Хліб із смаженою картоплею; Чилі та Чіабатта
Зараз я спекла перший рецепт із книги Джеффрі Хамельмана «Хліб: книга технік і рецептів Бейкера» (див. Також моє перше враження тут). Для цього я просто використав 1/10 суми, вказаної в метричних вимірах для професійного пекаря. Для невеликих кількостей (дріжджі, сіль) я взяв інформацію для домашнього пекаря в Tl або El, який працював нормально.
Цей хліб виготовлений у стилі «больового фенду»: шматок тіста притискають глибоко посередині тонкою качалкою, так що створюються 2 шматочки однакового розміру (наших дітей називають булочками типу «хліб попо» 😉 - див. Також тут).
Для мене ці дві частини склеїли щось разом, наступного разу буду
Для відділення використовуйте житнє або рисове борошно. Розслаблений при підйомі
але принаймні частина клею повернулася - хліб бачить
Я думаю, це все ще дуже красиво.
Ось так виглядає хліб при розрізанні. На задньому плані знаходиться хліб “нормальної” форми, який вирізали до того, як його налили.
Я, звичайно, буду часто пекти цей хліб: скоринка приємна і хрустка, крихта грубопориста і соковита, і все ж має певний прикус завдяки додаванню борошна з цільного борошна. Смак надзвичайно ароматний - хліб смачний як із солоними, так і з солодкими начинками. Обидва хліби вмить прибрали
Оновлення в березні 2019 року:
Хліб, запечений як фенду зі свіжими дріжджами, з цільнозерновим зерном був гранат і червона пшениця. Піч попередньо розігріта до 240 ° C, а потім знижена до 220 ° C.
| ========== | Рецепт REZKONV - RezkonvSuite v1.4 |
| Назва: | Хліб із смаженою картоплею |
| Категорії: | Хліб, картопля |
| Кількість: | 2 буханки хліба |
інгредієнти
| H | ПАТЕ ФЕРМЕНТЕЙ (СТАРИЙ ТІСТО) | ||
| 300 | Грам | Борошно пшеничне типу 550 (Orig: хлібне борошно) | |
| 195 | Грам | води | |
| 1 | Чайна ложка. | Сіль (2019: 3 г) | |
| 1/8 | Чайна ложка. | Сухі дріжджі (2019: 2 г свіжих дріжджів) | |
| H | ТІСТО | ||
| 550 | Грам | Борошно пшеничне типу 550 | |
| 150 | Грам | Пшеничне борошно з цільної пшениці * | |
| 415 | Грам | води | |
| 1 | Столова ложка. | Сіль (18 г) | |
| 1 1/4 | Чайна ложка. | Сухі дріжджі (2019: 10 г свіжих дріжджів) | |
| 250 | Грам | Смажена картопля ** | |
| 500 | Грам | Заквашений паштет (загальна кількість) | |
джерело
| після |
| Джеффрі Хамельман |
| Хліб |
| Книга технік і рецептів Бейкера |
| Записав * RK * 14.10.2004 автором |
| Крабове яблуко Петра |
підготовка
Попереднє тісто: Дріжджі розчиніть у воді, додайте борошно і сіль і замісіть у просто гладке тісто. З гідратацією 60% тісто стає щільним і твердим, при необхідності додайте трохи води (Петра: додаткової води не потрібно, я лише коротко вимішував інгредієнти, поки не сформувався кулька з тіста). Накрийте миску харчовою плівкою і дайте тісту постояти при 21 ° C близько 12-16 годин. Коли попереднє тісто готове, воно піднялося і тільки починає повертатися в центр.
Замішування: Помістіть усі інгредієнти, включаючи картоплю, але крім попереднього тіста в чашу для змішування кухонного комбайна. Замішуйте за допомогою гачка для тіста на рівні 1 протягом 3 хвилин, поки всі інгредієнти не змішаються. Як тільки тісто зійдеться, додайте попередньо тісто шматочками. Якщо потрібно, додайте ще трохи води або борошна. На початку тісто може бути трохи жорстким, але картопля все одно може виділяти воду під час замісу, тому будьте обережні, додаючи більше води. Змішайте тісто на рівні 2 приблизно від 3 до 3 1/2
Вимішувати хвилин. Тісто має бути податливим, а клейковина помірно розвиненою. Бажана температура тіста: трохи менше 24 ° C.
Бродіння: 1 1/2 години, складання тіста один раз через 45 хвилин.
Розділіть тісто навпіл. Оформіть грубо кулі і залиште відпочивати на злегка присипаній борошном робочій поверхні, подолом догори. Коли тісто розслабиться (через 10-20 хвилин), сформуйте його з круглих або овальних хлібців, покладіть їх у хлібні кошики або в борошняні шари пекарської білизни (кушетки) і накрийте харчовою плівкою.
Для картопляного хліба можна використовувати форму «больового фенду»:
Для цього щедро намочіть батони перед тим, як вони відпочинуть, після того, як вони відпочинуть, натисніть на качалку (діаметром 4-5 см), яка не надто товста, в середину батона, щоб розділити її на 2 рівні частини. Посуньте качалку майже до робочої поверхні і трохи покатайте її вперед-назад, щоб створити відкриту «долину» з 2 піднімаються «горами». Тепер виймаємо качалку, беремо батон і струшуємо надлишки борошна. Тримайте хліб двома руками і стискайте його так, щоб
дві гори стикаються одна з одною на вершині, але долина залишається цілою. Помістіть батони в кошики для хліба виїмками вниз і дайте їм піднятися.
Остаточне бродіння: приблизно 1 1/4 години при 24 ° C.
Розігрійте духовку до 230 ° C за допомогою каменя для випікання.
Випічка: Переверніть хліби на штовхач хліба і наріжте їх за бажанням. "Набір болю" не потрібно підрізати. Вливаємо пару, ставимо хліб у духовку і знову вливаємо пару, після чого випікаємо близько 40 хвилин. Якщо хліб підрум’яниться занадто швидко, знизьте температуру до 225 ° C або 220 ° C.
Варіації: трав'яний хліб (1% свіжого розмарину з урахуванням кількості борошна або 1,5-2% цибулі-цибулі або 1,5% кропу в кінці процесу замішування) або хліб із смаженим часником (3%, доданий на початку процесу замішування).
Примітка від Петри: один хліб, виготовлений як болюче фенду (можливо, борошно з рисовим борошном, запобігає злипанню двох частин), інший нарізають, перш ніж його розстріляти. Наливши буханців хліба, налив у піч води і ще тричі обприскав водою. Хліб дуже гарно піднімається в духовці. Хрустка скоринка, дуже ароматний смак, відмінна!
* У мене були лише зерна спельти на складі, тому я використовував їх свіжомеленими.
** Хамельман рекомендує за цим рецептом смажену в духовці картоплю, яку рубає на невеликі шматочки ножем або кондитерською формою. Він використовує картопляну шкірку. Я загорнув борошняну картоплю (візьміть більше 250 г) в алюмінієву фольгу і запікав її в духовці при 200 ° C протягом 1 години. Я розім’яв картоплю виделкою і зважив необхідну кількість, лише частково використовуючи шкірку.
Оновлення 4/2012: запечена з солодкою картоплею, смаженою в духовці, також чудова.
Оновлення 3/2019: Використовуються свіжі дріжджі. Попередньо обробіть тісто 5 годин при кімнатній температурі, потім 10 годин у холодильнику. Цільним зерном був гранат та червона зернова пшениця. Піч, попередньо розігріта до 240 ° C, спечена до 220 ° C.
* = Партнерське посилання на Amazon. Якщо ви замовляєте його, це коштує рівно стільки, скільки зазвичай, але я отримую невелику плату за посередництво, яку я можу повернути в нові кулінарні книги тощо. Велике спасибі за підтримку!