Хворий продуктами з пшениці Ажіотаж із "безглютеновими"
Чутливість пшениці є загальновизнаною умовою. Клейковина може не бути пусковим механізмом. Пшениця безпечна для здорових людей.
На сьогодні продукти із маркою «без глютену» особливо добре працюють у продуктових магазинах. Фото: imago/Zuma Press
Якщо змішати борошно з водою, ви отримаєте чудову шпаклівку. Суміш зобов’язана цьому білковому компоненту пшениці - глютену. І оскільки воно не тільки підходить як замінник філин, але і робить тісто еластичним, клейковина також відома як клейковина. Він також зв’язує вуглекислий газ та забезпечує зростання дріжджів та закваски.
Але ця речовина, яка міститься в основному в пшениці, а також в інших видах зерна, таких як спельта, жито, зелена спельта, ячмінь та овес, вже деякий час демонізується. Клейковина розглядається як отрута, пшениця - відвертий лиходій. Наприклад, американський кардіолог Вільям Девіс застерігає у своїй книзі “Вайценпампе. Чому пшениця робить вас товстим і хворим », що популярне зерно, навіть у цільнозерновому варіанті, викликає ожиріння, ревматизм, астму, розсіяний склероз та шизофренію. Девід Перлмуттер, невролог із США, вважає продукти, що містять глютен, найбільшу загрозу здоров’ю людей.
Близько третини американців дотримуються цих застережень і намагаються уникати таких продуктів, у цій країні кожен десятий робить це. Проте всі ці люди насправді отримують користь від дієти без пшениці?
Ні, на думку експертів, лише одиниці, а саме люди, які страждають від непереносимості пшениці. Наприклад, целіакія, серйозне аутоімунне захворювання, при якому ворсинки кишечника буквально голяться запальними процесами. Уражені люди повинні уникати усього глютену протягом усього свого життя, навіть борошняний пил може викликати сильний біль у шлунку та інші, більш неспецифічні симптоми, такі як втома.
У Німеччині це страждає від 0,3 до 0,5 відсотка населення. Якщо додати незареєстроване число, воно складає близько 1 відсотка. Лише кожен із 1000 німців страждає на алергію на пшеницю. Тести можуть бути використані для однозначної діагностики целіакії та алергії.
Діагностика лише шляхом усунення
З минулого року «Керівні принципи S2k щодо целіакії» також посилаються на «чутливість до пшениці», яка виникає із подібними, але менш важкими симптомами, як при целіакії після вживання продуктів, що містять глютен. Той факт, що існує така хвороба, зараз безперечний навіть серед медичних працівників. У постраждалих часто значно знижується якість життя. Думки щодо того, наскільки висока кількість постраждалих людей, дуже розділені, головним чином тому, що діагноз поки що може бути поставлений лише шляхом виключення. У Німеччині оцінки становлять від 0,5 до 6 відсотків. Це страждають переважно жінки від 30 до 50 років.
Через незрозумілу ситуацію донині лікар навряд чи виявив чутливість до пшениці. "Це в основному самодіагностика", - говорить Пітер Грін, спеціаліст з целіакії з Колумбійського університету. Більшість тих, хто живе без глютену, повинні бути здоровими. Той факт, що вони все ще вдаються до спеціалізованих продуктів харчування, може бути пов’язаний не тільки з наляканою тактикою майбутніх експертів, але і з тим, що етикетки, що не містять «, роблять продукти здоровішими. Це неправильне тлумачення комерційних доступних етикеток споживачами було показано дослідженням Х'юстонського університету минулого року.
Іноді дітей та навіть їх дорогих чотириногих друзів садять на безглютенову дієту
Вже сьогодні у все більшій кількості ресторанів є не тільки меню без глютену, але і поїздки та весілля для людей із пшеничною фобією. Іноді дітей та навіть їх дорогих чотириногих друзів садять на безглютенову дієту. " Без глютену "- це ажіотаж, який також підживлюється численними знаменитостями", - каже Вальбурга Дітеріх, біолог з університету Ерлангена. "Але немає жодних доказів того, що безглютенова дієта приносить користь здоровим людям".
Клейковина в шлунку
Також незрозуміло, що насправді викликає цю нетерпимість. Сучасні процеси випікання, такі як інтенсивне замішування або різні допоміжні засоби, такі як ферменти та життєво важлива клейковина, можуть бути проблематичними. "Таким чином, клейковина може потрапити в товсту кишку частково неперетравленою, де вона взаємодіє з кишковою флорою, що посилює запальні процеси", - пише в недавньому огляді Ентоні Фарде, вчений з Університету Оверня.
«Крім того, коли зерно переробляється в біле борошно, клітковина та супутні до неї речовини, які могли б захистити стінки кишечника, видаляються». А скорочений час дозрівання шматочків тіста перешкоджає певним перетворенням матеріалів. Глютени розщеплюються заквашеними бактеріями, такими як Lactobacillus sanfranciscensis, і тому їх легше засвоюється.
Останнім часом також підозрюють інші білки в зерні, так звані інгібітори трипсину амілази (АТІ). Злакова рослина утворює ATI, щоб утримати хижаків. Детлеф Шуппан, лікар Університету Майнца, виявив, що антитіла викликають імунні реакції - принаймні в експериментах на тваринах. Він вважає, що ІТС можуть посилити процес захворювання у людей з хронічним запаленням, таким як ревматизм або діабет, але нешкідливі для здорових людей.
Правильно, що ATI можна знайти в сучасній високопродуктивній пшениці, також завдяки використанню добрив, у більших кількостях, ніж у вихідній пшениці, такій як спельта або камут. "Невідомо, чи люди, чутливі до пшениці, можуть краще переносити більш оригінальні сорти", - каже Дітеріх.
Діарея і гази
На думку вченої Джессіки Бісієкієрскі з Бельгійського університету Льовена, низка цукрів, так звані FODMAP, також є можливими винуватцями. Вони не реабсорбуються з кишечника і потрапляють у товстий кишечник, де ферментуються. При цьому вони зв’язують воду і утворюються гази, що призводить до діареї та метеоризму.
Кормові карти містяться не тільки в пшениці, але також у фруктах, овочах, підсолоджувачах та молочних продуктах. Однак досі не з’ясовано, чи дієта з низьким вмістом їжі насправді полегшує чутливість пшениці. Ця терапія може бути лише варіантом, якщо непереносимість пшениці супроводжується синдромом роздратованого кишечника. І то лише під медичним керівництвом.
Тому що: така дієта може призвести до нестачі вітамінів і кальцію, а також, можливо, до пошкодження кишкової флори. Безглютенова дієта, як практикується багатьма людьми, також може мати негативні побічні ефекти. Зрештою, хліб не тільки забезпечує енергією, а й білками, вітамінами та мінералами, такими як цинк та клітковина.
"Є деякі вказівки на те, що постраждалі не повинні дотримуватися дуже суворої дієти, як ті, що страждають на целіакію, а повинні просто їсти менше пшениці та жита", - каже Дітеріх.
Крім того, продукти, що не містять глютену, просто не можуть встигати за смаком і консистенцією продуктів з пшениці, тому до них додається багато цукру або жирів. "Багато продуктів - це просто шкідлива їжа", - говорить Пітер Грін.