Хліб із житнього закваски - ось як вдається класична закваска - людина випікає

Чисто житній хліб із закваски вважається кульмінацією випічки з натуральною закваскою. Дійсно, поводження з житньою закваскою є складним завданням. Але яким було б життя без невеликого виклику? Тісто саме по собі липке і глинисте і не таке просте в обігу. Крім того, житній закваски потребує стабільних і відносно високих температур для ідеальної крихти та ідеального аромату. Вона повинна бути від 27 до 30 ° C. І це робить його складним, особливо в холодну пору року ... але не неможливим. Навесні та влітку у нас і так не виникає проблем із теплою температурою. Ніщо не заважає проекту «житній хліб із закваски». Хліб із житнього закваски - так вдається класична закваска

Перш ніж ми почнемо. Для цього рецепта вам потрібна дуже активна закваска. Тож заздалегідь прочитайте наступні статті:
Випічка хліба: від початківця до професіонала
Приготувати закваску - дуже просто
Активуйте закваску і зробіть її негерметичною

Інгредієнти для житнього закваски
приблизно 1,5 кг тіста

Примітка для всіх, хто любить експериментувати: дотримуйтесь кількостей дуже обережно. Якщо ви хочете змінити частини інгредієнтів, то лише (.) Кількість цільнозернового житнього борошна (у списку тостів жиру виділено). Отже, замість цільнозернового житнього борошна ви можете просто використовувати звичайне борошно типу 960 або пшеничне борошно типу 700, цільнозернове борошно, борошно з спельти типу 700 або цільнозернове борошно з спельти, борошно з липа, гречане борошно тощо. Але, не змінюйте решту інгредієнтів.

Інгредієнти для початкового тіста - закваска

210 г активної житньої закваски
360 г води
150 г житнього борошна типу 960
120 г цільнозернового житнього борошна

Інгредієнти для основного кляру

Стигле попереднє тісто - закваска
400 г житнього борошна типу 960
190 г теплої води
20-25 г солі
20 г олії
15 г спеції хліб

Приготування попереднього тіста

Для попереднього тіста житнього хліба із закваски добре перемішайте всі інгредієнти і дайте йому визріти 3-4 години в дуже теплому місці або в ідеалі у ферментаційній коробці (температура від 27 до 32 ° C).
Тепер закваска повинна пузиритися належним чином.

Важливо: Об’єм закваски подвоюється ... тому використовуйте досить великий контейнер, інакше буде справжній безлад

Основне тісто з житнього закваски

Покладіть стиглу закваску з рештою інгредієнтів у миску і повільно перемішуйте протягом 10 хвилин на низькому рівні.
Накрийте миску і дайте тісту дозріти 10 хвилин.
Покладіть готову житню закваску на добре присипану борошном робочу поверхню та сформуйте приблизно за допомогою тістової картки круглий батон. Примітка: Тісто дуже м’яке і липке, саме так воно і буває з житньою закваскою.
Борошно достатньо великої розбірної кошика (або миски) добре додайте закваску.
Зрілість тіста: Дайте тісту дозріти в теплому місці (в ідеалі в теплому місці від 27 до 30 ° C або у ферментаційній коробці). Оскільки важко розпізнати зрілість тіста, і я часто випікав житню закваску занадто рано, мій досвід тут: Тісто повністю готується, коли обсяг збільшується (велика шишка в середині тіста). Я завжди мучу хліб на поверхні, і коли він глибоко тріснув, він дозрів. У багатьох рецептах час приготування становить близько 1 години. Але це ідеальні умови. Для мене це часто займало 2,5 години і насправді щоразу відрізняється. Тож будьте розслабленими, дивіться на це знову і знову і просто дайте житній заквасці підніматися зручно і терпляче.

Правильне випікання житнього заквасного хліба

Під час дозрівання тіста розігрійте духовку, включаючи чавунну каструлю або камінь, до температури 250 ° C вгорі/внизу. Під час випікання пекарським каменем покладіть додатковий деко на дно духовки.
Переверніть тепер визрілий закваску на папір для випікання і дайте постояти 2-3 хвилини.
Хліб із житнього закваски в горщику Тепер випікайте наступним чином: Протягом 10 хвилин з кришкою, потім зніміть кришку, зменште температуру до 190 ° C і випікайте без кришки ще 60 хвилин.
При випіканні на цеглі Поставте житній хліб із закваски в духовку і налийте 200 мл води в гарячий деко і негайно закрийте духовку. Попередження: НЕ ПАЛІТЬ! Випікайте на пару 10 хвилин при 250 ° C, потім відкрийте дверцята духовки на 1 хвилину і зменште температуру до 190 ° C. Випікайте хліб енергійно ще 60 хвилин.

В принципі, я можу вам сказати про цей хліб, що житній хліб із закваски просто потребує трохи відчуття. Перший раз незнайомий, другий раз це трапляється, і тоді цей хліб виходить прямо з рук і просто весело.

Маленька порада для чищення липкого посуду: замочіть їх у воді на ніч і просто змийте вранці. Навіть не намагайтеся це відразу після ... це величезний безлад.

Веселіться, спробувавши, і будьте здорові,