Інформація про холодне куріння; Повні інструкції

У цьому дописі ви це дізнаєтесь все, що потрібно знати про холодне копчення.

Холодне копчення - один із найдавніших видів консервації, і, якщо ви знаєте як, не так вже й складно.

Ось чому я покажу вам, що таке холодне копчення, що для нього потрібно, як це зробити і, нарешті, кілька рецептів, порад та підказок.

Сподіваюся, вам сподобався ваш допис.


Що таке холодне копчення?

Як випливає з назви, холодне копчення не покладається на тепло для приготування їжі. Копчена їжа зберігається, а не готується нею коптять протягом тривалого періоду часу при температурі 15-25 ° С стає.

Завдяки збереженню копчена їжа все ще їстівна навіть через кілька тижнів. Мало того, що термін придатності продовжується, але на смак також впливає дим.

Холодне копчення, як правило, тривалий процес через низькі температури. Час від часу (залежно від густини диму) від декількох днів до тижнів останній.

Точний час залежить від:

  • Тип їжі, що куриться
  • Товщина вашого пахощів
  • Сам дим
  • Кількість солі та інших спецій (тривалість процесу затвердіння)

Перед копченням м’ясо/рибу/сир потрібно помістити в розсіл або сіль (докладніше про це у розділі про приготування).

Щоб палити холодно, вогонь повинен мати значну відстань від їжі або ж повинен бути невеликий вуглинок. В іншому випадку може швидко нагрітися занадто швидко, і ви закінчите гарячим курінням і гарячим копченням.

Також важливо, щоб вентиляційні отвори у вашій коптильні були відкриті. Це регулює циркуляцію і потік диму. Мета - створити прохолодний, рівномірний протяг задимленого повітря.

Однак якщо вентиляційні отвори відкрити занадто далеко, занадто багато диму може вийти та/або спричинити надмірне нагрівання та полум’я.

Найпростіший спосіб досягти цього - використання спеціальних генераторів холодного диму та димових камер.

Зараз я покажу вам, які саме це ...


Це потрібно для холодного копчення

Щоб палити їжу, вам потрібно певне обладнання. Я покажу вам тут, який саме ...


Коптильня

Гаразд, спочатку про все.

Вам потрібна камера, де ви можете спокійно палити їжу. Асортимент переходить від саморобної коптильні від паперової коробки (поясню в іншому дописі) до гриля для курця за кілька сотень євро. Перевага полягає в тому, що ви також можете використовувати його для теплого і гарячого копчення.

У мене ви тут, у що я вірю, 3 найважливіші критерії узагальнено:

1. Повинен щільна димова камера може вмістити достатньо диму. Крім того, дим також повинен мати можливість виходити. Найкраще, якщо Випускний отвір зверху або, принаймні, біля верху, щоб дим повільно стікав знизу вгору. Звичайно, їжу, яку потрібно курити, слід повісити в потоці диму.

2. Коптильня повинна мати можливість розпоряджатися цим Їжа для копчення або на стійках, або на брусах або кроквах покласти слухавку. Щоб його можна було піддавати диму, не торкаючись його.

3. При холодному копченні Коптильня працюватиме безпечно протягом тривалого періоду часу. Навіть якщо температури низькі, переконайтеся, що він виготовлений з гідного матеріалу.

Поки ви дотримуєтесь цих критеріїв, ви не можете прийняти неправильне рішення, вибираючи коптильню.

Я перерахував для вас тут 3 варіанти:

інформація


Генератор холодного диму

Так що у вас є якомога довший час куріння і не потрібно весь час стежити за температурою, рекомендую генератор холодного диму. Через нього можна Гнучко встановлюйте час і кількість диму. Залежно від виробника та борошна можливе 5 - 20 годин холодного копчення.

Цей метод має один низьке споживання курильної їжі у вашому курці. Вам потрібно лише близько 85 г димової стружки за цикл.

Я перерахував для вас тут 3 варіанти:


Ладанне борошно/економ-бренді/чіпси для копчення

Окрім обладнання, вам також потрібно Деревина, що утворює дим. Оскільки деревна тріска не так підходить для холодного копчення, я зосереджуюсь на курінні борошна/економії коньяку/тріски для копчення.

Незалежно від того, яку форму ви прочитали на упаковці, усі три типи ідеально підходять для холодного копчення.

Деякі люди вважають, що існує НАЙКРАЩИЙ вид деревини для копчення (одна деревина для червоного м’яса, а інша для риби тощо). Особисто я не надто дбаю про претензії.

Важливо, щоб ви не використовували смолисті ліси, такі як Б. бук. Використовуються дуб, вільха, верба та береза ​​та інші добрі деревини твердих порід (наприклад, плоди та горіхи).

В іншому випадку я раджу вам придбати кілька сортів на ваш вибір, а потім з’ясувати самі, що тобі найбільше подобається.

Огляд найпоширеніших лісів та зазначених властивостей:

Клен: Димчастий, не надто сильний із солодкою ноткою

Яблуко: М’який аромат фруктового диму, легка нотка солодощі та неперевершений смак яблука

Бук: Типовий традиційний аромат диму, який ви, мабуть, знаєте з більшості ковбасних виробів або риби тут, у Німеччині (класичний)

Дуб - Сильний сильний аромат диму (якщо вам подобається віскі, той правильний)

Вільха: М'який і дуже тонкий аромат диму, тонкий і не надто сильний (Зарезервовано)

Гікорі: Дуже сильний, їдкий димчастий аромат (наприклад, використовується в американському беконі)

Вишня: М'який, кисло-солодкий, фруктово-димовий аромат

Слива: Аромат трохи сильніший за яблучний, але все ж м’який і фруктовий

Волоський горіх: Пікантний в ароматі з приємним смаком

Ось у мене є три варіанти для вас:


Інструкції щодо холодного копчення - поетапно


підготовка

Окрім підготовки вашого обладнання, ви також повинні це зробити готуйте їжу для копчення.

Якщо ви хочете палити м’ясо або рибу, лікування обов'язково потрібно. Не має значення, чи ви обираєте сухе або мокре затвердіння.

При сухому затвердінні ви додаєте 4% = 40 г солі на кіло м’яса і масажуєте його (ви також можете додати будь-які спеції на ваш вибір). Потім ви кладете м’ясо в герметичну упаковку на кілька днів (час залежить від товщини м’яса) у холодильнику. Тепер нехай м’ясо в той же час «прогорить» на решітці в холодильнику. Цей процес поширює сіль, а м’ясо втрачає рідину.

При мокрому затвердінні ви готуєте розсіл для цього процесу. Для 10% розсолу потрібен один літр

  • 1 літр води
  • 111 г солі для затвердіння
  • 1 столова ложка цукру
  • Спеції за бажанням

Ви кладете туди їжу, щоб її коптили, і даєте їй просочитися, як і у випадку з сухим отвердженим варіантом.

Тільки після цієї процедури починається холодне копчення.


виконання

Фактичний процес куріння дуже простий:

  1. Повісьте їжу, щоб її палили у вашій кімнаті для паління
  2. Підготуйте свій генератор холодного диму і запалити пахоще борошна
  3. Нехай ваша плоть звисає в димі(Час варіюється від рецепту до рецепту)
  4. Дайте своєму м’ясу необхідний відпочинок. Його слід палити максимум 12 годин за раз. Після цього повинен дотримуватися той же час відпочинку. Їжа, що підлягає копченню, може застрягти в курці, якщо вона захищена від комах. Інакше в холодильнику або холодному льоху з ним.
  5. Повторіть процес до досягнення бажаної тривалості куріння
  6. Дайте своєму матеріалу для паління можливість дозріти, добре провітрюватися. Так він може розвинути аромат. Чим довший час зберігання, тим сильніший смак (будь ласка, також зауважте точний час рецептів)

Переконайтеся, що конденсат, який утворився, не потрапляє на вашу їжу для копчення, інакше це швидко призведе до проблем.


Як довго вам доводиться холодним димом?

Час куріння зазвичай вказано в кожному рецепті. Це залежить від часу затвердіння та вашого особистого смаку. Отже, якщо вам подобається добре копчене, час куріння може перевищувати час затвердіння (однак зауважте, що втрата ваги збільшується, чим довше його курять).


Як довго повинна дозрівати їжа холодного копчення?

Ваш Їжа, яку слід палити, повинна завжди дозрівати після куріння. Цей процес ще більше висушує його, надаючи йому більш тверду консистенцію і затемнення. Шина повинна проходити в провітрюваному приміщенні при температурі близько 15 ° C. Мінімальний час дозрівання приблизно такий же, як і час копчення. Як тільки досягнеться бажана ступінь стиглості, слід переконатися, що копчена їжа не пересихає далі. Найкраще їсти його або пилососити.


Що можна палити холодно?

Ти можеш загалом холодний дим майже всі види м'яса. Найвідоміші - шинка, бекон, салямі та печінкова ковбаса. Ви також можете холодним копченням інших ковбасних виробів, риби (наприклад, лосося), качиної та гусячої грудей та твердого сиру (м'який сир не підходить).


Яка оптимальна температура для холодного копчення?

Ідеальна температура - від 15 до 25 ° C. Температура не повинна перевищувати цього значення! Тому зверніть увагу на зовнішню температуру. Влітку при температурі 30 ° C доводиться холодним димом у льоху або в прохолодному місці. Інакше ваш товар зіпсується.


Рецепти холодного копчення

Тут ви можете знайти підбірку рецептів ...


Зробіть власну лососеву шинку з барбекю-ями

Шинка лосося холодного копчення ідеально підходить для початківців. Тут ви знайдете смачний рецепт з докладними інструкціями.

через bbqpit.de


Ялівцева шинка, копчена з копченої стружки

Цей рецепт трохи трудомісткий, але окупається. Ялівцева шинка соковита і смакує по-райськи. Набагато краще, ніж куплений.

через Räucherspan.de


Дим сьомги з барбекю

Лосось холодного копчення - це вірш. Це надзвичайно смачно, і завдяки швидкій підготовці ідеально підходить для виготовлення самостійно. Ви можете знайти рецепт тут.

через bbqpit.de


Поради та підказки щодо холодного куріння

Нарешті, я маю для вас кілька порад та підказок, які, сподіваємось, допоможуть вам приготувати щось чудове для їжі ...

  • Холодне куріння має дві основні цілі: це одне щадний спосіб консервування ковбаси при низькій температурі, і це дає готову ковбасу a інший рівень смаку
  • Копчені ковбаси зазвичай міцно прилягають до оболонки, створюючи дуже "швидка" текстура виникає
  • Ви можете давати копчену їжу a індивідуальні смаки шляхом поміщення спецій на копчене борошно (наприклад, перець, ягоди ялівцю, сіно тощо)
  • Змішайте свої димові тріски. Поєднання різних видів тирси часто призводить до нових цікавих смаків.
  • Переконайтесь, що температура не перевищує 25 градусів. Моя порада на літо: палити вночі або якщо вдень немає іншого способу в прохолодному місці (наприклад, у підвалі)

Як і в більшості речей у житті, у холодного копчення є як переваги, так і недоліки.

Я хотів би познайомити вас з кількома тут ...


переваги

  • Тривала міцність: Продукт втрачає воду через холодне копчення. Це ускладнює розмноження мікроорганізмів. Ваше м’ясо та риба псуються повільніше
  • Новий рівень смаку: Дим від тріски надає їжі особливий аромат, який може покращити смак


недолік

  • Багато часу: Залежно від товщини та ваги вашого м’яса, сам процес копчення може зайняти кілька днів. Повний процес може зайняти кілька тижнів. Отже, це не для "зробити це швидко".

Не підходить для всіх продуктів: Хоча ви можете палити більшість м’яса, деякі сири та овочі, не всі вони підходять. Якщо ваші овочі мають високий вміст води, вони будуть Б. не працює. М’який сир також не підходить для холодного копчення.