Хлібобулочна випічка; SecurHygiène; Тренінг електронного навчання
З понеділка по п’ятницю з 9:00 до 12:00 та з 14:00 до 18:30
Хлібобулочна випічка
АЛЛЕРГЕНИ - СТАНДАРТ ІНКО
З 1 липня 2015 року пекарні повинні будуть видавати список своїх страв, що містять один із них 14 алергенів ! Цей документ дозволить клієнтам, які страждають алергією на одну з цих алергенних речовин, мати можливість з упевненістю вибирати страву.
указ n ° 2015-447 від 17 квітня 2015 року "Що стосується інформації споживача про алергени та не розфасована їжа »була опублікована в Офіційному віснику 19 квітня 2015 року.
На кого впливає указ про ці нетерпимості
На багато операцій впливає інформація, що стосується наявності алергенні речовини, масовий розподіл з упаковкою харчових продуктів, але також:
• магазини роздрібної торгівлі (м’ясні, кондитерські та ін.)
• всі типи ресторанів (піцерія, крепрі, кебаб, традиційні ...)
• їдальні
• колективне харчування
• громадське харчування ...
Який список алергенів виставляти в ресторані
Указ цитується лише 14 алергенів серед усіх речовин, які можуть викликати алергію.
1. Зернові культури, що містять клейковину, та продукти, виготовлені з цих круп.
2. Ракоподібні та продукти на їх основі.
3. Яйця та яєчні продукти.
4. Риба та рибні продукти
5. Арахіс та арахісові продукти.
6. Соя та соєві продукти.
7. Молоко та продукти на основі молока.
8. Горіхи.
9. Селера та продукти з селери.
10. Гірчиця та гірчичні вироби.
11. Насіння кунжуту та насіння кунжуту.
12. Двоокис сірки та сульфіти.
13. Люпин і вироби з люпину.
14. Молюски та продукти на їх основі.
Як реалізувати це зобов’язання
Для нефасованої їжі, яку пропонують торговці, такі як м’ясники, пекарі, підприємства громадського харчування тощо. Інформація про вміст одного або декількох алергенів, слід писати поруч із цією їжею за допомогою ярлика або, наприклад, нижче ціни.
Документ повинен бути доступним для споживача за його бажанням.
ПЛАН КОНТРОЛЮ ЗДОРОВ'Я
ПМС є обов'язковим документом для всіх установ, що займаються підготовкою та розподілом їжі.
Він описує заходи, вжиті установою для забезпечення гігієни та безпеки здоров'я своїх виробництв з урахуванням біологічних, фізичних та хімічних небезпек.
Що потрібно зробити конкретно, щоб поставити його на місце ?
НАГАДАВАННЯ ПОЛОЖЕНЬ
"Пакет гігієни" - це набір законодавчих текстів, прийнятий Європейським Союзом між 2002 і 2006 роками. Він має на меті запровадити єдину та прозору політику щодо гігієни харчових продуктів та тварин, а також створити інструменти, ефективні для управління попередженнями в усьому світі. весь харчовий ланцюг. Застосовуючи ці тексти, професіонали мають виконання зобов'язань але вибір засобів залишається вільним.
План контролю за станом здоров'я (PMS) допомагає виконати ці нормативні вимоги. це є обов'язковий для всіх підприємств, що займаються обробкою продуктів харчування, навіть якщо вони не підлягають затвердженню.
Для проведення повного ПМС це необхідно:
• Дотримуйтесь належної гігієнічної практики або "передумов"
• Створіть план HACCP *, перевіряйте його та регулярно оновлюйте,
• Налаштувати систему відстеження.
* HACCP: англійська абревіатура "Hazard Analysis Critical Control Point", що по-французьки означає "Аналіз небезпек та критичні точки для їх контролю".
ЩО ЦЕ ВИКОНАЄ ЦЕ? ?
Для проведення повного ПМС необхідно підготувати певну кількість документів.
Документи, що стосуються процедур, заснованих на принципах НАССР:
Регламенти (стаття 5 Регламенту ЄС 852/2004) вимагають, щоб компанії у харчовому секторі розробляли план НАССР, щоб визначити небезпеку та критичні точки для їх контролю. Оскільки цей план є досить нудним для створення, малому бізнесу надається гнучкість для полегшення цього підходу. Таким чином, можна отримати та слідувати інструкціям Керівництво з належної гігієнічної практики (GBPH) вашої галузі. Це добровільний документ про подання заявки, складений професіоналами для професіоналів, зміст якого затверджується компетентними органами (національними або Співтовариством, залежно від обставин). Він включає аналіз небезпеки та містить рекомендації, включаючи застосування принципів HACCP, які допомагають дотримуватися гігієнічних правил, встановлених "пакетом гігієни". Виконані таким чином процедури відповідають вимогам офіційного контролю. (Цей документ можна отримати в офіційній версії журналу на веб-сайті http://www.journal-officiel.gouv.fr або в освітній версії федерацією у вашому секторі діяльності).
Документи, що стосуються процедур відстеження та управління несумісною продукцією:
• Санітарні етикетки продуктів,
• Список постачальників та клієнтів (крім приватних осіб): назва, адреса, тип поставленої продукції,
• Щоденний аркуш виробництва,
• Процедури, що стосуються управління невідповідною продукцією,
• Процедури, що дозволяють здійснити відкликання-відкликання у разі виявлення дефектів.
Увага!
Якщо компанія, яка займається харчовими продуктами, не дотримується правил з точки зору гігієни, присяжні служби контролю можуть виносити штрафи від попередження до адміністративного закриття, включаючи штраф до 36 500 євро, не виключаючи можливості позбавлення волі (дуже рідко).
Ці рішення щодо санкцій приймаються на підставі недотримання законів та впливу цього на здоров'я населення.
ПРАВИЛА МАРКУВАННЯ
Правила маркування в хлібобулочних та кондитерських цехах
Правила маркування харчових продуктів були спрощені та гармонізовані на європейському рівні в 2011 році. У хлібобулочних та кондитерських цехах правила маркування залишаються дуже суворими. Навіть якщо цей регламент та вказівки, які необхідно записати, не завжди здаються корисними з точки зору професіонала, правила маркування гарантують чітку інформацію, сприяючи чесній конкуренції між торговими точками.
Правила маркування хліба
Усі категорії хліба, що продаються пекарем, повинні супроводжуватися знаками розмірів більше або дорівнює 15 см в довжину і 2,5 см у висоту. Чому таке чітке правило? Вивіски повинні бути легко помітними для клієнтів. Нарешті, необхідно, щоб усі знаки були прикріплені до основи полиць, де виставляються батони.
Що згадується на прикметах ?
На всіх знаках має бути включено кілька елементів:
• Назва хліба
• Ціна продажу за штуку або за кілограм, залежно від продукту
• Вага в грамах. Даремно, коли вага менше 200 грам
Вивіски повинні поєднуватися з плакатом із переліком усіх стягнених цін.
Цей плакат, розміщений у торговій точці висотою не менше 2 метрів, повинен мати мінімальний розмір 40 см у висоту та 30 см в ширину. Він повинен бути білим, а текст чорним - для полегшення його читання. Цей плакат має довільну назву: "Prix du Pain".
Вказівки, зазначені на цьому плакаті, такі як цифри та літери, також регулюються і повинні мати мінімальний розмір. Цифри, особливо ціна, повинні бути помітнішими за інші. Тому вони повинні дотримуватися мінімального розміру 2 см у висоту та 1 см у ширину. Букви, що позначають номінал хліба, повинні мати висоту 1 см і ширину 0,5 см. Нарешті, необхідно, щоб усі вивіски були прикріплені до основи полиць, де виставлені хлібці. Зверніть увагу, що цей плакат можна зменшити вдвічі, якщо він розташований у вікні та видно ззовні від торгової точки.
Подібні правила щодо випічки та випічки
Що стосується виєноазіатських виробів та кондитерських виробів, вони повинні бути представлені зі своїми іменами та цінами. Для товарів, що продаються за вагою, повинна бути вказана ціна за кілограм або за 100 г. Вивіска повинна розташовуватися біля виробів. Якщо коли-небудь пропоновані продукти розморожуються, потрібно, щоб назва "розморожений" була чітко зазначена.
Більш складні правила щодо розфасованих продуктів
На розфасованих продуктах маркування повинно бути на упаковці і повинна вказувати наступну інформацію: вага нетто; перелік інгредієнтів у порядку зменшення; основні алергени; умови зберігання; дата виготовлення, найкраща до дати або найкраща до дати; назва компанії та адреса виробника. Зверніть увагу, що їжа, розфасована в місці продажу на прохання споживача, та розфасована їжа для негайного продажу не вважається розфасованою.