Ідеї ​​рецептів та поради щодо приготування Відважте легкі страви з грибів

Від підготовки до ідей рецептів

поради

Як чаклувати легкі страви з грибів

22.08.2018, 13:14 | Бернадетт Вінтер, dpa

Грибна страва: гливи з петрушково-липовим соусом, молода картопля та вершки з насіння соняшнику. (Джерело: Даніель Шмідталер/dpa)

Коли люди думають про гриби, вони спочатку згадують темні ліси, вкриті осіннім листям, і важкі м’ясні страви з насиченими вершковими соусами. Молоді кухарі показують, що існує інший спосіб із легкими стравами, які підкреслюють здоровий ефект маленьких шапочників.

Гриби часто грають лише незначну роль на тарілці. Основна увага приділяється м’ясу. Додайте вершковий соус - і справжня калорійна бомба стоїть на столі. Гриби насправді є легкими вагами. "Їм важко в шлунку, якщо їх неправильно поєднати або приготувати", - говорить Франц Шмаус з Асоціації німецьких грибників та культивованих грибів.

Приправа закінчується

"Ви можете поєднувати гриби з травами, чилі, імбиром, оцтом і лимонним соком, що робить цілу страву дуже легкою для засвоєння", - каже Майкл Шлайпфер, власник ресторану "Michael's Leitenberg" у Фрасдорф-ім-Кімгау. "Але лише в кінці додайте трави або спеції", - радить Шмаус. Інакше вода буде витягнута з грибів разом із усіма смаковими добавками та інгредієнтами.

Лимон підкреслює власний смак

Якщо гриби готуються правильно, м’ясо швидко стає другорядним питанням, вважає Шлейпфер. Натуральний глутамат грибів забезпечує дуже особливі смажені аромати при випалюванні, які інакше відомі лише з м’яса. З грибами можливі не тільки аромати бекону, телятини або яловичини. Одні мають гіркий смак, інші лимонний.

"Було б соромно, якщо ви з’єднаєте все це разом, а потім додасте бекон і цибулю", - говорить Даніель Шмідталер, член "Jeunes Restaurateurs Germany", асоціації молодих кухарів. Якщо він хоче використовувати кілька грибів разом, він готує кожен сорт окремо. Його порада експерта: свіжа цедра лимона, розподілена по грибу в кінці, підкреслює індивідуальний смак.

У своєму готелі та ресторані "Alte Schule Fürstenhagen" у Мекленбурзі-Західній Померанії Шмідталер та Шлайпфер часто працюють з грибами. "Залежно від структури та стійкості ми смажимо, смажимо, бродимо або готуємо на пару", - пояснює він. Такі тверді гриби, як гриби, здатні впоратись з трохи більше тепла. Більш крихкі і м'які варіанти досить середнього тепла. Наприклад, шиїтаке слід готувати на пару.

Вешенка маринується в Schmidthaler. Для цього кухар розриває гриб на окремі ламелі, солить і цукрує, потім сушить. "Таким чином він зберігає м'ясисту консистенцію і є чудовою приправою, наприклад для соусів". Через свій смак його ще називають "телячим грибом", пояснює Шлейпфер.

Не кладіть гриби у воду

Найголовніша порада при роботі з грибами: Не мийте і ні в якому разі не кладіть їх у воду. Інакше гриби будуть смоктати себе повними. «Краще позбутися ґрунту або голок за допомогою щітки, - каже Шлейпфер. Шмідталер рекомендує перетворювати велику кількість лисичок в борошно. "Потім коротко вимийте в теплій воді, щоб гриби не виросли настільки повними, бруд прилипає до липкого борошна". Гриби натирають тканиною, змоченою в олії.

Шлайпфер радить видаляти трубчасті губки з великих грибів: "Вони роблять блюдо слизовим". Шмідталер рекомендує не нарізати гриби занадто дрібно. Тоді смак і структура краще зберігаються. Білі гриби можна зменшити вдвічі, але лисички потрібно готувати цілими.

Смажте на кокосовій або освітленому вершковому маслі

Оскільки в грибах багато білка, вони швидко псуються. Ось чому їх слід зберігати прохолодними та чистими, а виносити з холодильника лише незадовго до смаження або варіння. Для запікання Шлайпфер рекомендує використовувати сильно нагрівається жир. "Найкраще брати кокосовий жир або освітлене масло", - каже Шмаус. Гриби поміщають у максимально можливу сковороду лише при максимальній температурі. Шмаус виявив, що багато людей зробили помилку, занадто довго тушкуючи гриби. Сковорода з грибами повинна бути готова через п’ять хвилин.

Три простих рецепти грибів

Це не завжди повинен бути шніцель з грибами. Ті, хто любить їсти легко і люблять гриби, можуть відважитися на більш екзотичних представників - і перш за все опустити м’ясо.

1. Вешенки з петрушко-липовим соусом, молода картопля та вершки з насіння соняшнику - Даніеля Шмідталера

Для цього потрібно на одну людину:

  • 150 грам гливи
  • 2 ст. Л. Соусу петрушки лайма
  • 5 молодих картоплин
  • 1 ст. Л. Вершків насіння соняшнику
  • 2 цибулі-шалоту
  • 3 гілочки лимонного чебрецю
  • трохи солі

підготовка

Наріжте цибулю-шалот невеликими кубиками і розмішайте на сковороді з невеликою кількістю ріпакової олії та чебрецю. Покладіть зверху гриби і тушкуйте їх у духовці 15 хвилин при 200 градусах. Потім дістати, залити отриманим запасом і додати трохи солі.

Для соусу змішайте 100 грам петрушки плосколистої з цедрою та соком лайма, 50 грамами ріпакової олії, трохи чилі та солі, щоб вийшло песто.

Для крему з насіння соняшнику засмажте 100 грам насіння соняшнику та додайте 200 мілілітрів молока. Майже все молоко відварюють, приправляють за смаком сіллю, перцем та пюре.

2. Pilzgröstel Asia Style - Майкл Шлайпфер

Для чотирьох людей вам потрібно:

  • 400 грам гливи, нарізаних соломкою
  • 300 грам грибів шиітаке, нарізаних соломкою
  • 150 грам грибів енокі
  • 20 мілілітрів ріпакової олії
  • 1 чайна ложка імбиру, подрібнений
  • 2 червоних перцю середнього вогню, без кісточок і подрібнених
  • 1 зубчик часнику, подрібнений
  • 1 столова ложка меду
  • 2 столові ложки рисового оцту
  • 4 столові ложки соєвого соусу. або білий винний оцет
  • 2 столові ложки листя коріандру, подрібнені
  • трохи солі

підготовка

Гриби енергійно обсмажте на сковороді з ріпаковою олією на сильному вогні, потім додайте імбир, чилі та часник і коротко обсмажте. Потім розмішайте мед і знегрижте гриби рисовим оцтом та соєвим соусом. Нехай рідина повністю закипить. Нарешті змішайте коріандр і приправте сіллю.

3. Карпаччо з грибів білих грибів із салатом з ракети та паростками буряка - Майкл Шлайпфер

Для чотирьох людей вам потрібно:

  • 80 грам вершкового масла
  • 500 грамів білих грибів
  • 2 столові ложки лимонного соку
  • 100 грам руколи
  • 3 столові ложки оливкової олії
  • 1 столова ложка лимонного соку
  • 1 столова ложка цибулі-цибулі
  • 80 грам стружки пармезану
  • 1 жменька паростків буряків
  • Сіль/морська сіль і перець

підготовка

Для горіхового масла нагрійте масло в каструлі на середньому вогні, поки сироватка не осяде на дні каструлі і не почне підрум’янюватися. Це робиться, коли він приємний і золотисто-коричневий.

Для карпаччо очистіть гриби, наріжте дуже тонкими скибочками або скибочками і розподіліть по тарілках. Замаринуйте сіллю, перцем, лимонним соком і теплим горіховим маслом.

Для салату маринуйте ракету з оливковою олією, лимонним соком та цибулею, а потім приправте сіллю та перцем.

  • Саморобництво:Як вирощувати смачні гриби на своєму балконі
  • Грибний календар 2020:Коли можна збирати які гриби під час грибного сезону?
  • Тільки не їжте:Отруйні гриби! Ці види загрожують життю

Для подачі розподіліть салат на карпаччо та прикрасьте стружкою пармезану та паростками.