ХЛІБ; ТАРТИН; з НАТУРАЛЬНИМ ЛИВОМ - Блог Le Coconut - Домашнє бродіння із закваски

хліб

Дізнайтеся, як приготувати хліб "Тартин" з натуральної закваски

Тепер, коли ваш Натуральна закваска готовий, вам доведеться ним скористатися! І це, для вашого найбільшого щастя 🙂

Тому я пропоную для початку рецепт хліба із закваски досить простий.
Цей рецепт мені дав Муні, з блогу Борошняний. Це рецепт Хліб "Тартин" New York Times.

Це закваска "Тартин" хліб виготовляється із суміші борошна Т65 та борошна грубого помелу Т130. Зі свого боку я замінюю борошно грубого помелу по Т130 житнє борошно.
Мені подобається горіховий смак жита, тим більше, що він тонкий, оскільки він становить лише 5-у дозу борошна.

Загалом я планую 8/9 годин від початку рецепту і до виходу з духовки, більше, якщо я росту повільно (тобто я даю хлібу відпочити на ніч у холодильнику перед приготуванням. Спекти).
Так, так, це звучить приблизно так, за винятком того, що ви не тримаєтесь перед своїм хлібом під час підйому, відпочинку та випікання.
Просто організуватися і прийміть, що для хорошого «тартинового» хліба з закваскою ... вам потрібно не поспішати 🙂

Досягти цього хліб із закваски вимагатиме уваги, делікатності, часу, але це дасть вам такий відчуття, коли ви виймаєте його з духовки, все золотисте, хрустке, гаряче, що ви забудете витрачений на це час !

Я сам увійшов у звичку кидати один раз на два дні або близько того, саме стільки часу нам потрібно, щоб закінчити тост.

Мої троє дітей, якими зазвичай є вогнетривкий до саморобного, і хто віддає перевагу - безумовно - промисловим тортам, зараз просить у мене бутерброди на сніданок, післяобідній чай і трохи хліба під час їжі !
Це перший ! Особливо для мого великого 12-річного віку (він же «футболіст, який нічого не їсть»). Я не кажу тобі, як я задоволений 🙂

Для приготування я використовую чавунна запіканка емаль, яку матуся мала у своїй шафі ... . 😉

Моя запіканка овальна. Він довжиною 31 см і висотою 11 см. Я без особливих проблем випікаю в ньому свій хліб (500 г борошна).

Я зняв ручку кришки, яка не підходила до духовки, і раптом вона сама скочується.
Приготування їжі в запіканці сильно вплине на успіх вашого хліба. Про це я розповім вам у наступній статті ....
Якщо у вас немає запіканки, покладіть, наприклад, свій хліб у посуд із пірексу і накрийте його іншим блюдом.

Досить добре про мене.

Я тобі їх поставив етапи приготування хліба "Тартин" з натуральною закваскою, а також повний рецепт на аркуші внизу статті.
Я постараюся бути максимально чітким.

Ви готові розпочати? Ходімо.

Для заквасного хліба "Тартин" вам знадобиться:

ІНГРЕДІЄНТИ:

  • натуральна закваска, дуже ігриста і "активна",
  • борошна Т65
  • Борошно грубого помелу Т130 або жито Т130,
  • джерельна вода, або відфільтрована, кімнатної температури або злегка підігріта,
  • сіль,

МАТЕРІАЛ:

  • великий, чистий скляний, порцеляновий, керамічний або пластиковий контейнер,
  • чайним рушником, накрити,
  • чистою дерев'яною ложкою,
  • кухонної ваги,
  • запіканки, чавунної або керамічної (яка повинна бути безпечною для духовки)
  • ножем або різцем, або лезом для «скарифікації» хліба.

Перший крок: автоліз (від 30 хв до 1 години)

Автоліз - це змішування борошна (борошнів) і води, і все залишається відпочивати, щоб клейковина, білок у хлібі набухала і розслабила тісто.
Тому ми змішуємо борошно та воду (без закваски чи солі), отримуючи грубе ціле, без видимого борошна.
Дайте постояти від 30 до 45 хвилин, дивіться годину.


Другий крок: закваска та сіль (1/2 години)

Потім змішайте 8 г солі з 20 г води.
Потім поверніться, щоб додати 100г закваски та суміш солі та води. Ви натискаєте кулаками, щоб поступово інтегрувати рідину в попереднє тісто. Робимо клапани, поки тісто не вбере рідину. Ми залишаємо на 1/2 години.


Третій етап: Рабати (3 години)

Ми повертаємось і переробляємо стулки навколо тіста, розтягуючи тісто вгору перед тим, як скласти його назад. Ми залишаємо на 1/2 години


Ми робимо цю операцію клаптями кожні 1/2 протягом 3 годин (і так, вам потрібно не поспішати, але ви побачите, що цей метод аерує і допомагає розвивати крихту).
Ось невеликий GIF відІзі Хосак, для пояснення клаптів на малюнках:

Через три години, більш-менш, ми борошно злегка план роботи.
я використовую рисове борошно, який вбирає багато вологи, тому я використовую дуже мало, але з класичним борошном це робить свою справу.
Дайте останню заслінку і опустіть тісто на борошняну поверхню. Злегка збризніть тісто і акуратно сформуйте його в кулю.
Нехай стоять 20 хв.

Четвертий крок: формування (5 хв)

Для формування хліба ми злегка розплющимо його, щоб вийшов круглий. Ми беремо бік до себе і складаємо до центру. Беремо праву сторону і складаємо її до центру, те саме для лівої сторони. Потім беремо решту сторони (верхню) і складаємо її до центру, а потім катаємо, щоб отримати ковбасу. Потім ми кулькуємо тісто долонями рук.

Я вам відео Тревор Дж. Вільсон для більшої ясності (на 3 хв 45 с):

П'ятий крок: стрілянина (від 3 до 12 годин)

Потім ми борошно a баннетон і ми акуратно кладемо тісто зверху, ключовою стороною * вгору, тобто вершина хліба насправді внизу.
Накрити кришкою і дати вирости протягом 3 годин при кімнатній температурі протягом 1 год швидко зростаючий або 12 годин у холодильнику, протягом повільно зростає.
Подивіться на фото: ви бачите, як змінилася яскравість .... Минув якийсь час з 🙂

Шостий крок: приготування їжі (45 хв)

Розігрійте духовку до 250 ° С.
Кладемо в закриту запіканку.
Як тільки піч стане гарячою, дістаньте запіканку, відкрийте її, делікатно викладіть тісто, стежачи, щоб не обпектися.
Ми "Скарифікує" гострим лезом, це те, що дозволить хлібу розвиватися. Випікайте на дні духовки, закритій запіканці, протягом 30 хвилин.
Як тільки цей час пройде, дістаньте запіканку, зніміть кришку та закінчіть готувати, 10 - 15 хвилин, щоб хліб став золотисто-коричневим. Це залежить від вас, щоб побачити, яку їжу ви більше любите.
Потім запіканку виймають і хліб залишають охолоджуватися на решітці принаймні на кілька годин, перш ніж розрізати її. Це дуже важливо. Тому що залишилася волога буде виходити таким чином, і вам доведеться вирізати красиві скибочки.


Ось! Я розповів вам усі подробиці для приготування цього смачного заквасного хліба.
Це може здатися складним, але це тому, що я хотів бути докладним, ви побачите на практиці, що це не настільки обмежувально.

Ось короткий опис кроків на аркуші рецептів.