Хрусткі скелети для науки
Жир запобігає розм’якшенню листкового тіста, а отже, дає змогу винаходити нові хрусткі страви.
Тонкість листків робить листкове тісто хрустким: замість того, щоб уникати хрускіт товстого шару тіста, ми маємо в роті послідовність невеликих перерв, кожна з яких пов’язана з певним звуком, ця послідовність генерує конкретний звук хрустким.
Однак часто бажано поєднувати листкове тісто з препаратом, який має смак і м’яку консистенцію; на жаль, вода, що міститься в ній, намочує листя, що вбиває хрустку їжу. Як захистити листкове тісто? За допомогою гідроізоляції жиром ... Це призводить до уявлення про нову кулінарну систему, яку я назвав "одіє".
Давайте розберемо питання захисту листкового тіста. При готуванні тіста воно переходить у так званий склоподібний стан, коли молекули утворюють аморфне (некристалізоване) тверде тіло: коли тісто охолоджується, ланцюги цих полімерів, які є амілозами та амілопектинами крохмалю, вже не можуть рухатися в достатній мірі щоб замовити в кристали і заморозити в брудних положеннях. Приготовлене тісто у своєму склоподібному стані крихке, як скло, що і дало назву цьому стану речовини.
На відкритому повітрі листкове тісто розм’якшується, оскільки волога з повітря поглинається, а вода потім діє як пластифікатор, відокремлюючи полімерні ланцюги і дозволяючи їм рухатися. Як цього уникнути? Якщо вода загрожує хрустким простирадлам, досить захистити їх шаром, який виконує роль бар’єру. Але кулінари знають, що чищення м’яса маслом перешкоджає випаровуванню води. Також легко переконатися, що в трубці вода, покрита шаром олії, навіть рідким, не випаровується (мій тест тривав рік). Застосовуючи цю просту ідею, кожен може спекти пиріжкове листкове тісто у формі пирога, а потім змастити всередині розтопленим какао-маслом (білим шоколадом). За допомогою двох або трьох послідовних шарів, щоб добре покрити все листкове тісто, легко утримувати воду в основі пирога. Ми навіть поклали туди золоту рибку !
Однак асортимент дієтичних жирів не обмежується лише олією або какао-маслом. Чому б не використовувати масло? Або шоколад? Або жир з фуа-гра, для пікантних страв ?
Продовжувати. Що ми зробили? Покладіть трохи «плоті навколо кісток». Ми можемо зробити більше. Наприклад, якщо ми зануримо невеликий блок листкового тіста в паралелепіпед розтопленого шоколаду, який потім даємо застигнути, охолоджуючи, ми отримаємо хрусткий скелет в центрі квадрата, додаючи хрусткості хрускоту.
А зануривши в масло? За умови, що це масло було прояснене, тобто воно звільнилося від води повільним нагріванням, а потім декантацією жиру, ми знову отримуємо каркас, хрусткі риштування в центрі м'яке тверде тіло (якщо температура ні занадто низький, ні занадто високий, звичайно).
У жирному жирі печінки? У сирному жирі? У кубику льоду оливкової олії? У коричневому маслі? Ось вони, ці системи, які я пропоную назвати одієрами, на честь французького хіміка Огюста Одьє, який виділив хітин із екзоскелету членистоногих в 1823 році ... що повинно змусити нас думати, що кірковий скелет може так само добре перебувати всередині і зовні !