Ідеальна свиняча свинина Правильне м’ясо - свиняча лопатка - шия
Це поряд із усім обладнанням, порадами та підказками плоть в центрі нашого Барбекю. Якщо ви економите тут, ви буквально економите не в тому кінці. Тому, роблячи покупки, вам слід довіряти спеціалісту або спеціалізованому дилеру. Оскільки один для "Тягне свинина«Якщо вам потрібна порівняно велика кількість м’яса, це, звичайно, трохи дорожче, ніж промисловий продукт від відгодівлі тварин, але смак свиней, які могли вільно пересуватися, отримували хороші корми та вели безстресове життя, в рази більше краще. Не кажучи вже про стале використання тварин. Тому мій девіз - дещо рідше, але правильний!
Який шматок м’яса? З кістками або без них?
Стає традиційним Витягнуте свинину зі свинячої лопатки або свинячої шиї зроблено. Тут думки розходяться. Велика різниця - кістка в свинячому плечі. Якщо це можливо, це слід купувати з кісткою! Кістка надає більше смаку, а м’ясо готується набагато краще. Прихильники свинячої шиї вказують на приємнішу мармуровість і більший вміст жиру. Крім того, свинячу шию, як правило, легше знайти у місцевому м’яснику. Але як я вже сказав, справа смаку.
Бостонський приклад
Союз плеча і шиї пропонує Бостон Батт. Цей класичний американський виріз для свинини, що витягується, рідко зустрічається в Німеччині, і крім плеча має частини шиї. Зазвичай його пропонують без шкірки. Не бентежіться словом "приклад". Це не означає дно, але цей термін походить від "прикладами" як бочок, в яких це м'ясо переважно транспортувалося раніше. Оскільки ця модель була, ймовірно, вперше розроблена в Бостоні, назва сформувалася і утвердилася. Цей виріз дуже популярний у США, оскільки, правильно вирізаний, він також містить так званий "грошовий м'яз". З цією частиною шиї виграно незліченні змагання з барбекю. Просто запитайте м’ясника, якому довіряєте. Існують також варіанти з іншими видами м’яса, такими як витягнута яловичина або витягнута курка. Але про це в іншому місці.
Якщо ви дійсно хочете знати все про м’ясо
- Teubner (Автор)
- 360 сторінок - 11.10.2017 (дата публікації) - Teubner, відбиток GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH (видавець)
Жир, шкірка і вага
М'ясо повинно бути красиво мармуровим, щоб воно мало високий відсоток жиру. Жир стікає з м’яса, коли воно готується, що може призвести до втрати ваги до третини початкової ваги. На відміну від інших рецептів смаженої свинини, де м’ясо готується порівняно коротко, на початку обов’язково потрібно видалити шкірку, тому що стає жорстким і неїстівним. Якщо ви хочете залишити шкірку включеною, вам слід хоча б подряпати її. Зрештою, консистенція буде більше схожа на каучук, ніж на хрустку шкірку.
Яка сума вам потрібна?
Що стосується кількості, то більше, тим краще. М'ясо втрачає значну частину ваги протягом годин і тому ніколи не повинно бути менше двох кілограмів. Ідеально підійдуть шматочки близько семи кілограмів. Але цього достатньо для 8-10 людей без особливих проблем. Це показує, що «Свиняча свинина» - це більше подія для сім’ї, друзів та сусідів, ніж щось середнє.
Чи варто м’ясо сухого витримки для витягнутої свинини?
Коротше - ні. Свинина сухого віку характеризується тим, що, як і його старший брат, суха витримана яловичина, процес дозрівання робить його більш ніжним та інтенсивним на смак. Це супроводжується значною втратою рідини та жиру, що може становити третину маси. Метод низької та повільної швидкості також розроблений, щоб зробити м’ясо особливо ніжним, і тут м’ясо втрачає значну частку жиру. В результаті виходить досить сухе м’ясо, в якому бракує соковитості свіжого шматка свинини. Також не спостерігається значного поліпшення смаку, оскільки витягнута свинина ввібрала багато сильних ароматів після маринування, миття, диму та соусу для барбекю, які маскують тонший м’ясний смак. Оскільки суха зістарена свинина також дуже дорога, ви повинні зберегти це чудове м’ясо для стейків і використовувати свіжу альтернативу для витягнутої свинини.
Але якщо ви хочете отримати абсолютно новий смак у витягнутій свинині, ви можете кабан спробувати. Якщо у вас є можливість, можливо через мисливця по сусідству, то ви не повинні пропустити це чудове м’ясо. У приготуванні нічого не змінюється, але смак явно змінюється.
Купуйте м’ясо через Інтернет?
Купувати м’ясо - це питання довіри, і якщо у вас є можливість, на мою думку, ви повинні купувати його на місці у м’ясника, якому ви довіряєте. Тут у вас є можливість запитати про походження та ставлення тварини. Окрім того, ви можете побажати власного розрізу, який більшість хороших м’ясників виробляють без проблем.
Однак, якщо у вас немає цієї опції, зараз є багато Інтернет-магазинів м’яса, які пропонують хорошу якість. Однак тут вам доведеться або довіряти думці інших клієнтів, або просто спробувати. М’ясо відправляється в акуратно упакованому та добре охолодженому хорошим дилером, щоб м’ясо не зіпсувалося на шляху доставки.