Методи оцінки харчової якості м’яса - Village World

методи

Протягом останніх 20 років якість та безпека харчових продуктів були предметом багатьох дискусій у різних сферах, таких як харчова промисловість, промисловість чи дослідження. Концепція якості їжі, яку в даний час сприймають як виробники, так і споживачі, базується на трьох основних елементах, таких як харчовий, оздоровчий та органолептичний. Для задоволення вимог споживачів диференціація якості харчових продуктів стала основоположною, що призвело до посилення глобальної конкуренції на ринках продуктів харчування та виробництва (Grunert, 2005).

За даними FAOSTAT (2015), світова галузь птахівництва є однією з найбільш швидкозростаючих галузей. М’ясо птиці - одне з найважливіших джерел білка для населення світу (Frunză and Pop, 2017), його світове виробництво досягло 302 мільйонів тонн у 2013 році при різноманітній доступності у всьому світі, в розвинених країнах середнє споживання 130 г/людина/день (FAOSTAT, 2018). Такі атрибути, як багатий профіль поживних речовин, його високе виробництво на ринку та за розумну вартість, роблять птицю однією з переваг споживачів. За підрахунками, до 2030 р. Глобальне споживання м’яса птиці зростатиме на 2,5% та 3,4% на рік у розвинених країнах, що значно перевищує споживання інших видів м’яса (Li et al., 2018).

У цьому відношенні існує великий тиск на отримання продукції, яка відповідає критеріям якості споживачів. Особливе значення мають регулюючі органи та область досліджень, які можуть співвіднести отримані результати з виробництвом та переробкою птиці, а згодом і харчової промисловості (Пракаш та ін., 2017).

Оцінка якості м'яса може проводитися з органолептичної, фізико-хімічної, мікробіологічної та токсикологічної точок зору за допомогою різних стандартизованих методів.

Органолептичний аналіз м'яса проводиться за допомогою сенсорних методів для оцінки таких показників якості: зовнішнього вигляду та кольору, запаху та смаку, ніжності, соковитості, мармуровості та перселяції, консистенції. Колір м'яса можна оцінити за допомогою колориметра, вимірявши в просторі CIELAB деякі параметри, такі як: L * (яскравість), a * (індекс насичення зеленим/червоним), b * (індекс насиченості синім/жовтим) і h * (хроматичний тон). Оцінку текстури м'яса проводять за допомогою текстурометра, основними параметрами текстури, що оцінюються, є: твердість, еластичність, когезія та адгезивність, а як вторинні параметри - клейкість і жування.

Визначення харчової цінності м’яса можна досягти фізико-хімічними методами, які передбачають визначення первинного хімічного складу: вмісту сухої речовини, органічних речовин (SO), сирого білка (PB), сирого жиру (GB), сирої целюлози (Cel), зола (Cen), неазотисті екстрактивні речовини (SEN), pH, мінеральні макроелементи (кальцій, фосфор, магній, натрій, калій).

Для того, щоб встановити красномовніший харчовий профіль, після оцінки первинного хімічного складу їжі тваринного походження досліджувана проба характеризується за вмістом мікроелементів: мінерали (мідь, залізо, марганець, цинк та інші), вітаміни, амінокислотний профіль (АА) та жирні кислоти (ГА), вміст холестерину.

Іншим важливим компонентом у встановленні харчової якості харчового продукту тваринного походження є визначення його окисної стійкості шляхом оцінки основних параметрів деградації ліпідів: пероксидного індексу, кон'югованого дієну та триєну, відповідно вторинних параметрів, представлених р- реактивні речовини анізидину та тіобарбітурової кислоти (TBARS).

Для того, щоб встановити відповідність тесту, що підлягає аналізу, чинним санітарно-ветеринарним нормам, необхідний мікробіологічний аналіз, заснований на визначенні кількох елементів: загальної кількості мікробів, наявності сальмонел, коліформних бактерій та кишкової палички, наявності протеїнових бактерій, кількості стафілококів та що цереусських паличок. Ці забруднювачі м’яса можуть впливати на готовий продукт або процес виробництва. Токсикологічний аналіз м’яса передбачає визначення збудників, генетично модифікованих організмів (ГМО) та залишків.

Харчування тварин відіграє важливу роль у процесі вирощування птахів, а отже, харчування в значній мірі залежить від якості м’яса. Важливість харчування тварин для отримання якісної їжі змушує постійно визначати інноваційні рішення, які відповідають вимогам споживачів. Крім того, успіх галузі птахівництва залежить від таких факторів, як покращення виробничих показників та характеристик туші, зменшення відкладення жиру у вирощуваних бройлерах та поліпшення якості продукції, пропонованої споживачам. Це вимагає збалансованого харчування в процесі вирощування птахів (Ібрагім та ін., 2018).

Raluca Turcu (CS), Margareta Olteanu (CS I), Arabela Untea (CS I)

Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб переглянути його.; Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб переглянути його.; Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб переглянути його.