Хлібозаводу доведеться прийняти новий екологічний та харчовий виклик

Сектор пшеничного хліба, занадто орієнтований на свій флагманський продукт, білий багет, не зміг ідеально вирішити важливу харчову проблему, і тепер він не уникне необхідності працювати над новим екологічним та харчовим переходом. Парадоксально, але ця нова суспільна вимога, яка співзвучна з часом, може остаточно звільнити її від небажання переходити на хліб з високою харчовою цінністю, який водночас матиме кращий екологічний слід, ніж нинішній хліб. Ось деякі пояснення та деякі перспективи вирішення як харчового, так і екологічного рівняння хліба.

Що, якби потреба менше забруднювати та зменшувати викиди парникових газів могла повернути галузь на правильний шлях із хорошим хлібом, виробленим в хороших екологічних умовах. Ось сценарій цієї можливої стійкості.

1- Більше не вказуйте в каталозі, що сорти пшениці, дуже стійкі до хвороб, з дуже середньою врожайністю, не дуже жадібні на азот, середньої міцності для випікання, наділені висівками, досить багатими на мікроелементи (вже є такі, як напр. Табір Ремі).
2 - Узагальнити використання борошна Т 80.
3 - Збільште використання ферментованих висівок у хліборобстві.
4 - Навчіться зводити замішування до крайності.
5 - Обмежте вміст солі до 12 г на кілограм борошна.
6 - Досягайте тривалих проколів при температурі вище 15 градусів завдяки дуже низьким посадкам.
7 - Поліпшення білкової цінності хліба за допомогою борошна з бобових культур, попередньо ферментованого на заквасці, як висівки.
8 - Спілкуйтеся на хлібі, корисному для здоров’я людини та планети.

Ось сценарій успішної "нутрієкології" навколо хліба, який, сподіваюсь, повинен дати вам нову мотивацію.
Подумайте про те, щоб знайти решту моїх порад в Інтернеті ... Це безкоштовно! (більше 2 сторінок)

Поліпшити харчову цінність хліба шляхом попереднього бродіння на заквасці із суміші висівок та бобових

Проходження тривалого етапу гідратації необхідне для гідратації волокон і забезпечення дії рослинних ферментів, які активуються падінням рН, викликаним закваскою. На цьому етапі вся фітинова кислота та частина волокон розкладаються, так що висівки мало впливають на виготовлення хліба та втрачають агресивний характер у роті. Олігосахариди в бобових рослинах розчиняються і ферментуються флорою закваски. Все це підкреслює смак хліба та допомагає зменшити споживання солі.

Можливість поліпшити біологічну цінність білків хліба, використовуючи бобові, які дуже багаті білком і лізином, є надзвичайною. Подібно висівкам або подрібненим злакам, усі борошна бобових (нут, розколений горох, зелена сочевиця, блондинки, корали, квасоля, люпин, соя) можуть бути зброджені перед останнім етапом приготування хліба або навіть служити закваскою. Бажано обмежити їх максимальний вміст до 10% борошна, до того ж їх можна використовувати чистими або у вигляді суміші декількох бобових культур. Їх асоціація з висівками не є важливою, але дуже послідовною для оптимізації харчової цінності хліба та для балансу бродіння. Діапазон бобових надзвичайно різноманітний, і всі вони підходять для виготовлення хліба зі швидкістю близько 10%. Цілком логічним є вибір найменш дорогого борошна з бобових культур, яке забезпечує жовтий колір, наприклад нут, різноманітна сочевиця, горох або люпин.

Методи використання у хліборобстві

Для розрахунків необхідно забезпечити гідратацію 200% для борошна бобових та 320% для висівок. Інокуляція закваски для попереднього етапу бродіння 18 годин становить близько 25 г закваски на кг використовуваного інгредієнта.

Приготування ферментованої харчової добавки на основі висівок та нутового борошна

800 г нутового борошна
200 г органічного дрібнодисперсного
2,2 літра води
50 г закваски
Гомогенізувати
Залиште бродити принаймні на 18 годин

Приготування хліба з ферментованою харчовою добавкою, яка служить закваскою

300 г ферментованого нуту та висівок
600 г теплої води
10 г солі
1 кг борошна Т80
Крок згладжування
30 хв відпочинку
Коротке замішування
6 год годинник
Ділення - буквар 2ч
Дріжджові випічки з ферментованою харчовою добавкою
150 г ферментованого нуту та висівок
680 теплої води
10 г солі
1 г дріжджів
1 кг борошна Т80
Фразажне замішування в два етапи
Оцінка 4 год
Ділення - буквар 2ч

Виготовлення хліба з довгим типом Respectus panis

Метод низького висіву, який забезпечує тривалу гідратацію та бродіння, також може бути використаний для включення борошна бобових, окремо або в суміші з висівками.

100 г нутового борошна або білявого гороху або сочевиці
800 мл теплої води
10 г солі
1- 2 г закваски
1 кг борошна Т80
Двоступеневе замішування замішування
16-18 годинних годин
Поділ букваря 2 год