Хлібопекарський жаргон - Харчова техніка
Хлібопекарський жаргон
Амілази: Ферменти, що містяться в борошні, і їх роль полягає в розщепленні крохмалю до простих цукрів, що безпосередньо ферментуються дріжджами.
Буквар: Період бродіння між першим хлібом і першим хлібом, поставленим у піч.
Автоліз: Неферментоване тісто з сіллю або без неї, яке залишають відпочивати перед тим, як вкладати в звичайне замішування. Автоліз зменшує в’язкість, збільшує толерантність та розтяжність.
Баннетон: Плетений кошик, покритий полотном, в якому під час приготування тісто піднімається.
Туман: Водяна пара, введена в піч перед зарядкою, щоб затримати утворення скоринки і надати їй блискучий вигляд.
Ключ: Місце, де зварювали хліб під час обертання або формування.
Поцілунок: Частина хліба без скоринки, яка торкнулася іншої під час випікання.
Таз: Під час замішування додати води.
М'яч: Операцією, за допомогою якої ми надаємо тісту правильну форму, ми можемо куляти більш-менш туго.
Контрафразування: Під час перемішування додати більше борошна.
Шар: Полотняне полотно, на якому піднімається тісто під час грунтування.
Удари лезом: Нарізки, зроблені на шматочках тіста, перед тим, як помістити їх у духовку, для кращого розвитку хліба.
Кірка: Зазначається шматок тіста, частина якого в контакті з повітрям висихає через занадто низький ступінь вологості повітря. Іноді буває скоринка, коли тісто контактує з дуже сухим предметом.
Розірвані: Мається на увазі тісто, яке було занадто тугим під час перевертання або формування, і клейка сітка якого була порушена. Зовні ми бачимо, що стіни вже не гладкі, а трохи потріскані.
Розслаблення: Період відпочинку тістових шматочків між поділом (або зважуванням) та формуванням.
Розділити: Наріжте задану масу тіста на рівні частини.
Емульгатор: Продукт, здатний зв’язувати між собою матеріали, що не мають спорідненості (наприклад, вода та олія).
Еластичність: Можливість виробу повернутися у вихідне положення після деформації.
Розширюваність: Здатність виробу подовжуватися без розриву.
Формування: Операція, що полягає у наданні хлібу остаточної форми на цьому етапі, що більше не вимагає подальшого втручання (наприклад: розколювання).
Сила: Фізична еволюція тіста під час бродіння, де спостерігається втрата гнучкості та посилення стійкості.
Міцність (занадто багато): стан пасти, яка втратила свою гнучкість і має надто міцність. Часто через надлишкове бродіння для даної кількості дріжджів: тісто росте навколо.
Сила (занадто молода): Стан тіста з недостатньою бродінням для даної кількості дріжджів: тісто рісте.
Сила випічки: Здатність борошна гідратувати, потім тіста розвиватися, зберігаючи вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння. Міцність випічки вимірюється за допомогою альвеометра Шопена.
Середня піч: Відноситься до печі з температурою від 200 до 220 ° C.
Укладання духовки: Піч виявила теплову рівновагу після нагрівання та певного часу стояння.
Світла піч: Мається на увазі піч, що перевищує 250 ° C, або піч, яку щойно нагрівали.
Гоління: Змішування інгредієнтів для отримання пасти.
Зволоження: Кількість води, включеної в заміс, виражається на 100 кг борошна.
Кинуто: Казав про хліб, удари леза якого добре відірвались.
Закваска: Кустарне вирощування диких дріжджів та різних мікроорганізмів на суміші борошна та досить твердої води.
Ліпоксигеназа: Фермент, що міститься в пшеничному борошні, але особливо в бобах, дія яких призведе до окислення пігментів у тісті (відбілювання тіста).
Цвіль: Металевий ящик для випікання певного хліба (білий хліб).
Лиття: Ключ.
Окислення: Хімічна реакція, що відповідає поглинанню кисню або видаленню водню з організму.
Окислювач: Тіло, ймовірно, набере водень або кисне.
Залізний хліб: Кажуть про хліб, частина якого в контакті з дном духовки згоріла. несправність, що виникає, коли підошва занадто гаряча, або коли батон переміщується в духовці через певний час випікання.
Хліб плоский: Нездатність хліба через нестандартне тісто, відсутність пари або нестандартні умови випікання (наприклад, духовка занадто холодна).
Тверде тісто: Паста, яка зволожує 52-57%.
Бастардне тісто: Тісто ні тверде, ні м’яке, що гідратує від 57 до 65%.
Солодке тісто: М’який сир, гідратація якого часто перевищує 65%.
Вказуючи: Період бродіння між кінцем замісу та першим хлібом.
Басейн: Культура хлібопекарських дріжджів на суміші борошна та води, рідини та ферментації перед введенням у кінцеве тісто.
Відштовхування: Живописний вираз, що перекладає бродіння (Його ім’ям називають “Том”)
Контрольований ріст: Бродіння затримується холодом.
Протеаза: Фермент, що міститься в борошні, роль якого полягає в розщепленні білків на більш прості елементи (пептиди, амінокислоти).
Рабат: Дайте поворот, дія складання тіста, щоб вигнати вуглекислий газ. Це надає міцності тісту.
Розкутість: Явище потоку тіста. Глютенова мережа недостатньо міцна, щоб підтримувати тісто у первісному вигляді.
Пенетрант: Період після розвантаження, під час якого хліб охолоджується і втрачає частину води з крихти.
Щоб розійтись: або ДАЙТЕ ПОВЕРН. Дія, яка полягає у легкій обробці тіста під час наведення, щоб надати йому певної активності під час бродіння та певної згуртованості Це призначено для додання міцності тісту.
Рондін: Якщо сказати про хліб, що не має крихти. Дефект через ненормальне тісто або погані умови випікання (наприклад, духовка занадто гаряча).
Схопив: Виріб, як правило, слаборозвинений, який поміщали в піч при температурі, помітно вищій за нормальну, в результаті чого отримували кольоровий і недоварений продукт.
Затягніть: Полягає у витісненні максимальної кількості вуглекислого газу, що міститься в тісті під час формування, одночасно надаючи певну згуртованість клейовій сітці.
Сочиться: Кажуть про тісто, яке не повністю утримує воду, що поглинається під час замішування.
Базова температура: Це контрольна температура.
Спорядження: Термін, що використовується для характеристики поведінки тіста або тіста під час бродіння.
Погана затримка = розкутість.
Хороше утримання = невелике або зовсім не провисання.
Толерантність: Здатність тіста витримувати без пошкодження недолік і особливо надлишок бродіння.
Повернувся: Операція, що полягає у розкочуванні або розкочуванні та подовженні шматка тіста.
Повертається, щоб очистити: Говориться про коровай, який росте разом із ліпленням у контакті з полотном.
Сіріє: Хліб сказав, щоб натиснути гладкою частиною в контакті з полотном.
Хлібопекарське значення: Здатність борошна формувати гарний хліб, добре розвинений, водночас володіючи хорошою гідратаційною здатністю та хорошою переносимістю.
Пожертва допоможе мені фінансувати розміщення хостингу нашого сайту! Дякуємо за участь! (Пайовий призовий фонд Paypal внизу сторінки)
Заголовки
- Словник GA
- Вікторина - MCQ-Exo
- ОПЕРАЦІЇ ОДИНИЦІ
- Світ агропродовольства
- Процеси
- Харчові продукти
- ХАРЧОВІ ІННОВАЦІЇ
- Харчуйтесь здорово
- Безпека харчових продуктів
- Запобігання ризикам для персоналу
- КОНДИЦІОНЕР
У цьому ж розділі
Фарід АМРУЧЕ Інженер та сертифікований професор у штаті Джорджія | Увійти | Карта сайту | RSS 2.0