецепт + використаний час також допоможуть.
600 г борошна (у вищевказаному хлібі 420 г білого та 180 г цільнозернового борошна, обидва терранатури), 65% гідратації, 120 г бажано 100% гідратації, 2,5% солі.
2 години автолізу, доданий майонез, 30 ′ перерва, додана сіль, 30 ′ перерва, 6 S&F через 45 хвилин, спроба попереднього формування, оскільки шкаралупа не надто добре тримає форму, 16 годин у холодильнику.
(19-03-2020, 08:42) Mihai L Wrote: До речі, температура також є досить важливою, принаймні як ідея. 21-22 проти 25-27 градусів означає різний час.
Вода, борошно, переваги (принаймні за 24 години до початку) та скоринка під час насипного стану знаходяться в розпушувачі при температурі 24 ° C
(19-03-2020, 08:42) Mihai L Написав: Майонез не піднімається і залишається в контейнері до наступного годування, якщо ви робите це один раз на день?
За 12 годин до внесення переваги в тісто. Теоретично це було б на максимальному зростанні, але за останні дві спроби воно вже втратило свій ріст, але не почало його повертати назад.
Клейковина закінчується ферментацією. Хлібні крихти вже не мають сили рости.
Ви також можете подивитися рецепти Гіку, які, на мою думку, йдуть при більш низьких температурах. І використовуйте борошно, де для розвитку клейковини потрібен триваліший автоліз.
(19-03-2020, 09:08) Ладду написав: Ви маєте на увазі, що проблема полягає в тому, що клейковина не містить? Я продовжував іти ці періоди, тому що думав, що це не утворює клейковини.
Я пам’ятаю давню приказку, в якій кравець скаржився, що він все ще ріже, все ще ріже і все ще залишається коротким.
А щодо майя, ось кілька порад: https://www.youtube.com/watch?v=beKzcOe6w_o
(19-03-2020, 09:08) Ладду написав: Ви маєте на увазі, що проблема полягає в тому, що клейковина не містить? Я продовжував іти ці періоди, бо думав, що це не утворює клейковини.
Міхай теж вам відповів. спочатку утворюється клейковина, а потім починає їсти з неї.
Перед кожною складкою струшуйте миску з тістом, коли воно трясеться, як фрикаделька, це знак того, що настав час форми.
При температурі 24-25 градусів (тісто, не навколишнє середовище) я мав вкоротити основну масу і через 3 з половиною години це був передостанній хліб.
Вчора було випадково 4 години, бо я про це забув
При такій великій повноті та такому незначному зволоженні не очікуйте аерації. принаймні 71%, тобто рецепт 1-2-3, і максимум 10% цільнозернового борошна/спельти, якщо у вас максимальний приріст.
З максимумом свині. Я написав останню сторінку. Я не полював на ньому деякий час, навіть дозволив добре пройти. 1-2 години, як правило.
Все почалося в січні, коли інцидент змусив мене відмовитись від приготування хліба, був вечір, майонез ріс, я поклав його в холодильник і наступного дня використовував лише годину, щоб повернутися в навколишнє середовище. Воно, очевидно, руйнувалось.
Хліб, який вийшов з цього майонезу, був першим одкровенням. Я продовжив експерименти і з тих пір не полюю максимум.
Очевидно, нам потрібно ізолюватись у майстерні. зробіть ще одну складку, натисніть іншу каву.
(19-03-2020, 12:09) Ренатоа писав: З такою кількістю інтегралу і таким незначним зволоженням, не чекайте аерації. принаймні 71%, тобто рецепт 1-2-3, і максимум 10% цільнозернового борошна/спельти, якщо у вас максимальний приріст.
(18-03-2020, 14:58) d2florin Написав: Я отримав камінь для піци.
Рекомендація щодо тіста, як використовувати температуру кам’яної печі та розташування каменю в печі.
Для тіста я використовував: 500 г борошна, 3 грами сухих дріжджів, 325 мл води і 3 столові ложки оливкової олії.
Я також даю свій рецепт піци. Він поки не зазнав невдачі. Я відповідаю із запізненням, бо не отримував сповіщень про те, що щось нове було розміщено, і я вручну перевірив тему. З самого початку я даю вам зрозуміти, що я люблю розповідати історії, подавати якомога більше деталей, щоб кожен міг зрозуміти, яким би досвідченим він не був. Ось чому мої дописи luuuunngiiii. Сподіваюся, у вас буде терпіння, хоча б трохи. Почнемо історію:
Через брак часу, а також через те, що я хочу піцу з неаполітанською, ароматною, ідеальною, я використовую піцу, верх якої я готую приблизно за 2 дні до дня, коли хочу її з’їсти.
Наприклад, я починаю робити тісто в п’ятницю опівдні, а в неділю опівдні ставлю в духовку.
Рецепт наступний, приблизно для 3 піци розміром 28 см:
500 г 00 борошна (я використовую борошно Barilla 00)
350 г води з температурою від 32 до 35 С
10 г солі
0,4 г сухих дріжджів
1. Спочатку зважте воду і трохи нагрійте її. У миску покладіть дріжджі і додайте 3 столові ложки зваженої і підігрітої води. Нехай воно сидить 5-10 хвилин.
2. Змішайте борошно з рештою води і поставте в міксер, поки воно повністю не з’єднається, тобто приблизно 20 секунд. У мене є KitchenAid, який я використовую, ви можете використовувати будь-який міксер, який має гачок для тіста, або змішувати композицію вручну. Накрийте миску і дайте їй відпочити приблизно 20-30 хвилин.
3. Покладіть сіль на тісто, трохи перемішайте у воді, в якій розвинулися дріжджі, а потім покладіть її над тістом. Я мішу його в змішувачі протягом 5 хвилин, потім вимикаю, трохи розтягую і складаю, потім повертаю в міксер приблизно на 3-4 хвилини.
Якщо ви замішуєте вручну, ви повинні час від часу змочувати руку, щоб оболонка не прилипала до вашої руки. Застосовуйте техніку розтягування та згинання приблизно 5-6 разів, поки сіль та дріжджі не будуть повністю включені.
4. Після закінчення замішування накрийте миску чистим рушником і дайте їй піднятися. Для цього тіста потрібно 1-2 складки. Через 30 хвилин я роблю першу складку. Ще через 30 хвилин друга складання. Потім злегка змастіть тісто невеликою кількістю оливкової олії, але також миску, в якій я тримаю тісто. У мене в будинку температура 24 градуси.
Коли тісто збільшить об’єм у 2-3 рази, приблизно через 12 годин після того, як я його зробив, воно готове до поділу.
5. Посипте трохи борошна на стільницю, але також і на руки, і злегка візьміть скоринку з миски. Посипте зверху трохи борошна ситкою для чаю, а потім розріжте на 3. Зважте кожен валик коксу на вазі так, щоб він був приблизно рівним. Куля важить близько 290-300 г.
6. Надайте кулькам округлу форму, стежачи, щоб з них не виходило повітря. Я ретельно працюю.
7. В піднос з їни, в який я посипав борошно, покладіть коксові кульки, залишаючи простір між ними, щоб можна було вирости. Змастіть їх невеликою кількістю оливкової олії і накрийте лоток поліетиленовою плівкою. Я ставлю піднос у холодильник, поки не захочу приготувати піцу, і не поставлю її в духовку.
8. У той день, коли я хочу зробити піцу, я кладу камінь для піци поверх духовки. Між каменем і верхньою частиною печі має бути близько 20 см. Я розігріваю кам’яну піч до 250 С (це максимальна температура моєї печі, якщо ваша може зробити більше, сміливо!). протягом 45 хвилин. Камінь повинен бути дуже добре нагрітим.
9. Тим часом я готую інгредієнти, які хочу покласти на піцу, включаючи томатний соус. якщо я використовую консервовані помідори, я даю їм стекти протягом 30 хвилин.
10. Я виймаю з холодильника коксову кульку, кладу її на присипану борошном верхівку і починаю злегка натискати, щоб не витягнути з коксу все повітря. У кожного свій спосіб виготовлення тарілки для піци. Ми любимо, щоб піца була тоншою та з пухнастими краями. За 5-10 хвилин до того, як поставити піцу в духовку, нехай вона смажиться протягом 5 хвилин, щоб камінь зберігав максимум тепла.
Коли я розклав його стільки, скільки хотів, я витягнув його на деко, розміщений на піддоні для піци. Саме туди я поклав інгредієнти.
Я намагаюся рухатися якомога швидше! Папір для випічки допомагає обробляти та переносити піцу з весла на камінь. З моєї точки зору, це найкращий метод.
11. Я кладу піцу на камінь, також з папером для випічки. Через 1-2 хвилини зніміть папір для випічки знизу, залишивши піцу прямо на камені. За 2 хвилини до виймання піци з духовки знову увімкніть решітку, щоб вона добре підрум’янилася.
Я тримаю піцу в духовці, поки сир повністю не розплавиться, а скоринка по краю не стане золотистою, з коричневими плямами. Якщо масло відділяється від сиру, це означає, що воно пересмажене.
12. Вийнявши його з духовки, покладіть зверху трохи оливкової олії, але також трохи тертого пармезану.
Сподіваюся, це допоможе моєму рецепту, якщо у вас буде терпіння це зробити. Це рецепт Кена Форкіша. Я ніколи не підводив її.
(19-03-2020, 08:19) Laddu Wrote: Я все ще намагаюся зробити щось більш газоване борошном Terranatura, але, на жаль, я не думаю, що це справді чудово.
Якщо ви хочете спробувати рецепт нижче, я був би радий. Це хліб, який я роблю найчастіше, тому що я ставлю його в духовку, як тільки виймаю з холодильника. Він має високий відсоток вологості, 78%.
800 г борошна 650
620 г води з температурою від 32 до 35 С
21 г солі
2 г сухих дріжджів
360 г майонезу (ви робите його з 50 г активного майонезу, 250 г білого борошна 650, 200 г води)
Отримавши 360 г майонезу, я починаю тісто.
1. Змішуйте борошно з водою, поки все не змішається, приблизно 20-30 секунд (я використовую змішувач KitchenAid). Накрийте миску чистим рушником і дайте їй відпочити 20-30 хвилин.
2. Через 20-30 хвилин додайте сіль, дріжджі та майонез і вимішуйте міксером протягом 5 хвилин. Через 5 хвилин я роблю розтяжку і згинання, потім перемішую ще 4-5 хвилин, поки всі інгредієнти повністю не інтегруються.
3. Цьому тісту потрібно 3-4 складки, кожні 30 хвилин, у перші 2 години від початку замісу. Коли скоринка піднялася приблизно в 2 рази більше, ніж була, майже через 5 годин після початку замішування, її можна розділити на 2 хлібці.
4. Розмісивши руки, а також припудривши борошном робочу поверхню, розріжте коку на 2 рівні частини.
5. Я намотую банер. Я формую корпус і розміщую його в баннетоні.
6. Я накриваю банер і кладу його на ніч у холодильник. Наступного дня, через 12-14 годин після того, як кокс був поставлений в холодильник, він повинен бути готовим до того, щоб поставити його в духовку.
7. Розігрійте духовку та чавунну каструлю до 250 С.
8. Я вирізаю папір для випікання, на якому роблю вушка або ручки, за які я можу схопитися, обертаю скоринку від баннетона на папері для випічки, а потім обережно переміщаю її в гарячий казан.
9. Я залишаю каструлю з кришкою включеною на 30 хвилин, потім виймаю кришку і деко і залишаю ще на 20 хвилин, або поки вона не стане такою коричневою, як я хочу.
10. Дістаньте горщик, переверніть хліб на решітку і дайте йому охолонути принаймні 20 хвилин.
11. Зберігати дуже добре в морозильній камері, нарізавши скибочками.