Хлібобулочні вироби без глютену PDF - Завантажити безкоштовно PDF
Короткий опис
1 Вступ: Безглютенові хлібобулочні вироби Udo Hanneforth (Горн-Бад-Майнберг) Сьогодні всі говорять про безглютенову. Я.
Опис
Хлібобулочні вироби без глютену Удо Ханнефорт (Горн-Бад-Майнберг) Вступ: Безглютеновий продукт “Безглютеновий сьогодні на вустах у всіх. Ми натрапляємо на цей термін у супермаркетах, аптеках та навіть про корм для домашніх тварин. Глютен (лат. Gluten = «клей»; синоніми: клей, клейовий білок) - це збірний термін для суміші білків, що зустрічається в насінні злакових культур. При додаванні води до борошна саме клейковина утворює гумову еластичну масу при виготовленні тіста. Це має центральне значення для хлібопекарських властивостей борошна. Компоненти глютену можуть призвести до целіакії у людей з відповідним характером, запального захворювання слизової оболонки кишечника з далекосяжними наслідками для здоров’я.
Визначення целіакії (3) Целіакія (чутлива до глютену ентеропатія, корінна спру) - це імунологічно опосередковане захворювання тонкої кишки, яке у людей, що мають генетично схильну їжу через їжу, що містить глютен, призводить до гістологічних змін у тонкому кишечнику та порушення всмоктування з різними симптомами. Він існує протягом усього життя і може спостерігатися як у маленьких дітей, так і у дорослих у похилому віці. Целіакія проявляє дуже різні форми і, отже, представляє дуже неоднорідну клінічну картину.Щоб стандартизувати терміни, що використовуються у зв'язку з целіакією, вони були визначені робочою групою з Медичної консультативної ради DZG. Це повинно сприяти стандартизації вживання мови та, отже, поліпшенню лікування захворювання. Ці форми прогресування та їх визначення представлені тут:
1. Класична целіакія (симптоматична, клінічно типова целіакія): Ці пацієнти демонструють повну картину захворювання із типовими симптомами, такими як діарея, втрата ваги, метеоризм, біль у животі, блювота. Серологія целіакії та гістологія дванадцятипалої кишки демонструють чіткі сузір’я, характерні для целіакії. Симптоми демонструють тенденцію до швидкого поліпшення завдяки дієті без глютену.
2. Моно- або олігосимптомна целіакія: Постраждалі мають лише окремі симптоми, такі як дефіцит заліза (анемія) або низький зріст. Однак серологічно та гістологічно, як і у класичній формі, виявляються характерні ознаки. Цим людям також рекомендується довічна безглютенова дієта.
3. Мовчазна (безшумна, безсимптомна) целіакія: Ця форма захворювання є відносно поширеною, але зазвичай виявляється лише при скринінгових обстеженнях або як випадкова знахідка в контексті іншої діагностики. Хоча суб’єктивно жодних скарг не надходило, все ще можна продемонструвати помітну серологію целіакії та чіткі гістологічні зміни. Іноді психічні розлади стають очевидними лише тоді, коли вони стихають при безглютеновій дієті. Тому
якщо дієта без глютену вважається корисною, її можна обговорити. Подальші перевірки, щоб виключити серйозний дефіцит поживних речовин, завжди потрібні.
4. Атипова целіакія: Ця рідкісна форма целіакії має переважно позакишкові симптоми. Однак, як і у згаданих вище формах, типові зміни можна виявити гістологічно та серологічно. Це являє собою діагностичну проблему, оскільки її важко розпізнати через нехарактерну картину і, як правило, не включається до міркувань диференціальної діагностики. Однак, оскільки ці пацієнти можуть принаймні частково отримати користь від зміни дієти, цій формі слід приділяти більше уваги, щоб якомога раніше поставити правильний діагноз.
5. Латентна целіакія: у цих пацієнтів не спостерігається чітких змін у серології та гістології на дієті, що містить глютен. Зазвичай відсутні або існують лише окремі, неспецифічні скарги. Раніше у деяких вже діагностували целіакію з її типовими характеристиками, але дієту припинили з різних причин. Надалі целіакія може проявлятися знову при більшому впливі глютену. Ця група людей потребує регулярного контролю під час їжі глютенової дієти, щоб перевірити, чи змінюються відповідно симптоми, антитіла та гістологія. Тоді знову рекомендується довічна дієта без глютену.
6. Потенційна целіакія: Сюди входять, наприклад, родичі першого ступеня людей, хворих на целіакію, які не мають або мають лише кілька симптомів і які також можуть виявити підвищений рівень антитіл, але без відповідних гістологічних змін. З ними також клінічно виявлена целіакія стає очевидною лише при тривалому та/або збільшеному споживанні глютену та інших тригерних факторів (наприклад, інфекцій), і лише тоді потрібна зміна дієти. Під час курсу необхідні регулярні огляди.
7. Транзиторна целіакія: цей термін зарезервований для тих рідкісних випадків, коли у дітей у ранньому дитинстві (до досягнення дворічного віку) діагностували чіткі характеристики целіакії, їх роками годували безглютеновою їжею і залишалися безсимптомними при дієті, що містить глютен. Тести на антитіла та біопсія тонкої кишки також є нормальними на даний момент. Однак у деяких пацієнтів пізніше може знову розвинутися целіакія. Тут можливі причини як інфекційних, так і алергічних захворювань. Однак також обговорюється, чи може розвинутися вторинна толерантність до глютену. Тому цим дітям слід піддаватись дії глютену перед початком навчання в школі.
8. Рефрактерна целіакія: Ці переважно дорослі пацієнти з досить тривалим перебігом захворювання мають типові сузір’я целіакії у серології та гістології на момент постановки діагнозу. Однак покращення симптомів при безглютеновій дієті не спостерігається. Слід виключити дієтичні помилки та інші причинно-супутні захворювання (наприклад, непереносимість лактози). Рефрактерна целіакія поділяється на дві імунологічні категорії:
* Тип 1 з нормальною популяцією інтраепітеліальних лімфоцитів * Тип 2 з аберрантними або передзлоякісними інтраепітеліальними лімфоцитами, з яких часто може розвинутися асоційована з ентеропатією Т-клітинна лімфома (EATL). Колагенова целіакія - особлива форма, яка гістологічно демонструє повну атрофію ворсинок із потовщенням базальної мембрани та відкладеннями колагену в власній пластині. Це відповідає гістологічному типу 4 за Маршем. Лікування проводиться преднізолоном або будесонідом, завдяки чому прогноз рефрактерної целіакії 1-го типу значно вигідніший, ніж 2-го типу.
Класичні симптоми 98% Нездатність Опуклий живіт 86% 50% Діарея Запор 10% Втрата апетиту 46% Блювота 65% Блідість 65% М'язова слабкість 43% Невдоволення, втома, зміна характеру 56% Ці симптоми можуть також спостерігатися у дітей старшого віку, але більш неспецифічні скарги також повинні бути відповідними Результат діагностики. • Затримка розвитку статевого дозрівання • Низький зріст • Повторювані болі в животі • Діарея, запор • Дефекти емалі зуба Однак у багатьох пацієнтів симптоми шлунково-кишкового тракту відсутні. Їх можна розділити на дві великі групи скарг: з одного боку, ви знаєте симптоми, спричинені порушенням всмоктування, і, отже, викликають симптоми. З іншого боку, симптоми та захворювання можуть виникати в інших органах, крім шлунково-кишкового тракту (атипова целіакія) Найбільш часті ознаки мальабсорбції Периферична нейропатія Вітамін B12 та B1 Анемія Залізо, фолієва кислота, Vit. Набряки Білки Слабкість Калій та ін Електроліти Схильність до кровотеч, гематоми Вітамін К Симптоми позакишково-кишкового тракту, що не викликані неправильним харчуванням: • • • • • • • • •
Невролого-психіатричні клінічні картини: депресія, атаксія, епілепсія, потиличні кальцинати, розлади концентрації, нервозність Дерматит герпетиформіс Гепатопатія Дюрінга (ALAT/GOT, ASAT/GPT) до (дуже рідко) печінкової недостатності, стоматиту афторопатії, аропічного гемосидеалу міокарда міокарда міокарда
ніж у пшениці чи житі. Тому деякі страждаючі мають тенденцію до запорів, які потім повинні лікуватися відповідним чином. Цей аспект повинен бути розглянутий у рекомендаціях щодо харчування з метою надання прямих профілактичних рекомендацій. Багато людей, хворих на целіакію, схильні харчуватися з високим вмістом білка та жиру. Це слід враховувати під час консультації та включати відповідні пропозиції щодо дієти з високим вмістом вуглеводів. Хоча іноді повідомляється, що вітаміни з комплексу групи В знижуються, цього не можна сказати загальноприйнято для збалансованого харчування. Вітаміни групи В містяться, зокрема, у багатьох інших продуктах харчування (фрукти, овочі, молочні продукти, м'ясо ...), тому дефіцит навряд чи можна очікувати. Тому не всім людям із целіакією потрібно постійно давати добавки. В даний час лікування целіакії складається виключно з безглютенової дієти.
Аспекти харчового законодавства Регламент (ЄС) № 41/2009 стосується складу та маркування харчових продуктів (виняток: дитячі суміші та наступні суміші), які підходять для людей з непереносимістю глютену. Регламент ЄС дозволяє певні максимальні рівні глютену у відповідних продуктах харчування, оскільки технічно дуже складно виробляти повністю безглютенову їжу. Можливі рівні декларування продуктів, які пропонуються людям з непереносимістю глютену: • • •
«Дуже низький вміст клейковини»: може міститися максимум 100 мг клейковини на кілограм їжі. «Без глютену»: Максимальний вміст клейковини становить 20 мг/кг. «Їжа з вівсом»: максимум 20 мг/кг клейковини. Овес повинен вироблятися таким чином, щоб виключити забруднення ячменем, житом, пшеницею та їх гібридами.
Проламін + Глютелін = Клейковина (співвідношення
1: 1) приблизно 80% від загального вмісту білка альбуміни та глобуліни = не шкідливі Проламіни: пшениця = гліадін жито = ячмінь секаліну = овес гордеїну = авенін
10 ppm гліадіну = 10mg/кг або 1mg гліадину/100g = 20 ppm клейковини = 20mg/kg або 2mg глютену/100g • Пшениця містить = 10g глютену/100g = 10000mg глютену/100g (5000 разів) = 100mg глютену/g або 0,1 г клейковини/г =>
0,02 г пшеничного борошна містить 2 мг глютену. Постанова діє з 10 лютого 2009 року та набирає чинності з 1 січня 2012 року. Якщо їжа вже відповідає цим вимогам, її можна розмістити на ринку. [
Сировина для виробництва безглютенових хлібобулочних виробів Заборонена сировина Для виробництва безглютенових злаків та продуктів їх переробки заборонені лише види круп, що містять клейковину: • Пшениця, м’яка пшениця, тверда пшениця, спельта, зелена спельта, лимец, емер, камут • жито, тритикале • ячмінь (більшість, але не терплять усі)
Дозволена сировина Безглютенову сировину принципово розмежовують на: • Безглютенову їжу • Безглютенову їжу (наприклад, пшеничний крохмаль) Безглютенові злакові культури: • Рис • Кукурудза • Гречка • Пшоно • Тефф • Амарант • Кіноа Природно без глютену, хлібопекарський, крохмальний Джерела: • картопляний крохмаль • подорожник • каштан • тапіока • маніока Інші важливі «від природи» інгредієнти, що не містять глютену • Розчинна клітковина (інулін/олігофруктоза) • Рослинні клітковини (яблуко, соя, горох, бамбук, целюлоза, ...) • Рослинні білки (соя, люпин, ...) • Білки з продуктів тваринного походження (яйце, молоко, ...)
Інші (тваринні або рослинні жири, лактоза, сіль, цукор, мальтодекстрини, насіння олійних культур, насіння хлібобулочних виробів (кунжут, насіння блакитного маку, лляне насіння, SBK, KK, ...), ароматизатори, емульгатори, загусники, дріжджі, хімічні підсилювачі, ферменти
Директива Європейської комісії (Герта) 2007/68/ЄС про внесення змін до Додатку IIIa Директиви 2000/13: •
Зернові культури, що містять клейковину (...) та продукти, отримані з неї, за винятком: а) сиропів глюкози на основі пшениці, включаючи декстрозу (1); б) мальтодекстрини на основі пшениці (1) в) глюкозні сиропи на основі ячменю; г) Зерно для виробництва дистилятів або етилового спирту ... для алкогольних напоїв (1) та виробів з них ...
Виробництво хлібобулочних виробів без глютену Рамкові умови для/під час виробництва
Сировина У сенсі концепції HACCP існує один, якщо не найважливіший КПК у виробництві безглютенових хлібобулочних виробів: забруднення клейковиною! “Природно” безглютенова сировина може бути забруднена клейковиною під час їх виробництва. Наприклад, кукурудзяне борошно, яке виробляли на «змішувальній фабриці», яка також переробляє пшеницю або жито. Купуючи сировину, велику увагу потрібно приділяти вмісту клейковини. Безглютенові суміші для випічки, які контролюються належним чином, забезпечують більшу безпеку. Тому не всі окремі компоненти потребують обстеження.