Хліб з пекарського молока - CAHIER GOURMAND
хліб з пекарського молока
Pain au lait - це, безумовно, моя улюблена випічка. Менш багатий вершковим маслом і яйцями, ніж бріош, теж м’якший, він задовольняє мою тягу до випічки. Я перевірив багато рецептів зі свіжим молоком або сухим молоком, зі смаком або без нього, з різною борошном, різними дріжджами.
Я роблю висновок, що всі інгредієнти помітно впливають на смак. Зокрема, вибір дріжджів (свіжих і, якщо можливо, замовляється безпосередньо у пекаря), а також борошна (я ніколи не мав кращих результатів, ніж з вівсянкою).
500 г вівсяного борошна
6 г солі (10, якщо використовується несолоне масло)
40г цукру
20 г свіжих хлібопекарських дріжджів
220 г незбитого молока
2 яйця для хліба
110 г 1/2 солоного вершкового масла кімнатної температури
Оздоблення:
Перловий цукор
1 яйце для позолоти
Молоко, сіль
У робот, обладнаний гачком, покладіть борошно, розкришені дріжджі, цукор, сіль, яйця та молоко. Вимішуйте в положенні 1 близько 10 хв, поки тісто не зійде з боків. . У вас повинно вийти м’яке, але не липке тісто. Залежно від використовуваного борошна, кількість молока може змінюватися. При необхідності додати 10 або 20 г.
Поступово додайте масло, замішуючи між кожним шматочком. Вимішуйте, поки тісто не відклеїться від стінок і не стане гладким та однорідним, приблизно 15 хв у положенні 1.
Накрийте вологою ганчіркою і дайте постояти 20 хвилин. Дайте своєму тісту чергу (візьміть кожен кут, розтягніть його і складіть, як конверт).
Накрийте чайним рушником, дайте постояти ще 20 хвилин і оберніть.
Накрийте кришкою і дайте постояти 3 години при кімнатній температурі або в кращому випадку на ніч на дні холодильника. Об’єм тіста повинен подвоїтися.
По закінченню цього часу вилийте тісто на свою безфлорову робочу поверхню. Поділіть на рівні частини по 80 г (це зробить з десяток булочок).
Накрийте чайним рушником і дайте розслабитися протягом 15 хв.
Покладіть хліб на дуже злегка борошняну робочу поверхню і дайте постояти ще 15 хвилин.
Сформуйте свої болі по-новому, покладіть їх на деко, застелене папером для випічки, добре розставляючи, бо вони набрякають.
Протріть поверхню давно збитого яйця невеликою кількістю молока і солі.
Залиште рости на 1h30 до 2h, накривши поліетиленовою плівкою.
Перед тим, як помістити в духовку, обмажте їх збитим яйцем. Зробіть ножицями невеликі шпильки і посипте перловим цукром.
Випікати 20 хв при 170 °. Щоб вони зберегли м’якість, важливо не пережарити їх. Кінчик застряглого в батоні ножа повинен вийти сухим.
Цілком реально заморозити випечений хліб. Вам просто потрібно дістати їх за 1 годину до споживання або поставити в мікрохвильовку на кілька секунд. І вони збережуть всю свою м’якість.
Джерело: Безлад Сандри