Холгер Струнк
Чи може це бути на 100 грам більше?
"Найкращий супровід відбивної - це відбивна".
(Доктор Самуель Лансан (1709 - 1784), англійський лікар, есеїст та редактор Шекспірівського «Фальстафа» тощо)
У своєму дослідженні "Натовп і сила" письменник Еліас Канетті обговорює зв'язок між харчовими звичками та силою, яку вони дають одній навколишньому середовищу. Згідно з цим, існують племена, які роблять не найкращого мисливця-вождя, а господаря-поїдача, талант якого полягає в знищенні здобичі. "Його постійно задоволений апетит здається їм гарантією того, що вони ніколи самі не будуть довго голодувати. Вони покладаються на його повний живіт, ніби він наповнив його для всіх". За словами Річарда Клейна, професора романтичних студій (!) В Корнелі, штат Америка, ці дикуни розсудливіші за американських керівників, у яких жирний живіт замінено як статусний символ повноцінним розкішним лімузином або паризьким модельним платтям для дружини. Протягом тисячоліть людство жило під повнотілими царями, як у країні молока та меду. Коли у випробовуваних бурчав живіт, принаймні їхні очі теж їли. Тільки найкращі виконавці 21 століття раді, що вони не товсті.
Професор Кляйн, ймовірно, неправильно оцінює спосіб мислення домодерних культур, образи яких він заздалегідь бере з ікон округлості. Якщо художник алегорично зобразив достаток як пишно оббиту жінку, жінки не повинні розуміти картину як запрошення перекусити. Навіть якщо жирні роки повернулись, вони не є роками жиру. У західних країнах громадяни з широкими стегнами складають основу соціальної піраміди: статистично та символічно надмірна вага є сигналом бідності. Думка, яка вже не висловлюється відкрито в соціальній державі, що самі бідні винні у своєму нещасті, схоже, підтверджує необережне поводження з тілом. Якщо "проявляє самовладання/хто затягує пояс", начальник може більше не бути господарем.
Хорошим прикладом цієї теорії є президент США Клінтон у відставці. Поставки піци до Білого дому регулярно зростали на 18%, коли дружина президента перебувала у відрядженні. Однак, коли звинувачення у корупції вдарили президента, він приділив більше уваги своїй лінії. Глава республіки на власному тілі чітко дав зрозуміти, що ніякі новоутворення не напали на державний орган. Моральне досягнення полягало в соціальній позиції: Клінтон повинен був зробити впевненим, що він не належить до класу тих бізнесменів, які святкують свій прибуток пивом та гамбургерами. Саме цей тип їжі найшвидше дає відчути себе на стегнах, тоді як відвідування президентів паризьких розкішних ресторанів на державні випадки в цьому відношенні безпечніші.
Народна мова це знала завжди: дурість їсть, розум п’є. Однак пристрасний випивач, мабуть, передав це. Бо Торквато Тассо, Мартін Лютер чи Райнер Марія Рільке були дурними? Їх улюбленими стравами були солодощі, коров’яче вим’я чи огірки, наповнені м’ясом. Райнер Марія Рільке була, однак, худорлявою людиною, у нього не було проблем, тоді як Лютеру краще не потрапляти в кролячу нору. Він би там застряг, як ведмідь Пух, бо мед для нього був надто смачним. Врешті-решт, Пух знав, що він не винен у своїй дилемі: ось що трапляється, коли ти робиш вхідні двері замалими, - сказав він ведучому.
Але якщо ви хочете схуднути, одних лише аргументів чи висловлення думки недостатньо. Тільки стрункість бажана "через кращий зв’язок у спільному проживанні та різноманітність рухів", - каже Оеорг Крістоф Ліхтенберг (1742 - 1799), який давно мертвий, але афоризми якого читаємо знову і знову з користю. Оскільки стрункість - це красиво і сучасно, а форми бароко вже не затребувані, потрібно щось зробити, щоб відповідати ідеалам дня. Тільки що?
Просто голодувати занадто примітивно, краще мати вишукане ліки, бажано схвалене з іменем терапевта, наприклад, на дієтичній фермі, де на сніданок гостям подають соус з ревеню з пахтою та огірком, з головоломками чи потрібно варити їсти або натирати. Говорячи про сніданок: де свіжовичавлений апельсиновий сік? А млинці? Кленовий сироп?
Під час своєї подорожі по Європі в 1865 році молодий Луїс Комфорт-Тіффані крім мозаїк з Равенни та скляних вікон з Шартра шукав ще одну річ: "Хороший американський сніданок". Ми не можемо уявити нічого подібного. Але розпещений син ювелірної династії мав свої очікування. Принаймні йому все ще могли подавати блини в паризькому готелі Крійон ("м'який замінник"). У "Petit Moulin" у Шартрі навіть не це. Натомість вони хотіли дати йому мадлен, фуа-гра та голубине м'ясо ("ймовірно, із західного фасаду"). Pas de chance. Стільки про сніданок з Тіффані. Якщо ви хочете схуднути, ви можете поїхати прямо до США, тому що, мабуть, немає жодної іншої країни у світі, де основні продукти, такі як хліб, є такими принципово відразливими, як там.
Для найму менеджерів є хороші та погані новини. По-перше, погане: товстих людей не можна звинувачувати в їх повноті. Хороша новина: упередження щодо того, що товсті люди хворі, мляві чи апатичні, частіше має на своєму базі дані репрезентативних досліджень. Товсті люди частіше страждають від депресії і також помирають раніше, але це менш цікаво для менеджерів з персоналу, ніж для пенсійного страхування. Бачити, чи може компанія дозволити їх найняти, варто того варто. Вам заборонено говорити про це, бо ви боїтесь бути кваліфікованим як дискримінаційний. Складніше стає, коли ви хочете допомогти товстим людям зійти з повноти.
Немає сумнівів, що запевнення, яке часто чують, відповідає дійсності: "Але я багато не їжу". Принаймні ми можемо припустити, що нормальні товсті люди їдять не більше, ніж ті, хто непомітно ситий. Це стає гірше. Ми всі знаємо твердження, що це «залози» і давно звикли реагувати на це розслабленою, недовірливою посмішкою. Але це правда. Це насправді завдяки залозам ендокринної системи, особливо інсулінопродукуючим клітинам підшлункової залози. Також не можна сумніватися, що деякі дуже худі люди можуть пожирати цілі вершкові коржі, не набираючи ваги. Справа генетичної удачі чи невдачі? Очевидно, що стосується обміну речовин, природа не дала людям однакових стартових можливостей!
Ми вже потрапляємо в проблеми, намагаючись визначити, хто товстий. Одну з найдавніших формул для цього знайшов французький лікар Поль Брока, який визначив, що зріст у сантиметрах мінус 100 являє собою нормальну вагу. Ідеальна вага все ще на 10% нижча - для чоловіків. Для жінок це повинно становити 15%.
Але що ми робимо з конкурентоспроможними спортсменами? Американські авторитетні органи, відкалібровані за формулою Брока, у Другій світовій війні натрапили на футболістів, які були не чим завгодно і безсумнівно занадто важкими. Вони показали структуру кісток і м'язи, що було б нісенітницею для армії, зацікавленої у впливі, ігнорувати.
Звичайно, сучасні лікарі не говорять про жир. Це було б точно і однозначно, але тоді підозрюється дискримінація тих, кому хочеш допомогти. Інтерністи, які цікавляться цією темою, говорять лише про ожиріння як про альтернативу, оскільки цей термін щойно став загальновживаним. З іншого боку, вони люблять використовувати термін ожиріння, тобто ожиріння. Вони заявляють, що вони присутні, коли частка жирової тканини в організмі перевищила певне порогове значення. Вага тіла грає лише підлеглу роль.
Скільки жиру містить тіло певної людини? Це непросто виміряти. Наприклад, можна виміряти товщину шкірних складок за допомогою пари вимірювальних приладів, так званого штангенциркуля. Процедура корисна, але лише помірно точна. В університетській клініці в Ульмі лікарі розробили інтелектуальний процес зважування, при якому пацієнта занурюють у басейн з водою. Оскільки жир і нежирна маса тіла, які за визначенням складаються з води, м’язів та органів, мають різну питому вагу, склад тіла можна розрахувати досить точно, витісняючи воду. Недоліком цієї "бареля Ульма" є те, що таким чином обстежувати можна лише здорових людей: зрештою, пацієнти повинні витримати 30 секунд у повному спокої під водою, що підходить не всім. Виміряти це легше за допомогою електронного приладу, який реєструє різний електричний опір окремих ділянок тіла. Цей метод, відомий як вимірювання імпедансу тіла, працює при слабкому стрибку струму, який можна використовувати швидко, безболісно і - принаймні для тих, хто не носить кардіостимулятор - без ризику.
Це не зовсім нове. Він був розроблений для розведення тварин у країнах, які мають регульовані ринки сільськогосподарської продукції. Комерційні класи з їх цільовими цінами базуються на тому, що вміст жиру в закланому м’ясі може бути вказаний - зручно настільки рано, що фермер все ще може щось змінити в раціоні своєї худоби, свиней та овець. Пристрій також широко застосовується в медицині інтенсивної терапії, звичайно, для інших цілей.
Ймовірно, його можна зустріти ще частіше в лабораторіях високопродуктивних центрів для спортсменів. Успіхи, досягнуті за допомогою анаболічних стероїдів або штучних гормонів росту в м’язовій системі, чи ні, можна зробити абсолютно чіткими - тренери та інші зацікавлені особи в медалях перестають залежати від суб’єктивних суджень щодо естетичного ефекту на тіла допірованих топ-спортсменів.
Рентгенологічно жир, м’язову масу та вміст кісток можна визначити за допомогою методу Декса. Термін Декса означає "подвійну енергію рентгенівської абсорбціометрії", прилади в основному використовуються для мінералометрії в діагностиці остеопорозу. Метод Декса - цікавий метод лікування ожиріння, який вимірює відсоток жиру під час схуднення і, можливо, може визначити, чи відбувається одночасно небажане зменшення м’язової маси. У разі неодноразових і невдалих спроб дотримання дієти слід побоюватися, що накопичення жиру буде часто збільшуватися швидко і надмірно, а, з іншого боку, зменшена м’язова маса не відновиться: збільшення жиру за рахунок дедалі меншої мускулатури.
Однак вимірювання складу тіла не є обов'язковою послугою медичних страхових компаній, лише при передопераційному роз'ясненні хірургічного ожиріння, наприклад перед перев'язуванням шлунка або шунтуванням тонкої кишки. Після того, як вміст жиру в організмі визначений і, як це зазвичай буває, занадто високий, виникає питання, що з цим можна зробити. Незважаючи на те, що тонкий - це не більше, ніж соціальна конвенція, яка навіть не всюди застосовується (ілюстрація), є також причини зменшити ожиріння поза косметичною проблемою. Сюди входять розвиток діабету, гіпертонії, підвищення рівня сечової кислоти та загалом зменшена тривалість життя. Наступний приклад XIX століття може це проілюструвати: Людовик XVIII був величезним поїдачем і одного разу в Тюїльрі знаменитий кухар герцога Д'Ескара готував ковбасний паштет, на що обидва пани щедро сказали. Наслідком стала сильна нудота, про яку відомий столичний журнал повідомив наступного дня: "Вчора Найвища християнська величність страждала від нездужання, в якому герцог Д'Ескар відрізняється сьогодні вранці".
Якщо, навпаки, ви хочете з’їсти злегка і все ж бути ситими, вам доведеться чекати дива. Давайте запитаємо себе, як Ісус зумів нагодувати п’ять тисяч у свій час. Секрети справді великої кухні завжди дуже прості. Майстер розрізав п’ять хлібів та дві риби на дуже-дуже маленькі шматочки.
Автор: Dr. Г. Штукманн, проф. Д-р Х. Струнк