Хліб як пекарня - закваска з закваски Клаудія Ерп
Було б брехнею, якби я сказав, що роками печу домашній заквасний хліб. Найкраще з маєтком, який передається родині поколіннями. Анстелгут - це просто ще одне слово для початку 🙂, тоді ми б це відразу ж пояснили ...
На жаль, у мене немає добре охоронюваної закваски, і вона також не має для мене назви. Чесно кажучи, не так давно я почав регулярно готувати свій хліб із закваски.
Я зіткнувся з цією темою кілька років тому завдяки книгам та фільмам Сандора Елікса Каца. В даний час для розвитку деяких речей потрібен час.
Ви не просто готуєте хліб із власної закваски ...
Закваска - це щось дуже захоплююче, особливо коли ти розумієш, що закваска - це просто борошно і вода, а потім починає жити.
За допомогою закваски ви створюєте щось дуже особливе і навіть креативне. Оскільки ви заготовляли та доглядали закваску самостійно, вона ожила за допомогою бактерій у вашому оточенні. І кожна випічка є якоюсь захоплюючою та особливою. Мені цікаво результат кожного разу ....
Я обіцяю вам, що ви будете знати про це найпізніше, коли відкриєте духовку, вперше понюхаєте свій домашній хліб і поріжете його, і побачите, наскільки він став ідеальним. Добре, звучить досить сирно. Але це якась магія, коли ти можеш приготувати таку геніальну їжу лише з борошна, води, солі та трохи часу.
Випікання хліба (почнемо ...)
Ваш закваска готова, і тепер випікання хліба можна починати. Спробувавши кілька разів і багато невдалих спроб, я закінчив рецептом мого хліба з пиржовим житом та смажити його тиждень за тижнем, і моя кохана людина, і я все ще в захваті від цього.
Рецепт ви можете знайти тут: Хліб із спеллю-житом-еммером та усі поради та підказки, щоб ваш хліб теж був успішним. І якщо це не спрацює відразу, я можу лише порадити вам не здаватися, це буде того варте!
- Тісто через 18 годин. готовий до духовки і ...
- ... випікаємо результат через 1 годину
Що таке закваска?
Закваска - це не що інше, як природний розпушувач, який, як дріжджі або розпушувач, дозволяє вашому тісту "піднятися", тобто розпушує його.
В основному у вашій заквасці створюється якась рівна частка диких дріжджів та молочнокислих бактерій. Вражаюче в тому, що кожен стартер має власний склад дріжджів та бактерій, адже це залежить від того, що плаває у вашому повітрі.
Закваска з квашеного тіста не тільки забезпечує підняття хліба, але й смак. Під час бродіння, в процесі закваски, утворюється понад 300 ароматичних речовин, які потім природним чином потрапляють у ваш домашній хліб.
Основним моментом виробництва закваски є те, що фітинові кислоти, які є в зерні, розщеплюються. В іншому випадку вони пригнічують засвоєння мінералів і спричиняють газоутворення у багатьох людей після вживання круп. Кисле тісто також оздоровлює хліб.
Він також збільшує обсяг, забезпечує рівномірність крихти і просто довший термін зберігання (я завжди в захваті від свіжого хліба навіть через кілька днів), оскільки молочнокислі бактерії пригнічують утворення цвілі цвілі.
Коротше: закваска робить все краще.
Початок із стартера
Найбільш відомі житні та пшеничні закваски, борошно з спельти також добре працює як основа. Ржана закваска має репутацію найпростішої в обробці, тому я рекомендую вам почати з неї спочатку. Початок вашого стартера завжди однаковий:
Змішайте 3 столові ложки органічного цільнозернового борошна з приблизно 3 столовими ложками води при температурі приблизно 27 ° C у склянці, яка є не дуже маленькою, щоб вийшло гладке тісто, яке легко стікає з ложки. Якщо цього ще немає, додайте ще трохи води. Якщо суміш занадто рідка, додайте трохи більше борошна, тут не потрібно бути занадто точним 😊 .
Вам цікаво, чи це має бути органічне цільнозернове борошно? Відповідь чітка; ТАК, оскільки органічні цільні зерна містять більше природних культур дріжджів та бактерій, які є абсолютно необхідними для закваски. Однак для хліба я використовую суміш тонко подрібненого та цільнозернового органічного борошна.
Потім ви ставите банку в кут своєї кухні, який не надто холодний і якомога темніший, і злегка надягаєте кришку, щоб ваш стартер міг потрапляти повітря з одного боку, але також випускаєте його, бо дріжджі та бактерії навколо «рвуться і пукають». На щастя, досить без запаху, тому не хвилюйтеся (ха-ха-ха).
Ваш новий закваска із закваски залишиться тут протягом доби, поки вона знову не зголодніє і не буде нагодована ще 3 ложками борошна та води. Принаймні зараз ви побачите, як піднімаються маленькі бульбашки, і закваска починає пахнути приємно кислим запахом. Це дуже хороший знак!
Процедуру повторюють. Цього разу, однак, зі 100 г борошна та 100 мл теплої води. Добре перемішайте і дайте постояти ще 24 години.
Тепер ви повинні бачити, як тісто піднімається і як багато бульбашок утворюється. Тепер ваш стартер повинен пахнути сильніше, але все одно приємно, трохи схожий на дріжджі та солодкий, як дуже тонкий оцет або трохи як яблучний сік. Якщо він пахне занадто кислим або броженим, потрібно зробити лише одне: прибрати його і почати спочатку.
Однак, якщо ви зайшли так далеко: Вітаємо, ви виростили свою першу закваску і можете почати випікати хліб!
Слід визнати, що стартер не виглядає апетитно, але захоплює те, що ви можете зробити з цією бульбашковою масою ....
Тримайте живу свою закваску
Після випікання хліба у вас повинно залишитися гарних 2 ложок закваски. Вам доведеться годувати його щодня вперше. Зробіть з цього ритуал, а вранці дайте йому щось з’їсти. Щодня 2-3 столові ложки борошна та води, тоді ваш стартер буде дуже щасливий.
З часом ваше обладнання стане стабільнішим та передбачуванішим і простить вам випадковий день посту.
З часом накопичується багато предметів, які слід прибрати, і ви не можете пекти хліб кожні два дні. Тож час від часу вам доводиться виймати частину зі скла. Решту стартера можна віддати друзям і родичам, а можна просто викинути. Деякі також переробляють його на закваски. Я тестую це найближчим часом і повідомлю вам.
Зберігати закваску
Важливе питання, тому що давайте будемо чесними: ви не можете ні пекти хліб безперервно, ні, можливо, не хочете частуватись на сніданку млинцем на сніданок щоранку. Тож вам потрібен спосіб дати собі перепочинок на заквасці.
Короткий термін: зберігання в холодильнику
Чи плануєте ви пекти хліб кожні 7-14 днів? Тоді ваш стартер добре закривається в овочевому відділенні вашого холодильника. Тут бродіння не припиняється повністю, але воно значно сповільнюється. Раз на тиждень ви повинні годувати його і запечатувати знову.
За день до дня випікання ви дістаєте його з холодильника і годуєте борошном і теплою водою, як зазвичай. Через 24 години він знову повинен бути у формі і готовий спекти наступний хліб.
Середньостроковий: зберігання в морозильній камері
Якщо ви більше за тип, хто не хоче зобов’язувати день випічки і випікає нерегулярно, ваш стартер піде до морозильної камери. Мій стартер також можна покласти в морозильну камеру, коли я їду у відпустку, тому ми обоє маємо перерву 😊 .
Нагодуйте його востаннє, дайте йому постояти пару годин, поки він добре підніметься. Тепер ви ставите його щільно закритим у морозильну камеру. Тут бродіння повністю припиняється, і воно може вижити місяцями.
Щоб знову вивести його з холодного сну, дайте йому повільно розморозитися в холодильнику і починайте знову з описаної вище процедури.
Тривалий термін: зберігання сушене
Хочете бути впевненими, що ваше родинне дерево із закваски збережене назавжди? Тоді допомагає лише одне: ви сушите.
Для цього тонко викладіть кілька ложок активного закваски для закваски на папір для випічки і дайте йому висохнути в теплому сухому місці, поки ви не зможете просто очистити тісто і злегка його подрібнити. Упакований герметично, тепер ви можете зберігати його нескінченно довго, і ви можете бути впевнені, що у вас є резервна копія, якщо ваш активний стартер коли-небудь відмовиться від привида.
Навіть під час переїзду або якщо ви хочете подорожувати із власним стартером, має сенс "висушити".
Для «реанімації» висушену закваску тонко подрібнюють, змішують з невеликою кількістю борошна та теплої води і залишають стояти. Решту ви вже знаєте .
Ніщо не може піти не так. І якщо це може піти не так, тоді ви починаєте новий старт. І ми можемо розпочати знову ...