Хлібопекарські дріжджі Свіжі або сухі - яка різниця? Bäckerei Spiegelhauer
Багато людей думають про це як про суку - але насправді він досить ручний: пекарські дріжджі. Ми розкриваємо, що потрібно маленькому мікроорганізму, щоб він почувався по-справжньому добре і нам чудово пухнасте тісто винагороджений. Ми також пояснюємо відмінності між свіжими та сухими дріжджами та розвіюємо деякі міфи. Детальніше читайте тут!
Це приховано за хлібопекарськими дріжджами
Дріжджі самі по собі є не що інше, як одноклітинний гриб. Існує безліч різних типів, всі вони зустрічаються в природі на свіжому повітрі. Ті, які ми використовуємо для випічки, їдять лише цукор. Звідси і його наукова назва: «Saccharomyces cerevisiae». Дріжджі, які ми сьогодні використовуємо для випічки, не мають занадто багато спільного з початковим варіантом. Це спеціально культивований штам, у якому особливо посилені практичні властивості розпушувача.
Наші дріжджі спочатку походять з Пивоварна промисловість, саме тому його ще називали пивними дріжджами. Ще в 18 столітті пекарі все ще отримували дріжджі верхнього бродіння, які створювались або використовувались у виробництві пива і, отже, мали змогу виробляти хлібобулочні вироби з більш тонким смаком. Але в середині XIX століття пивоварні перейшли на дріжджові ферменти, які набагато менш придатні для виготовлення хліба, наприклад.
Отже, певними дослідженнями та зусиллями були створені наші власні хлібопекарські дріжджі. Сьогодні це можна виробляти у великих кількостях. Для цього його вирощують на відповідному живильному середовищі (часто патоці) і збагачують у кілька етапів цінними речовинами (наприклад, вітамінами групи В та мінеральними солями). Ось як a збалансований піднімаючий засіб, це невелике, але однозначно потужне!
Які існують види дріжджів?
Насправді існують дуже різні форми, в яких можуть з’являтися дріжджі: рідкі, пресовані у вигляді гранул або порошку. Для випічки його зазвичай пропонують у свіжому або сушеному вигляді. Однак важливо, щоб клітини завжди залишалися активними, інакше грибок втрачає рушійну силу. Тут можна дізнатись, які відмінності існують між двома найпоширенішими типами.
Свіжі дріжджі
Як тільки культура дріжджів досягне точки, коли її слід продавати як хлібопекарські дріжджі, рідку суміш спочатку спеціально фільтрують, а потім Притискаючи куб разом. Це створює масу, яка складається з 70% води та 30% сухої речовини. Продається в упаковках різного розміру. Найвідомішим є куб 42 г, якого достатньо для 500-1000 г борошна.
Сухі дріжджі
Довгий час свіжі дріжджі були єдиним способом отримати збудник. Однак з 1940-х років також існує варіант сухих дріжджів. Це видаляє значну частину вологи зі свіжого продукту. Це зробить Клітини неактивні, але не вмирають від. Для того щоб пізніше було легше оживити дріжджі, звичайні продукти додають емульгатори. Цього не роблять із органічними сухими дріжджами. Тоді найпоширеніша кількість продажів - це пакетик 7 г, що відповідає приблизно половині свіжого кубика.
Як виглядає правильне зберігання?
Як це часто буває, це так висушений продукт значно довше більш міцний, ніж свіжий. Тож сухі дріжджі іноді навіть можуть зберігатися до року. Найкраще, щоб вони були темними і не надто теплими, але також не надто холодними. Важливо, щоб він був добре закритий, інакше він буде реагувати на вологість і втрачати свій імпульс.
Свіжі дріжджі, навпаки, повинні повертатися прямо в холодильник. Там його можна зберігати близько двох тижнів при температурі 2-8 ° C. До речі, накладені дріжджі не є токсичними в обох випадках, але з часом вони втрачають рушійну силу.
Звідки ви знаєте, коли дріжджі шкідливі?
Як я вже говорив, це рідко трапляється із сухими дріжджами. Якщо продукт зберігався кілька років, все-таки краще утилізувати його. Свіжі дріжджі складніше. Поки він світлий, іноді жовто-коричневий, іноді білуватий, все добре. Але чи це працює? від темного до сірого, слід бути скептичним.
Свіжі дріжджі, які все ще можна використовувати, мають приємний запах і смак, тоді як старі дріжджі різкі до гірких. І консистенція також є показником: якщо розрив схожий на оболонку, все в порядку, але якщо дріжджі потріскані та розсипчасті, їх слід утилізувати. Те саме стосується і запліснявілих кубиків дріжджів, бо - так, Хлібопекарські дріжджі також можуть запліснявіти! Тож якщо ви сумніваєтесь, краще утилізувати це і взагалі: Завжди обробляйте оперативно!
Чи можете ви заморозити дріжджі?
Дріжджі не так люблять холод. При температурі нижче -7 ° С клітини втрачають здатність ділитися. Але рушійна сила залишається. Тож ви також можете заморозити свіжі дріжджі (до речі, сухі дріжджі). Але тоді слід звернути увагу на герметичну упаковку!
Як діють хлібопекарські дріжджі?
До цього часу ми завжди говорили про властивості дріжджових пагонів, не вдаючись до деталей. Справа в тому, що це допомагає тісту піднятися, бути повітряним і в деяких випадках навіть стати смачним. Це відбувається у дві фази.
Крок 1: аеробна фаза
По-перше, ферменти поза клітинами дріжджів вступають у гру. Вони розщеплюють присутніх у борошняному крохмалі Полісахариди у кілька етапів у простому цукрі. Потім вони можуть проникнути в клітини дріжджів і там метаболізуються разом із киснем, який також присутній у тісті, у вуглекислий газ та воду. Клітина отримує енергію. Розмноження (так зване бутонізація) також може тривати за цих умов.
Крок 2: анаеробна фаза
Якщо в якийсь момент витрачається кисень, простий цукор потрапляє всередину Вуглекислий газ та спирт перетворений. У той час як етанол разом з деякими іншими продуктами бродіння відповідають за аромат тіста, СО2 як газ для бродіння забезпечує більший обсяг тіста. Ось так створюється безліч дрібних пор, оскільки клейковина, присутня в тісті, запобігає виходу бульбашок повітря. Процес бродіння остаточно зупиняється власне випічкою, все застигає і створюється пухнаста дріжджова випічка.
Поради та підказки: так роблять дріжджове тісто
Будь то ситний хліб чи солодка випічка - ви можете спекти і те, і інше на дріжджовому тісті. Для цього не потрібно багато. Тому що справа в тому: довгий час цей вид випічки також був широко поширений серед людей, які потребували цього. Так що потрібно ні цукру, ні молока, щоб дріжджове тісто піднялося.
Борошна - традиційно переважно легких сортів, таких як пшениця або спельта - достатньо, і рідину можна замінити звичайною (водопровідною) водою. Але, звичайно, це може бути набагато більш захоплюючим з точки зору смаку, якщо включити цукор і молоко, а також яйця та масло. Інші види борошна також можуть дати смачні результати.
Однак, щоб тісто працювало, слід дотримуватися, зокрема, наступного:
- Розчинити дріжджі належним чином. Подрібніть дріжджі в ємності. Потім залийте трохи рідини. Неважливо, молоко це чи вода - але воно обов’язково має бути теплим. Все добре перемішайте до повного розчинення дріжджів. Потім змішайте з рештою кляру.
- Дайте дріжджовому тісту відпочити. Щоб бродіння пройшло добре, спочатку тісто слід ретельно вимісити. Так потрапляє необхідний кисень. Але тоді йому потрібен відпочинок і тепло. Тож залиште його в теплому місці приблизно на 1 годину. Найкраще тісто накрити рушником, це зробить його ще більш затишним і жодне світло не буде дратувати дріжджові клітини під час їх роботи.
- Будь чутливим. Краще не використовувати скляні або металеві пластини в якості робочої поверхні. Це занадто холодно. Краще дерево або пластик. Потім тісто можна ще раз добре вимісити і обробити далі.
Приємно знати - що ще слід знати про хлібопекарські дріжджі
Отже, ми зараз з’ясували, що насправді є дріжджами, як їх виготовляють, які існують типи та як все це працює. Тим не менше, ми постійно стикаємося з іншими питаннями на цю тему. Тому ми взяли на озброєння деякі з них тут, щоб ви, нарешті, могли отримати безпеку.
1. Є дріжджами веганськими?
Так, дріжджі вважаються веганським продуктом. Гриби - це одноклітинні мікроорганізми і не є частиною тваринного світу через брак нервової системи. Виробництво дріжджів також зазвичай веганське, оскільки жодна тваринна сировина не використовується для меляси або інших поживних речовин. Стовідсоткової безпеки, звичайно, важко надати, але звичайна справа повинна відповідати цим вимогам.
2. Дріжджі містять глютен?
Тут ми також можемо дати все зрозуміле. Там як Зазвичай патока розмножується пекарські дріжджі використовуються, як правило, без глютену. Але насправді є виробники, які використовують зерно як культиваційний ґрунт. Тому, якщо ви сумніваєтесь, спробуйте дізнатися про товар заздалегідь або скористатися альтернативою.
3. Чому це 42 грами?
Той, хто читав роман «Путівник автостопом по галактиці», знає, що 42 має бути відповіддю на все в житті. Однак у свіжих дріжджів ця вага має ще одну причину. Було колись Хлібопекарські дріжджі тільки на пекарні купувати безпосередньо. Однак у ньому були блоки по 500г. Щоб зробити цей керований розмір, вони розділили його на 12. Це призвело до кількості 41,67 г, округленого до 42 г.