Ibrik Café, нарешті східна кав’ярня в Парижі
Палестинський шеф-кухар святкує спеції та східну кухню. Покровителька, шанувальниця кави та її візантійської спадщини. Смачний баланс.
Якщо кав'ярні процвітають у столиці, як мох на траві, Ібрік - виняток. Цей кафетерій, що перетинає латинську та східну культуру, відкрився лише місяць тому, розташований на вулиці Лафітт 43 (між церквою Нотр-Дам де Лоретт і районом Опера), і пропонує меню із запахом Середземного моря та його олеандрів.
Ібрік, східна кава та ноу-хау предків
Стоячи посеред кав’ярні, велика машина з мідними відблисками і у формі оболонки відповідає на солодку назву ховолі. Греки, румуни та ліванці: хто не претендує на батьківство цієї радісної машини, традиційно виготовленої для приготування кави. Турецька. Щоб приготувати знаменитий напій, потрібно дотримуватися ритуалу, ближчого до священного, ніж до простої процедури. Ми кладемо невелику каструлю на ложе з дрібним піском: ібрик (або цевце для пуристів), наповнений водою, змішаною з дуже дрібним помелом кави. Традиційне та оригінальне приготування їжі, що запобігає вигорянню цього чорного золота (гаряче вугілля замінено електричною плитою з міркувань безпеки), конвекція забезпечується рівномірно завдяки електропровідному піску на стінках ібрика. Готувати їжу повільно, принаймні за 10 хвилин до дегустації. Як підсумовує її начальник Кеті: Ібрік - це кава еспресо, що сучасна традиція.
“Тут ми витрачаємо час на життя. Я думаю, що сьогодні це нам потрібно, бо у всіх нас є життя, яке йде занадто швидко. Я сам раніше мав дуже напружену роботу. Я збирав кошти для стартапів та займався реструктуризацією компаній ".
І тут не йдеться про ігнорування хорошого млина (з конічним колесом) та виняткового зерна. У Ibrik кава надходить з кафе Coutume, паризьких обсмажувачів, перероблена на спеціальну каву та імпортує дрібне насіння, дбаючи про те, щоб не спалити його занадто сильно (надаючи йому цей гіркий і дуже неприємний смак) та залежно від сезону. Подається безпосередньо у знаменитій каструлі Ibrik (без фільтрування), ви можете сказати, що вам доведеться не поспішати, як приготувати каву Ibrik, так і випити її (ризикуючи проковтнути з нею кавову гущу). Як метафора життя, цей чистий нектар супроводжується локухом і побаченням. Кеті каже нам:
"Коли ви п'єте каву Ібрик, це алегорія гіркоти життя. І цю складність ми зробимо солодшою, з’ївши цукерку. Це прекрасна філософія, алегорія життя ".
Від Бухареста до Афін: ibrik - це сімейна історія
Це кафе - це не просто мистецтво для Кеті, її шефа. Це також одне з найглибших спогадів про дитинство. Народившись в Бухаресті, Кеті або Катерина Пурсон (уроджена Паращив) емігрувала до Парижу у віці 6 років. Тоді його батько, визнаний художник-візуаліст, виграв нагороду у FIAC та отримав VISA для Франції. Звідти він телефонує своїй матері та дочці, щоб повідомити їм добру новину: "Тут є яблука, банани, кава! Кава скрізь!" Рідкісний і дорогий товар у Румунії, з'їденій диктатурою Чаушеску, ці слова все ще звучать у Каті Через два роки матері та її дочці вдається, не без труднощів, покинути країну, щоб дістатися до Франції та возз'єднати сім'ю, після того, як їй кілька разів загрожувала смерть. експропрійовано з їхнього будинку, шкільного причалу для Кеті та звільнено з роботи журналісткою матері Сільвії. Кетрін згадує:
“Ми опинились на вулиці, і це був дуже складний час. Я маю про це приємні спогади, особливо те, що у нас закінчилася . кава! Це було справді предметом розкоші разом із сигаретами ".
У 13 років Кеті натуралізується, отримує французький паспорт. і повертається до бабусі додому. А разом із цим і ця пам’ять про традиційну кавоварку (Ховолі) та каструлю ібрік:
“Це розлучення було дуже важким. Знайшовши її, я знайшов і її каву. Я зміг навчитися робити ibrik з ним. Вона також читала мені ворожіння у кавовій гущі ".
Через двадцять років її внучка святкує свою пам’ять та каву, відкривши Ібрик, унікальну кав’ярню, де вона продовжує цю сімейну традицію. А Кеті також серйозно замислюється над тим, щоб організувати сеанси ворожіння в суботу вдень: "Дуже хороша подруга нашого кухаря вміє читати кавову гущу і карти таро, вона дуже сильна! Я також вірю в це, я дуже містична".
"У нас це Візантія, це ця суміш Заходу і Сходу".
Біля столу Ібріка турецька склянка для чаю поряд із кріслом із воскової тканини, красива плямиста лампа, мармурова сходи та великі дзеркала в стилі бароко роблять з гриля Назар бончук - цей гігантський амулет у формі середземноморського блакитного ока, який повинен захищати від зла око - намальований на стіні. Цей унікальний декор гармонійно організував його двоюрідний брат архітектора Лаура Паращів. І в меню напоїв ми знаходимо таку суміш: сік бісап, домашній чай-чай. або знаменитий холодний еспресо, ця типово грецька крижана кава подається у склянці з приємною піною (з молоком або без).
Цю суміш між Сходом та Заходом Кеті, очевидно, успадковує від свого румунського походження, а також від свого діда-грека та року, проведеного в Афінах, де вона прийняла їхню кавову культуру та їхній стиль життя. "Життя - це те, що воно є, ми сприймайте речі з оптимізмом. І що б там не було. Це стало моїм душевним станом ". Таким чином вона хрестить свою їдальню "східно-руйнівним" і пояснює:
«Румунія, ми не повинні забувати, вона має одну ногу серед латинян і одну ногу серед східних, з пануванням Туреччини протягом 500 років. Ми їмо пахлаву та хумус, п’ємо ібрик! Ми говоримо руками, як середземноморські люди, але в той же час ми дуже східні. А у нас це Візантія, ось що поєднується між Заходом і Сходом. І Ібрік, це місце, яке нагадує мене, бо я справді відчуваю себе західним та східним одночасно. І тому я ставлю цей термін руйнівним, оскільки так ми робимо східну кухню, вважається левантинський ".
Східно-руйнівна їдальня на чолі з палестинським лідером Рубою Хурі
Кеті познайомилася з оголошенням Ruba khoury. Казкова зустріч, яка надала закладу смаку. Пройшовши знаменитими кухнями Септима, потім Ям'Тча і, нарешті, Google (для їх центру подій), палестинець - вихований в Дубаї - мріє мати можливість взяти на себе поводи шеф-кухаря (після 6 років паризького досвіду) і імпровізувати меню, поєднуючи його східну культуру з ноу-хау, вивченим у школі Ле Кордон Бле. За півтора місяці вона розробила просте і гостинне меню, що містить високоякісні продукти.
"Я вивів рецепти з мезе, які я завжди їв вдома. З великою кількістю спецій ".
Сімейний, доброзичливий, жвавий і невибагливий: кожен може прийти до Ібріка і сісти біля тарілка мезе в супроводі домашніх піт (готується двічі на тиждень). Його найкращий продавець: мезе, виготовлене із смаженої капусти, нуту, йогурту та зелень та спецій. Приготування капусти на грилі при високій температурі, надаючи їй неповторний і карамелізований смак. Не кажучи вже про хумус, ікру з баклажанів, хрусткий буряк, прикрашений кедровими горішками на грилі або навіть домашні соління. І ніякої межі зі сторони спецій: сумаха та заатар натирають плечі перцем Еспелетт.
Класика кав'ярень також є частиною гри, яктости з авокадо переглянуто, з кропом, лимоном та подано на лаваші. І неможливо ігнорувати Грецький салат і фалафель.
І що також робить різницю в Ibrik - це продукти найвищої якості: як надзвичайна фета, оливки, олії з дрібним лимоном або навіть Сир Мізітра (Грецький овечий сир), який надходить з Каламати через продуктовий магазин Profil Grec (коштовність можна знайти в магазині Rue Savies, Париж, 20 округ). З солодкої сторони печиво шоколадно-халва - це місток між американською кавовою культурою та Сходом, традиційне арахісове масло тонко замінюється цим східним кондитерським виробом із кунжуту.
Але підпис шеф-кухаря Руби, безсумнівно, залишається Рубанола, домашня гранола, виготовлена з горіхів, кокосової олії та грецького меду, або фісташковий торт з лимонною глазур'ю і піднявся. Типово східний акорд, який порадує ваші смакові рецептори. Нарешті, дієти не містить глютену не перевершить спеціальний рецепт від Кеті: її класичний цілком шоколадний торт "вбивця".
З Рубою "все перетворюється на золото" захоплюється Кеті: "Я їй повністю довіряю. Наша мета показати, що ми можемо обійтися правильними цінами та хорошими продуктами". За ціну квитка в ресторан ми їдемо з фаршированим лавашем і два мезе, всі саморобні, на винос або на місці. І посмішка на обличчі. Увага парижанам поспішає, сніданок подається з 8:30 ранку. Вас чекає грецький йогурт, поданий з рубанолою та свіжими фруктами, або смачна лаваш з ночіолата. гарної подорожі !
Кафе «Ібрік»
43 rue Laffitte, Париж 75009, метро: Le Peletier (L7) Notre Dame de Lorette (L12)
Працює з 8:30 до 17:00 у робочі дні та з 11:00 до 16:00 у суботу.
Більше інформації в Instagram