Ікра, чорне золото, яке демократизує
Друк Поділитися Facebook
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою
Як і трюфель, ікра є одним з тих розкішних продуктів, які сублімують святкову трапезу. Ці темні осетрові яйця з перламутровим відблиском та неповторним смаком давно зарезервовані для еліти. Його надзвичайна ціна для цього не чужа. Але в останні роки ікра, як правило, демократизується: супермаркети привертають її ніжними очима, а широка громадськість стає все цікавішою. Давайте дослідимо ці яйця, які варті золота.
У колективній уяві ікра - це розкіш. Похвалена російською аристократією з 18 століття, ця виняткова страва за значну ціну - кілограм може досягати 6000 євро - і сьогодні користується аурою, що не має собі рівних сьогодні. Навіть дегустація - це ціремонія: коробку з ікрою ставлять на вітрину (індивідуальну або на стіл), і їй присвячують перламутрову або фарфорову ложку (яку називають палітрою ікри). Пуристи та професіонали, щоб розкрити повний спектр смаків ікри, покладіть кілька зерен на тильну сторону своєї руки, щоб насолодитися нею, одночасно закочуючи зерна під язик. Але звідки саме береться ікра? ?
Від дикої ікри до ікри, що вирощується
Перш за все, давайте подивимось на осетра, цю велику синювато-сіру рибу, яка може важити до тонни, і яка виробляє ці дорогоцінні чорні перлини. Він зустрічається як в річках США, так і в Сибіру. Але Каспійське море (Середня Азія), безсумнівно, залишається епіцентром з багатою популяцією осетрових, одним з найвідоміших видів яких є білуга (Huso Huso). Дикий осетер, який овулює лише у віці 14 років, звідси дефіцит і ціна його ікри. Улов? З 2008 року Конвенція про міжнародну торгівлю видами дикої фауни та флори, що перебувають під загрозою зникнення (CITES), категорично забороняє вилов осетрових риб у Каспійському морі, оскільки цій рибі загрожує зникнення через забруднення та перелов. Рішення, яке перевернуло виробництво ікри з ніг на голову і, перш за все, спонукало до появи вирощуваної на фермі ікри, що становить 90% світового виробництва. Потім аквакультурні ферми поширилися на чотири сторони світу: від Уругваю до Ізраїлю та Об’єднаних Арабських Еміратів, через Італію, Болгарію та Францію (точніше в Аквітанії), які виробили майже 20 тонн у 2012 році. Не забуваючи про Китай, на шляху до ставши головним виробником вирощуваної в господарстві ікри у світі.
Існує не ікра, а ікра
Осетер має близько двадцяти видів, які приблизно можна розділити на дві групи: дрібні (1м) і великі (6м) осетри. Не всі мають однаковий смаковий інтерес, і лише деякі види пропонують якісну ікру, серед них: білуга, осцилятор, баері з Сибіру, яким віддають перевагу французькі виробництва, оскільки її статева зрілість становить від 5 до 7 років, севруга або шренкі з річки Амур. Ці різні осетри пропонують різну ікру. Вирощують у резервуарах і годують сумішшю рибної муки та олії, запліднених осетрових жінок відокремлюють від самців для лікування схуднення. Після біопсії для оцінки зрілості яєць ікра (мембрана, що містить яйця) видаляється з осетрових. Яйця проходять кілька ванн перед тим, як пройти через сито і посолити. Потім ікра, виготовлена з того ж осетра, упаковується у великі круглі сині коробки з червоним гумовим кільцем майже двох кілограмів, пронумеровані та класифіковані відповідно до кольору та розміру зерен. Зверніть увагу, що це єдиний контейнер, який використовується (і дозволений!) Для упаковки, і це дійсно під час будь-якої операції.
Як вибрати свою ікру ?
. і як його скуштувати ?
Ікра чудово поєднується з низкою продуктів, як аперитив, так і як основне блюдо. Насолоджуватися ним як акомпанементом до бліні - це класика, яку завжди цінують, особливо, оскільки Ален Дюкасс пропонує подавати її з гречаними бліні та гарніром з рубаних яєць та каперсів. Яйця також є чудовими носіями для ікри, а для шикарної та вишуканої закуски вибирайте перепелині яйця. Ікра з йодованими нотками запрошує себе в заморожений суп з омарів, у желе з устриць, вкладене між двома квадратиками томатного желе, як запропонував Тьєррі Маркс, або в рибну страву. бас. Нарешті, ікра може просто ковзати в яблука, зварені у воді, ароматизувати пюре з брокколі або крем з цвітної капусти. Але ікра знає, як здивувати, поєднуючись, наприклад, з телятиною. Що стосується напоїв, горілка, шампанське та біле вино - ідеальні пари. Ікра, виняткова страва для незабутніх урочистостей.