Хвороби та вади вина
Хвороби та дефекти вина будуть розглядатися у формі визначень в алфавітному порядку.
Ацесценція
Хвороба, спричинена мікроорганізмом (ацетобактер), який змушує вино переростати в оцет. Ми частіше використовуємо терміни Piqure або піке.
Гіркота
Хвороба внаслідок бактеріального розкладання гліцерину з утворенням гіркого смаку.
Діоксид сірки
Саме газ отримують при спалюванні сірки. Він дуже часто використовується в енології завдяки своєму антисептичному та антиоксидантному ефекту.
При надмірному використанні його запах і смак тоді сприймаються неприємно (див. Сірка). За певних умов відновлення сірка, що міститься у врожаї або додана у вигляді діоксиду сірки, може давати сполуки з неприємними запаховими характеристиками (тухле яйце, сірководень, меркаптан).
Лісисті
Дерев’яні ємності можуть уникнути різних аномалій вина.
Приклади: смак сухої деревини; поганий смак деревини; запліснявілий смак деревини.
Закупорений або закупорений смак
Корковий смак, затхлий аромат, який вносить неякісна пробка.
Зламаний
Поломка - це аварія, яка, серед інших наслідків, спричиняє помутніння вина.
Відбуваються поломки:
Або за відсутності кисню:
- поломка міді: поява опалесцентної хмарності через надлишок міді у вині.
- білкова клітина: поява молочної хмарності внаслідок флокуляції білків вина.
Або в присутності кисню:
- руйнування оксидази або коричневого кольору через наявність окислювальних ферментів у вині.
- Поломка заліза: поява помутніння через надлишок заліза у вині.
Цемент
Смак, який може з’явитися у винах, що зберігаються у слабофранкованих цементних чанах.
Крупа
Цей поганий смак може спостерігатися у вин, які залишились у брудній посудині
"Поганий осад".
Мідь
Смак міді обумовлений наявністю у вині солей міді.
Приклад: У 1-му склянці, взятому з мідного крана, який не використовувався деякий час.
У вині, яке на смак нагадувало меркаптан і з яким погано поводились
мідна пластина.
Смак брудної тари.
Депозит
Дивіться зламаний або кинувся.
Подія
Вентиляційний смак виникає в результаті окислення спирту у вині до етанолу. Зустрічається у винах с
перебування в незаповнених контейнерах (чанах або пляшках).
Квітка
Дивіться квіткова хвороба.
Герань (запах герані)
Через незграбне споживання сорбінової кислоти.
Жир
Вино має жирну консистенцію, воно тече, як олія. Хвороба бактеріального походження через
поганий розвиток молочно-молочного бродіння (поширення молочнокислих бактерій, які агломеруються
у нитках розжарення.
Гравель
Трав'янисті
Трав'янистий смак, смак подрібненої трави або качана.
Молочнокислий
См. Молочний укус.
Дріжджі (або дріжджовий смак)
Відповідає запаху свіжого бутербродного хліба. Виявляється у винах, які щойно забродили і знаходяться на осаді, та в ігристих винах після знешкодження, коли бродіння було занадто повільним.
Брехня (або смак осаду)
Вино, яке занадто довго трималося на осадах, де відбуваються явища скорочення (тухле яйце).
Пробка
Світло (або смак світла)
Аномальний смак, який розвивається у певних винах (зокрема, шампанських), що залишаються занадто довгими на світлі.
Мадернізований
Сильне окислення, яке приносить запах і смак, що чимось нагадує Мадейру. Цей класифікатор частіше є шкідливим і застосовується до вин, які пожовкли і збагачені етиловим альдегідом.
Квіткова хвороба
Хвороба, спричинена аеробними мікроорганізмами, які утворюють білуватий вуаль на поверхні вина.
Квітка значно змінює характер вина.
Меркаптан
Сірчиста сполука, яка викликає смак тухлого яйця. Цей смак характерний і для консервованих вин
протягом тривалого часу на осадах, де явища відновлення поєднують сірку (див. АНГИДР
СЕРІЙНИЙ) для отримання сполук з неприємними запаховими характеристиками.
Запліснявілий
Цей поганий смак трапляється у винах, які зберігались у погано доглянутих контейнерах і де
розвинені гриби.
Гниле яйце
Оксид
Сказане про вино, яке зазнало несподіваної еволюції, пов'язаної з дією кисню.
Сильне окислення вина призводить до його мазеризованого характеру.
Піке
Дивіться ацесценцію. Сказав, що вино вкусило.
Оцтові зшивання
Хвороба, спричинена оцтовою бактерією (ацетобактер), яка перетворює спирт в оцтову кислоту та ацетат
етиловий; надає смак і запах оцту.
Укус молочної кислоти
Хвороба, спричинена молочнокислими бактеріями, які за певних умов (зупиняючи бродіння) можуть
перетворення цукрів в оцтову кислоту.
Гнилий (гнилий смак або карболовий смак)
Запах і смак гнилої зустрічається у винах з винограду, уражених сірою гниллю.
Осад
Утворення нерозчинної сполуки у вині. Дивіться зубний камінь.
Знижений (або смак зменшений)
Стан або зворотна дія окислення. Трапляється на винах, які зберігались занадто довго
повітря. Це явище може призвести до значних дефектів вина, коли воно стосується певних
компоненти вина, такі як сірка, наприклад (діоксид сірки).
Сірка
Див. Діоксид сірки.
Сульфідний або сірчистий водень H2S
Запах тухлого яйця. Див. Діоксид сірки.
Тартар (тартрат калію)
Досить важкий осад кристалів або блискіток. Жовтувато-кристалічне у білих і рожевих винах, сіре рожеве у
червоні вина. Не представляє органолептичних недоліків для вин.
Повернувся
Хвороба, спричинена бактеріями, які атакують винну кислоту. Характеризується хмарністю та запахом
оцет.