Хороший і поганий жири розділяють речі
ЕКСПЕРТНІ РАДИ - Ми їмо занадто багато жиру? Чи слід забороняти пальмову олію? Аналіз професора Жана-Марі Бурре, члена Медичної академії та автора “Нової дієтології мозку” (за редакцією Оділ Якоб).
Жан-Марі Бур
Опубліковано 14.01.2013 о 18:51, оновлено 15.01.2013 о 15:39
Жири або ліпіди щойно були офіційно реабілітовані. Нарешті, “жир” більше не входить до чорного списку дієтичних рекомендацій, навпаки. І ми ще раз виявляємо, що протягом багатьох років ми жили на основі догм громадського здоров’я, породжених занадто поширеною плутаниною між забороною та помірністю. Ці нові рекомендації також стосуються добробуту, остаточно відвернувшись від догматизму лікарсько-фармацевтичного харчування! Дійсно, не можна ставити під сумнів боротьбу з надлишком жиру для запобігання певним ракам, метаболічному синдрому (який особливо пов’язує ожиріння, діабет, гіпертонію, гіперхолестеринемію, гіпертригліцеридемію), серцево-судинні захворювання та навіть вікову дегенерацію жовтої плями (ВМД) ). Але нові рекомендації позначають основні зміни, які зараз потрібно враховувати, щоб збалансувати наш раціон.
Що стосується енергетичного внеску, ми нарешті зняли передбачувану ідеальну мету, але нездійсненну, враховуючи наші харчові звички, обмежити жир у нашому раціоні до 30% споживання калорій. Це тим більш реалістично, що, як обтяжуючий фактор, цей надмірно низький поріг був джерелом дефіциту деяких основних жирів, особливо омега-3, а також вітамінів А, Е і D, які, природно розчиняючись у жирах, збагачують. Тому зараз рекомендується збільшити частку жиру до 35-40% дієтичних калорій, або від 60 до 90 грамів на день, залежно від статі та розміру, внаслідок чого середнє споживання французів більше не слід вважати надмірним. Зверніть увагу, що за визначенням (нормативно!) Олія - це жирна речовина, яка є рідкою від 15 ° C, тоді як жир - твердий.
Не всі насичені жирні кислоти є рівними
Давно існує традиція протистояти поганим насиченим жирним кислотам, які утворюють холестерин, що міститься у твердих жирах, найчастіше прихованих (вершкове масло, вершки, сало та сало та інші тваринні жири та ін.), З добрими ненасиченими жирними кислотами: мононенасиченими які роблять репутацію, зокрема, оливкової олії та її переваг у середземноморській дієті, а також поліненасичених, таких як омега-3, відомих своєю захисною дією на серцево-судинну функцію, що ми повинні знаходитися в їжі, оскільки наш організм не знати, як їх виготовляти, як і мінерали, мікроелементи та вітаміни. Омега-3, пов’язана з омега-6, якби їх раніше також не називали вітаміном F?
Пальма приниження?
Не всі насичені жирні кислоти є рівними. Таким чином, пальмітинова кислота виділяється як найбільш ризикована, зокрема для серцево-судинних захворювань, до того, що деякі голосно заборонили пальмову олію, яка до цього часу широко використовувалася в колективному харчуванні та в харчовій промисловості.
Чому ж тоді звинувачувати пальмову олію? Оскільки він містить приблизно 50% пальмітинової кислоти, жирної кислоти, яку ми виробляємо в кількості, особливо якщо наш раціон занадто завантажений жирами, а також цукрами. Ця кислота накопичується в жировій тканині, що є фізіологічною особливістю, яку ми ділимо із ссавцями, споживання їжі є якимось доповненням до кислоти, що виробляється нашим організмом, і "занадто багато" швидко досягається, особливо тоді, коли вживання дієтичної енергії більше, ніж витрата. . Але, якщо це правда, що цей надлишок надходить швидше з пальмовою олією, ніж з іншими дієтичними жирами та оліями, пальмітинова кислота не токсична для всього цього.!
Спочатку, пальмова олія не має нічого спільного з певними «транс» жирними кислотами, які виявились шкідливими для здоров’я, коли вони є результатом часткового, переважно промислового гідрування ненасичених жирів, які є рідкими при кімнатній температурі. А ще краще, що саме ця пальмова олія дозволила зменшити використання "транс" речовин у продуктах, що переробляються. Отриманий із м’якоті плодів олійної пальми, це «бетонний» жир, тобто твердий при кімнатній температурі, який ефективно сприяє його промисловому використанню, тим більше, що він в шість разів дешевший за масло. Що стосується пальмітинової кислоти, якщо вона, безумовно, підвищує рівень холестерину більше, ніж інші насичені жирні кислоти, вона не може бути небезпечною в дуже малих кількостях пальмової олії, яку ми вживаємо, від трьох до чотирьох грамів на день. рекомендоване середнє загальне споживання 80 грамів жиру ...
Навряд чи є погана їжа
Спочатку чорний список пальмової олії базувався на вирубці лісів, особливо в Індонезії, що спричинило зникнення орангутагів. Але, оскільки жири мають важливе значення у кулінарії у всьому світі, пальмову олію часто замінювали соєвою олією ... Це помножило вирубку лісів на сім, зокрема в Амазонці! Насправді олійна пальма набагато продуктивніша за звичайні олійні культури. Щоб покарати кількох недобросовісних індонезійців та малайзійців, чи слід нам губити селян в Африці, Новій Каледонії та багатьох інших? Чи можемо ми дозволити заборонити культове листкове тісто? Якщо ви не повернетесь до основ кулінарії: вершкове масло ...
Але старі супутники важко вмирають, і ми не будемо протистояти як завжди тваринного жиру, догматично шкідливого, рослинним жирам, ореоленим з усіма перевагами ... Навіть якщо пальма рослинна, тоді як риб’яче жирне масло є відшкодованим препаратом соціальним забезпеченням! Навряд чи є погана їжа, але ми завжди повинні споживати їх в помірних кількостях., стережімося їх зловживання і будьмо пильними, щоб етикетки говорили все чіткіше та чіткіше, щоб не позбавляти себе свідомо і помірковано гладкості, що надається жирами та оліями у незліченних кулінарних заготовках ...