Хумус, що слід враховувати при приготуванні - стиль

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

враховувати

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Більше на цю тему:

Зоряна кухня та Корона

Їжа та пиття: "Хумус - це духовно та фізично добре"

Відкрити малюнок на новій сторінці

Просте і поживне: хумус нуту.

(Фото: маврикійські зображення/The Picture P)

В Ізраїлі існує незліченна кількість рецептів пюре з нуту. Шеф-кухар Аріель Розенталь навіть вірить у його магічну силу. На що слід звернути увагу при підготовці.

Комедія бойовика "Не базікай із Зоханом" - це не зовсім кінематографічний шедевр. Лексикон міжнародного фільму підсумовує сюжет так: "короткочасна нісенітниця". Адам Сендлер грає колишнього найкращого агента Моссада у фільмі 2008 року, який здійснює свою дитячу мрію про роботу перукарем у Нью-Йорку. Зв’язки викликають волосся і абсолютно нереально, але Зохан допомагає непомітній речовині зробити великий голлівудський вигляд. Хумус відіграє у фільмі головну, вірніше, клейку роль.

Пюре з нуту, серед іншого, використовується як зубна паста, корм для собак, кавовий крем, гель для волосся та вогнегасний засіб. Наприкінці фільму більша кількість хумусу навіть залагодило проблемні стосунки між палестинцями та ізраїльтянами. Складається майже враження, що ця речовина є чудодійним засобом і виконує подібну функцію на Близькому Сході, як магічне зілля для Астерікса та Галлів. Всі дурниці? "Хумус - це чарівна страва", - говорить Аріель Розенталь, ізраїльський король нуту, так би мовити. У його ресторані Hakosem у Тель-Авіві щодня готують до 1600 порцій хумусу. У 2001 році Розенталь відкрив свій ресторан як закусочну, і зараз це одна з найкращих адрес у місті Хумус.

Рецепти, вправи та головоломки для повсякденної корони вдома. Сьогодні: весняний салат зі шпинатом та морквою від шеф-кухаря Алі Гюнгермюса.

Франц Коттедер

Якщо ви чуєте, як Розенталь захоплюється справді досить невпевненним овочевим пюре, ви можете подумати, що "Не базікай із Зоханом" - це реалістичний документальний фільм, а не шалена комедія. "Хумус і духовний, і фізичний добро", - стверджує кухар. "Той, хто їсть його щодня, завжди залишається здоровим". Завдяки кремовій консистенції веганське блюдо добре підходить для людей похилого віку та немовлят, алергії на нього немає, а інгредієнти дешеві та легкодоступні. Її смакують в Ізраїлі на сніданок, обід, між хлібом, цибулею, як акомпанемент до м’яса, овочів або риби або прямо ложкою.

Слово "хумус" походить з арабської та означає просто нут. Однак на Близькому Сході існує стільки дискусій про однойменну страву, скільки про кордони. Який вид нуту? Скільки кунжутного гриба? Вони належать до кмину та часнику чи ні? Як і у більшості рецептів, які здаються легкими, все зводиться до якості основних інгредієнтів та деяких тонкощів. "Якщо ви приготуєте мій рецепт хумусу, ви будете щасливою людиною, і у вас завжди буде багато друзів", - обіцяє Аріель Розенталь під час кулінарних курсів за допомогою відеоперемикача. Це залежить від основного ставлення, говорить Розенталь: "Для справді гарного хумусу потрібна відданість і терпіння".

Інгредієнти на 4 порції: 300 г вареного нуту 100 мл нуту для приготування рідкого соку одного лимона 1 чайна ложка солі 400-450 г тахіні 1 склянка холодної води, нут, рідина для готування, лимонний сік, сіль у кухонному комбайні протягом 3 хвилин до однорідності. Добре змішайте половину тахіні та 1/2 склянки холодної води. Додайте решту тахіні та воду, перемішуйте протягом 3 хвилин. Приправити сіллю і лимоном, герметично закрити, охолодити від 6 до 10 годин.

Починається з ретельного підбору інгредієнтів. Розенталь використовує маленький нут, завдяки якому досягається особливо тонка кремова текстура. Більші сорти більше підходять для фалафелю. З точки зору гумусового гуру, консервований нут не є святотатством, важливо лише те, що його готують м’яко і довго. Ідеально замочити нут напередодні або на ніч, а потім дати йому кип’ятитись кілька годин. Щоб визначити, чи достатньо вони м’які, Розенталь рекомендує провести спеціальний ізраїльський тест: киньте нут на стіну кухні - якщо він липне, він досить м’який.

Помістіть варений та охолоджений вишневий горошок у блендер із щіпкою fleur de sel (груба морська сіль теж діє), половиною склянки варильної рідини та соком великого лимона. Перш ніж Розенталь натисне кнопку і деякий час його вже не зрозуміють, він філософствує щодо відповідної кількості тахіні. Більшість рецептів хумусу містять від 20 до 30 відсотків кунжуту, а він використовує понад 60 відсотків. Це робить страву особливо кремовою та відчуває смак аромату олійної рослини.

Розенталь бере чайну ложку і перевіряє консистенцію: "Це повинно бути схоже на італійське морозиво, щоб воно майже не відривалося від ложки". Акуратними рухами він викладає суміш на тарілку, кладе зверху свіжозварений теплий нут, поливає оливковою олією та лимонним соком, прикрашає все це листям базиліка - і все. Якщо під рукою у вас є заздалегідь приготовлений нут, хумус буде готовий через кілька хвилин. Розенталь не використовує часник, кмин та інші спеції, але це питання смаку і варіюється залежно від регіону.

Кожна область, кожна їдальня та кожна сім’я в Ізраїлі присягають своїм власним рецептом хумусу. Кілька років тому навіть говорили про війну хумусом на Близькому Сході. Питання полягало в тому, чи суд придумали євреї чи араби. Палестинці та ліванці стверджують, що завойовник Саладін придумав замочити висушений нут і потовкти його в ступці кунжутною пастою, часником, оливковою олією та сіллю. З іншого боку, євреї посилаються на Біблію, в якій нут називається "Хімза". Суперечка завершилася спробою світового рекорду ліванця, який торкнувся двох тонн хумусу. Але ізраїльтяни завершили акцію ударом у відповідь, наповнивши супутникову антену чотирма тонами хумусу.

Блюдо, яким легко поділитися

"Хумус може бути політичним", - говорить Аріель Розенталь. Але він приписує силу об’єднати людей ситному пюре. У книзі "На шляху Хумусу", яку він написав разом з Орлі Пелі-Бронштейном, головним редактором ізраїльського кулінарного журналу Аль Хашульчан, він простежує слід хумусу через Схід. Вклади з Єгипту, Ізраїлю, Сирії та Лівану показують, що для нього не існує ультра-ортодоксального рецепту - а загальна ідея смаку. Це може звучати божевільно, але, можливо, нут-пюре є загальним знаменником, з яким можуть домовитись люди на Близькому Сході. Усі стверджують, що у них «найкращий хумус у світі», говорить Аріель Розенталь, включаючи його самого. Але головне: це проста страва, якою легко ділитися.

Ось чому Розенталь вірить у духовну силу судження. Найкращий хумус у світі не обмежується одним місцем. Ви можете знайти його "скрізь, де у світі ви єднаєтесь з коханими", одночасно насолоджуючись пюре з нуту. На запитання, хто винайшов магічну речовину, Розенталь відповів соломонівським способом: "Я вірю, що Бог це вигадав".